Как вялить икру в ястыках в домашних условиях

/ Секреты вкусной закуски

Историки говорят, что вялить икру промысловых рыб люди научились еще в начале нашей эры. Как приготовить этот полезный и питательный продукт долгого хранения дома, читайте в этой статье. Спойлер: это не так сложно, как кажется!

История и версии блюда

Вяленая икра в ястыках в разных странах имеет свои названия: например, у итальянцев — боттарга, у греков — авготарахо, у японцев — суджико и карасуми, а на юге России ее называют галаган.

Известно, что икру в ястыках — оболочке из пленки, в которой рыба мечет икру — вялили еще на рубеже IV–V веков, то есть за столетия до того, как люди научились рыбу солить и консервировать.

Судя по всему, впервые засолка и вяление произошли случайно — от высыхания сырья на жарком солнце. Потом люди поняли, что ястычная икра — отличный снек: она питательна, богата витаминами и долго не портится.

Кроме этого, сушка и вяление сильно упростили хранение и транспортировку продуктов в долгих морских походах. Не удивительно, что сушеная и вяленая треска и ее икра стали так популярны в Португалии, одной из первых морских империй.

Интересный факт

Изначально икра в ястыках считалась продуктом для людей низшего сословия: она была доступна, проста в приготолении и при этом быстро утоляла чувство голода и насыщала организм. Кто бы мог подумать, что потом это блюдо изменит свой статус: сегодня оно считается деликатесом, доступным далеко не всем.

Икра каких рыб подходит для вяления

Любая рыба или икра может вялиться — это вопрос вашего вкуса. Но имеет значение размер икринок — чем они мельче, тем однороднее будет засолка и сушка и, значит, лучше вкус готового блюда.

К наиболее популярным вариантам вяленой икры относят:

лососевая — солить и вялить можно икру не только лосося, но и иной красной рыбы этого семейства: форели, омуля, горбуши;
тресковая — нежирная и диетическая;
кефалевая — с очень изысканным рыбным привкусом и ароматом;
судачья — благородная и очень нежная на вкус;
икра леща — особенно нежная и ароматная, раньше ценилась едва ли не выше, чем лососевая;
икра минтая — одна из самых низкокалорийных;
икра макруруса — нежная и схожая по вкусу с лососевой.

Также высоко ценится икра из осетровых рыб, воблы и камбалы.

При выборе любого исходного сырья, убедитесь в том, что:

каждый ястык — целый;
масса икринок — однородная, слегка влажная и плотная;
аромат — схож с тем, что присущ конкретному сорту рыбы.

Как вялить икру в домашних условиях

Свежую рыбу с икрой сначала нужно аккуратно разделать и вытащить ястыки, не повредив их. Также заранее приготовьте крупную соль из расчета 10–15% от веса исходного сырья.

Важно

Чем мельче порода рыбы и в ней меньше жира, тем меньше соли требуется.

Некоторые кулинары рекомендуют добавлять в рассол 1–2 ст. л. сахара — он поможет нейтрализовать горчинку продукта. Вы можете применить или игнорировать этот шаг на свое усмотрение.

Классический способ приготовления таков:

Промойте ястыки в холодной воде, посолите их, выложите в стеклянную или керамическую посуду и выдержите от трех до девяти часов: время зависит от вида рыбы — для мелких пород его нужно меньше, чем для крупных.
Выложите сырье в сито или дуршлаг на час — дайте лишней влаге стечь.
Чтобы засолить продукт равномерно, дополнительно положите его на 30 минут в воду комнатной температуры: пропорция воды к икре — 2:1. После этого выложите блюдо в сито на 15–20 минут и дайте воде стечь.
Выложите сырье на решетку и оставьте на открытом воздухе на 25–40 дней в зависимости от размеров и плотности раскладки ястыков.
Примерно на 12–15-й день вы заметите кристаллы соли на поверхности — этот «пересол» удалите, вымочив сырье полчаса в теплой воде около 40–50 градусов. Затем вновь поместите блюдо на решетку на оставшиеся для вяления дни.

Важно

Во время соления и вяления в продукте формируется особая микрофлора, которая выделяет молочную кислоту. И именно от этого вяленый продукт и получает особый вкус — тот самый умами, который делает блюдо ярче и насыщенней.

Как и с чем употреблять в пищу

Продукт не проходит термическую обработку, значит, сохраняет свои полезные свойства и питательность. Кроме того, он придает блюдам остроты и деликатной пикантности, так что подавайте его к пенным напиткам как добавку в салаты, поке или соусы.

Важно

Вяленая икра насыщена солью, поэтому может вызывать жажду.

Что можно сделать?

Приготовить дома не только вяленую икру в ястыках, но и малосольную рыбу. Это тоже довольно просто, главное — выбрать правильные специи и знать несколько секретов, которыми мы с радостью делимся.