1 ноября 2022

erid: BRBCaQT7cqSGYN7sDLG36p6yq8iqvwS

Во что обмакнуть курицу, чтобы получилось вкусно

/ Панировка, темпура, льезон и другие хитрости

Человечество придумало десяток способов сдобрить куриное филе. Чтобы украсить его поднадоевший вкус и сгладить волокнистую структуру, нужно сделать три шага: обмакнуть во что-то жидкое и клейкое, обсыпать чем-то ароматным и хрустящим, обжарить. Собрали варианты кляров и панировок для мяса птицы на любой вкус.

Мария Кузьмина

кулинарный редактор Food.ru

Три базовых правила

Чтобы удачно экспериментировать с клярами и посыпками, запомните три базовых правила:

Если в рецепте сказано 250 г муки и 500 мл масла, не пугайтесь — это с запасом. 250 г сухих ингредиентов уходит примерно на килограмм продукта, а пол-литра масла нужны для фритюра.
Чем нежнее кляр, тем тоньше должна быть нарезка, иначе либо корочка пережарится, либо мясо останется сырым.
Подавать такие блюда нужно горячими, едва обсушив лишний жир на бумажных полотенцах.

Льезон для шницеля

Льезон — французское слово, обозначающее обычную болтушку из яиц с водой, иногда со сливками, если мясо суховато. Такое сочетание позволяет приклеить к продукту панировку, а потом обжарить, часто во фритюре.

На килограмм куриной грудки, то есть два или даже четыре объемистых шницеля, понадобятся 4 яйца, 50 мл соевого соуса и 50 мл горчицы, 500 г панировочных сухарей.

Мясо нужно хорошенько отбить, обмакнуть в сухари, затем в льезон, снова уложить в сухари и снова отбить. После чего жарить на широкой сковороде до готовности.

Шницель из куриной грудки

Кляр с рюмкой водки

Берем 200 г муки, пакетик дрожжей (7-10 г), добавляем по щепотке соли и сахара. Перемешав все сухие ингредиенты, быстро вливаем 175 мл тоника и около 25 г водки, взбиваем венчиком в однородную массу.

Дрожжи и газировка заставляют муку буквально пузыриться, а водка делает корочку более хрустящей. Но спирт быстро испаряется, поэтому жарить куриные стрипсы в таком кляре нужно сразу — можно одновременно на двух сковородах.

Куриные стрипсы

Пивной кляр

Подходящий вариант для менее шустрых: 230 г муки и пакетик дрожжей (8-10 г) смешать со щепоткой соли и сахара, добавить бутылку пива (350 мл). Смешать вилкой, накрыть и оставить в теплом месте минут на десять. Затем убрать в холодильник, пока будете готовить остальные ингредиенты.

Это хороший вариант для пикника: в пивном кляре можно приготовить куриные крылья, ломтики сладких перцев, четвертинки красного лука и кружки баклажанов. Корочка получится плотной и сытной. Остроту можно регулировать по вкусу.

Куриные крылья в панировке и специях

Кукурузный кляр

Популярная идея — добавлять кукурузную муку к пшеничной. Желтоватая и более крупитчатая кукурузная делает корочку хрустящей и золотистой.

Для кляра 100 г кукурузной муки, 25 г кукурузного крахмала смешать с 60 г пшеничной муки, солью и молотым перцем. Чтобы не возиться с весами, считаем, что в одной столовой ложке 20 г муки. Тонкой струйкой вливаем холодную воду — примерно полстакана. По консистенции кляр должен получиться как жидкая сметана. В таком хорошо жарить наггетсы.

Куриные наггетсы

Горчичный кляр

Куриные крылья или ножки нужно натереть горчицей и оставить минут на десять. Для кляра взбить два яйца с солью, добавить 125 г муки и 125 мл воды. Куриное филе, замаринованное в горчице, обвалять в муке, обмакнуть в кляр, обжарить на разогретой сковороде и довести до готовности в духовке. Подавать с дижонской горчицей.

Куриное филе в кляре

Кляр с куриным бульоном

Пол-литра куриного бульона, 40 мл кунжутного и 100 мл растительного масла смешать венчиком, добавить щепотку соли, чайную ложку разрыхлителя. Снова смешать и всыпать 120 г кукурузной муки и 400 г пшеничной. Быстро перемешать и с помощью бульона или воды довести до консистенции жидкой сметаны.

Куриные стрипсы или медальоны обвалять в муке, обмакнуть в кляр и жарить на хорошо разогретой сковороде. Готовое блюдо посыпать кунжутом.

Стрипсы куриные ПП

Темпура с желтками

Темпура — португальское слово, которое можно перевести как «времена». Речь идет о времени поста в католических миссиях, когда европейцы вынуждены были украшать жаркой во фритюре богатые азиатские урожаи.

Специальная темпурная мука состоит из смеси пшеничной и рисовой с кукурузным крахмалом, солью и пищевой содой. Готовится с ледяной водой: на 100 г темпурной муки нужно взять 300 мл жидкости и желток.

Густая темпура нужна для сочных продуктов вроде овощных котлет, а более жидкая — для волокнистого мяса, например, куриных медальонов.

Жареные куриные медальоны

Курица в сухом маринаде

Темпуру или льезон можно использовать, чтобы сделать мясо сочным. Для этого филе заранее натирают сухим маринадом. Берут по ¼ чашки тростникового сахара, паприки и соли плюс по столовой ложке черного и кайенского перца и чесночного порошка.

Через 30-40 минут замаринованные таким образом куриные бедрышки или стейки из индейки можно обмакнуть в льезон и обвалять в панировочных сухарях или крупе для поленты. Жарить на хорошо разогретой сковороде: сначала на сухой, затем добавить растительное масло.

Куриная темпура

Что можно сделать?

Следить за домашними запасами хлеба и вовремя превращать черствый багет в панировочные сухари. Отличная ароматная панировка получается из засохшей буханки бородинского. А завядшие ломтики тостового хлеба достаточно поломать или покрошить ножом, чтобы соорудить с ними наггетсы.

И не забывайте, что все продукты можно заказать в мобильном приложении «Пятёрочка». Привезут все, что нужно, за 45 минут!