17 июня 2021

Как вялить мясо в домашних условиях

/ Четыре главных правила

Вяленое мясо — деликатес, который можно не только купить в магазине, но приготовить и дома. Для этого надо хорошо понимать процесс и не пренебрегать его нюансами. Шеф-повар из Испании Дмитрий Дудин, владелец ресторана El Camino и создатель телеграм-канала El Camino backstage, инструктирует, как правильно вялить мясо.

(3)

1. Следите за пищевой безопасностью

Целый кусок мяса можно без риска вялить в домашних условиях. А вот с колбасами надо быть осторожнее: стоит ошибиться в технологии приготовления, и легко размножатся бактерии — возбудители ботулизма.

«Одно дело, вялить колбасу на балконе в Мытищах, а другое — в погребе в Тоскане», — говорит Дмитрий Дудин.

Кусок мяса обрабатывается снаружи, лежит в соли при определенной температуре — а внутри он стерилен. Поэтому риск минимален. Но к процессу все равно надо подходить очень внимательно.

Следите за чистотой на каждом этапе. Часто и тщательно мойте руки, пользуйтесь чистой разделочной доской, чистым ножом, чистой посудой. Берите мясо в сертифицированных местах продаж. Так вы обезопасите себя.

В промышленности для обеззараживания используют консерванты. Дома нужно взять достаточно соли.

Когда мясо сушится, то теряет много влаги — и в определенный момент бактерии уже не могут размножаться. Нужно, чтобы в процессе сушки ушло не менее 30 процентов массы. Например, если вы засолили кусок на 1000 граммов, то есть его можно только после того, как он усохнет до 700 граммов.

После того как мясо потеряет 30 процентов, его необязательно сразу есть. Можно подержать еще месяц-другой — оно станет суше и насыщеннее по вкусу.

2. Внимательно выбирайте мясо

Подойдет говядина, свинина или баранина. Сертифицированная санитарными службами оленина или кабанятина — тоже хороший вариант.

Из говядины лучше взять вырезку, тонкий край, центральную часть толстого края, цельные куски мяса бедра и лопатки.
Из свинины для вяления идеально подходят карбонад, вырезка, шея, верхняя часть лопатки и бедра.
Из баранины — бедро, седло без кости, лопатка целиком.

Покупайте самое свежее мясо. Если оно заморожено, то размораживайте не спеша, в холодильнике. Оно оттает за 1-3 дня, сохранив текстуру. Мясо не мойте, но уберите лишний жир, пленки и жилы. Каждый кусок должен весить до 800-1000 граммов. Если вы только пробуете вялить, то лучше берите куски поменьше. Желательно, чтобы кусок мяса был одинаковой толщины по всей длине. Так он просушится и засолится равномерно.

3. Хорошо солите и экспериментируйте со специями

Для начала возьмите соль мелкого или среднего помола без йода, белый рафинированный сахар, перец молотый черный и горошком розовый.

Потом попробуйте бурый сахар, мусковадо, кленовый сироп. Для говядины хорош черный, душистый, розовый перец, пажитник. Для свинины — копченая молотая паприка, хлопья чили, чесночный порошок, сычуаньский перец, китайская приправа «5 специй». Для баранины — тмин, фенхель, розмарин, чеснок, сухая мята, мелисса, тимьян (подойдут и другие похожие травы).

После, распробовав и набив руку, можно экспериментировать со вкусом, не ограничивая себя.

4. Делайте все поэтапно

Очистите мясо от жил, пленок и жира.
Сделайте посолочную смесь из 1 части сахара и 4 частей соли без йода. Смеси из 100 г сахара и 400 г соли хватит на кусок размером до 500 граммов.
Хорошо обваляйте мясо в смеси, оберните его пищевой пленкой вместе со смесью в плотный рулет.
Положите рулет в емкость и прижмите гнетом. Оставьте в холодильнике на 24 часа.
После суток в холодильнике промойте мясо холодной проточной водой. Не вымачивайте. Обсушите бумажными салфетками.
Обваляйте в специях и добавьте еще немного соли, несколько щепоток.
Оберните говядину несколькими слоями марли, свяжите кухонной нитью, взвесьте получившийся пакет, запишите результат. Повесьте сушиться в холодильник или положите мясо на решетку в холодном проветриваемом месте — воздух должен циркулировать.
Как только мясо станет весить на 30 процентов меньше — можно доставать и есть. Сушка занимает от 2 до 8 недель в зависимости от размера куска, плотности и количества жира.