4 декабря 2023

Гид по слоеному тесту

/ С дрожжами или без, покупное или домашнее – разбираемся подробно

Какое слоеное тесто лучше — дрожжевое или бездрожжевое? Чем одно отличается от другого и почему слоеное тесто чаще других продают готовым? Разбираемся с нюансами и делимся лайфхаками.

Екатерина Лебедева

кулинарный редактор Food.ru

Классическое слоеное тесто делают из муки, воды и масла. Процесс замешивания и раскатывания сложный и требует времени, но результат обычно того стоит — аппетитная рассыпчатая выпечка с хрустящей корочкой.

Процесс можно ускорить: слоеное тесто быстрого приготовления — с разрыхлителем — при выпекании получается менее воздушным, но все равно хрустящим. Зато вымешивание занимает гораздо меньше времени.

Дрожжевое слоеное тесто, помимо основных ингредиентов, включает дрожжи. Это добавляет изделиям дополнительную пышность и мягкость, поэтому такой вариант идеально подходит для круассанов.

Есть даже рецепты постного слоеного теста, где сливочное масло заменяют растительным. Для приготовления многих блюд подходит и такое — от пирожков и рулетов до постных вариаций самсы.

1. Бездрожжевое слоеное тесто

Выпечка из бездрожжевого теста становится пышной не за счет процессов брожения, а благодаря тому, что тает масло. Пар поднимает слои теста, делая его воздушным и хрустящим.

Из такого теста готовят пироги с яблоками или другими фруктами, слоеные пирожки и множество другой привычной выпечки.

Для торта «Наполеон» тоже традиционно используют слоеное бездрожжевое тесто: оно позволяет выпекать хрустящие коржи, которые гармонично сочетаются с нежным кремом между слоями. Дрожжевое тесто также можно использовать, но торт будет более мягким.

Совет

Важно, чтобы все время приготовления слоеное тесто оставалось холодным, и масло в нем не растаяло. Это обеспечит нужное качество слоев и хрустящую текстуру, идеальную для «Наполеона».

Торт «Наполеон»

2. Дрожжевое слоеное тесто

Благодаря добавлению дрожжей такое слоеное тесто поднимается сильнее бездрожжевого. Из него делают круассаны и другую пышную выпечку.

Слойки с ягодами тоже можно приготовить, но они будут менее воздушными и хрустящими: кислота из ягод взаимодействует с дрожжами. Вкус тоже может немного отличаться.

Слоеное тесто для круассанов

Можно ли заменить бездрожжевое тесто дрожжевым и наоборот

Можно, но это текстура и вкус блюда могут отличаться от привычных.

Дрожжевое тесто более пышное и мягкое, а бездрожжевое становится при выпекании более хрустящим. Соответственно, если заменить тесто с дрожжами на тесто без них, блюдо может получиться более плотным, не таким мягким, как задумано. Если наоборот — выпечка не будет хрустящей.

В некоторых блюдах замена одного вида теста другим может значительно изменить итоговый результат:

круассаны — для них обычно используется дрожжевое слоеное тесто, замена его на вариант без дрожжей может привести к потере характерной воздушности и пышности;
слоеные пирожки — их обычно готовят из бездрожжевого теста, чтобы получить хрустящую текстуру;
пироги с фруктами или ягодами — бездрожжевое слоеное тесто предпочтительнее, так как оно меньше взаимодействует с кислотой фруктов;
закуски из полосок слоеного теста — лучше брать дрожжевое тесто, чтобы готовые снеки не разваливались на слои.

Основное правило: если вы хотите более пышную и мягкую слойку или круассан — берите дрожжевое тесто, если нужна хрустящая выпечка — бездрожжевое.

Самса с сыром сулугуни из слоеного теста

Какое лучше: домашнее или покупное

И самостоятельно приготовленное, и готовое замороженное тесто имеют свои преимущества и недостатки.

Когда готовите дома, вы можете контролировать все ингредиенты и их качество, адаптировать рецепт под свои предпочтения, добавив, например, специи. Однако процесс приготовления сложный и трудоемкий, к тому же требует хотя бы пары часов времени. Готовое замороженное тесто экономит время и силы, но в нем могут быть консерванты или другие добавки.

И профессиональные повара, и любители используют оба варианта, и оба позволяют добиваться отличного результата. Главное, правильно работать с тестом.

Слоеное тесто содержит много масла. Именно оно при выпекании создает характерные слои и делает блюдо воздушным и хрустящим.

Совет

Не забывайте оставлять тесто «отдыхать». Тогда при выпекании оно будет подниматься легче и равномернее.

Плетенка с клюквой из слоеного бездрожжевого теста

Как правильно использовать замороженное слоеное тесто

Готовое замороженное слоеное тесто обычно требует предварительной разморозки перед использованием. Следуйте инструкциям на упаковке, но в большинстве случаев продукт нужно вынуть из морозилки и оставить в холодильнике на несколько часов или на ночь. Вот что нужно учесть.

Температура теста важна

Оно должно быть достаточно мягким, чтобы его можно было легко раскатать, но масло не должно растаять. Если листы становятся слишком теплыми, положите их в холодильник на несколько минут.

Если разморозить до комнатной температуры, масло может начать растапливаться, что приведет к потере слоистости. Это сделает выпечку менее хрустящей и воздушной. Идеальная температура для работы со слоеным тестом — прохладная комнатная или немного ниже.

Если вы попытаетесь использовать слоеное тесто прямо из морозилки, оно будет слишком твердым и хрупким, не получится его раскатать или сформировать как надо.

Слойки из готового слоеного теста

Слоеное тесто обычно нужно раскатывать

Особенно если вы используете замороженное тесто, которое часто продается в сложенном виде. Раскатывание не делает его «плоским», слоистость не потеряется. Просто вы доведете лист теста до нужной толщины. При выпекании масло в тесте тает, создавая пар, который поднимает слои теста, делая его воздушным и хрустящим, даже если оно было тонко раскатано.

Важно раскатать его равномерно: когда выпечка поднимется, перепады будут заметнее.

3 лучших рецепта торта «Наполеон»

Следите за сроками годности

Замороженное слоеное тесто обычно может храниться в морозилке до 6-8 месяцев, но всегда стоит проверить дату истечения срока годности на упаковке.

Размороженное тесто лучше использовать в течение нескольких дней, обычно 2-3 дня, и оно должно храниться в холодильнике. Если вы заметите, что поверхность стала серой или у продукта появился неприятный запах, тесто стоит выбросить.

После размораживания тесто не рекомендуется замораживать вновь, так как это может негативно сказаться на качестве выпечки.

В процессе разморозки масло в тесте может начать таять, что приводит к потере слоистости. Если затем этот процесс повторяется, масло может полностью впитаться в тесто, что ухудшит результат при выпечке.

Кристаллики льда при повторном замораживании могут повредить структуру теста, сделав его менее воздушным.

Это может привести к росту бактерий или плесени, если тесто неправильно хранилось между разморозками.

Лучше использовать размороженное тесто сразу. Если что-то осталось — хранить в холодильнике и приготовить в течение пары дней.

8 лайфхаков, как сохранить продукты

Форма имеет значение

Замороженное тесто продают в виде листов, рулонов или готовых изделий.

Листы — универсальный вариант, подходит для большинства рецептов. Их можно раскатать до нужной толщины и формы. Слоеное тесто, свернутое в рулоны, обычно уже раскатано до определенной толщины. Поэтому его достаточно развернуть, и сразу начать готовить. Замороженные круассаны или другие изделия из слоеного теста — самый простой вариант. Они уже сформированы и готовы к выпечке.

Форма, в которой заморожено тесто, может влиять на время разморозки и на то, насколько равномерно идет этот процесс. Быстрее всего размораживаются листы. Но в любом случае стоит ориентироваться на инструкцию на упаковке.

Пицца на слоеном тесте

Не перегружайте тесто начинкой

Это может мешать слоям подниматься, а выпечка получится сыроватой. Общее правило — 1-2 столовых ложки начинки для пирожка среднего размера. Разложите ее по центру круга или квадрата теста, оставив по краям пространство для запечатывания.

Некоторые начинки могут пропитать тесто и сделать его слишком мягким. В таких случаях добавляют что-то, что может впитать лишнюю жидкость: панировочные сухари, крахмал, в зависимости от рецепта.

Улитка с яблоками из слоеного теста

Что можно сделать?

Попробовать новое, например, полоски из слоеного теста с сыром и красным перцем. Воздушная хрустящая выпечка, пышные круассаны и «Наполеон», турецкий бурек — это только самые известные блюда из слоеного теста. Вариантов его использования бесконечно много — от слоек и пирогов с любой начинкой до острых закусок.