Гид по слоеному тесту С дрожжами или без, покупное или домашнее – разбираемся подробно

Какое слоеное тесто лучше — дрожжевое или бездрожжевое? Чем одно отличается от другого и почему слоеное тесто чаще других продают готовым? Разбираемся с нюансами и делимся лайфхаками.
Гид по слоеному тесту / С дрожжами или без, покупное или домашнее – разбираемся подробно
Классическое слоеное тесто делают из муки, воды и масла. Процесс замешивания и раскатывания сложный и требует времени, но результат обычно того стоит — аппетитная рассыпчатая выпечка с хрустящей корочкой.
Процесс можно ускорить: слоеное тесто быстрого приготовления — с разрыхлителем — при выпекании получается менее воздушным, но все равно хрустящим. Зато вымешивание занимает гораздо меньше времени.
Дрожжевое слоеное тесто, помимо основных ингредиентов, включает дрожжи. Это добавляет изделиям дополнительную пышность и мягкость, поэтому такой вариант идеально подходит для круассанов.
Есть даже рецепты постного слоеного теста, где сливочное масло заменяют растительным. Для приготовления многих блюд подходит и такое — от пирожков и рулетов до постных вариаций самсы.

1. Бездрожжевое слоеное тесто

Выпечка из бездрожжевого теста становится пышной не за счет процессов брожения, а благодаря тому, что тает масло. Пар поднимает слои теста, делая его воздушным и хрустящим.
Из такого теста готовят пироги с яблоками или другими фруктами, слоеные пирожки и множество другой привычной выпечки.
Для торта «Наполеон» тоже традиционно используют слоеное бездрожжевое тесто: оно позволяет выпекать хрустящие коржи, которые гармонично сочетаются с нежным кремом между слоями. Дрожжевое тесто также можно использовать, но торт будет более мягким.
Совет
Важно, чтобы все время приготовления слоеное тесто оставалось холодным, и масло в нем не растаяло. Это обеспечит нужное качество слоев и хрустящую текстуру, идеальную для «Наполеона».

2. Дрожжевое слоеное тесто

Благодаря добавлению дрожжей такое слоеное тесто поднимается сильнее бездрожжевого. Из него делают круассаны и другую пышную выпечку.
Слойки с ягодами тоже можно приготовить, но они будут менее воздушными и хрустящими: кислота из ягод взаимодействует с дрожжами. Вкус тоже может немного отличаться.

Можно ли заменить бездрожжевое тесто дрожжевым и наоборот

Можно, но это текстура и вкус блюда могут отличаться от привычных.
Дрожжевое тесто более пышное и мягкое, а бездрожжевое становится при выпекании более хрустящим. Соответственно, если заменить тесто с дрожжами на тесто без них, блюдо может получиться более плотным, не таким мягким, как задумано. Если наоборот — выпечка не будет хрустящей.
В некоторых блюдах замена одного вида теста другим может значительно изменить итоговый результат:
  • круассаны — для них обычно используется дрожжевое слоеное тесто, замена его на вариант без дрожжей может привести к потере характерной воздушности и пышности;
  • слоеные пирожки — их обычно готовят из бездрожжевого теста, чтобы получить хрустящую текстуру;
  • пироги с фруктами или ягодами — бездрожжевое слоеное тесто предпочтительнее, так как оно меньше взаимодействует с кислотой фруктов;
  • закуски из полосок слоеного теста — лучше брать дрожжевое тесто, чтобы готовые снеки не разваливались на слои.
Основное правило: если вы хотите более пышную и мягкую слойку или круассан — берите дрожжевое тесто, если нужна хрустящая выпечка — бездрожжевое.

Какое лучше: домашнее или покупное

И самостоятельно приготовленное, и готовое замороженное тесто имеют свои преимущества и недостатки.
Когда готовите дома, вы можете контролировать все ингредиенты и их качество, адаптировать рецепт под свои предпочтения, добавив, например, специи. Однако процесс приготовления сложный и трудоемкий, к тому же требует хотя бы пары часов времени. Готовое замороженное тесто экономит время и силы, но в нем могут быть консерванты или другие добавки.
И профессиональные повара, и любители используют оба варианта, и оба позволяют добиваться отличного результата. Главное, правильно работать с тестом.
Слоеное тесто содержит много масла. Именно оно при выпекании создает характерные слои и делает блюдо воздушным и хрустящим.
Совет
Не забывайте оставлять тесто «отдыхать». Тогда при выпекании оно будет подниматься легче и равномернее.

Как правильно использовать замороженное слоеное тесто

Готовое замороженное слоеное тесто обычно требует предварительной разморозки перед использованием. Следуйте инструкциям на упаковке, но в большинстве случаев продукт нужно вынуть из морозилки и оставить в холодильнике на несколько часов или на ночь. Вот что нужно учесть.
  • Температура теста важна
Оно должно быть достаточно мягким, чтобы его можно было легко раскатать, но масло не должно растаять. Если листы становятся слишком теплыми, положите их в холодильник на несколько минут.
Если разморозить до комнатной температуры, масло может начать растапливаться, что приведет к потере слоистости. Это сделает выпечку менее хрустящей и воздушной. Идеальная температура для работы со слоеным тестом — прохладная комнатная или немного ниже.
Если вы попытаетесь использовать слоеное тесто прямо из морозилки, оно будет слишком твердым и хрупким, не получится его раскатать или сформировать как надо.
  • Слоеное тесто обычно нужно раскатывать
Особенно если вы используете замороженное тесто, которое часто продается в сложенном виде. Раскатывание не делает его «плоским», слоистость не потеряется. Просто вы доведете лист теста до нужной толщины. При выпекании масло в тесте тает, создавая пар, который поднимает слои теста, делая его воздушным и хрустящим, даже если оно было тонко раскатано.
Важно раскатать его равномерно: когда выпечка поднимется, перепады будут заметнее.
  • Следите за сроками годности
Замороженное слоеное тесто обычно может храниться в морозилке до 6-8 месяцев, но всегда стоит проверить дату истечения срока годности на упаковке.
Размороженное тесто лучше использовать в течение нескольких дней, обычно 2-3 дня, и оно должно храниться в холодильнике. Если вы заметите, что поверхность стала серой или у продукта появился неприятный запах, тесто стоит выбросить.
После размораживания тесто не рекомендуется замораживать вновь, так как это может негативно сказаться на качестве выпечки.
В процессе разморозки масло в тесте может начать таять, что приводит к потере слоистости. Если затем этот процесс повторяется, масло может полностью впитаться в тесто, что ухудшит результат при выпечке.
Кристаллики льда при повторном замораживании могут повредить структуру теста, сделав его менее воздушным.
Это может привести к росту бактерий или плесени, если тесто неправильно хранилось между разморозками.
Лучше использовать размороженное тесто сразу. Если что-то осталось — хранить в холодильнике и приготовить в течение пары дней.
  • Форма имеет значение
Замороженное тесто продают в виде листов, рулонов или готовых изделий.
Листы — универсальный вариант, подходит для большинства рецептов. Их можно раскатать до нужной толщины и формы. Слоеное тесто, свернутое в рулоны, обычно уже раскатано до определенной толщины. Поэтому его достаточно развернуть, и сразу начать готовить. Замороженные круассаны или другие изделия из слоеного теста — самый простой вариант. Они уже сформированы и готовы к выпечке.
Форма, в которой заморожено тесто, может влиять на время разморозки и на то, насколько равномерно идет этот процесс. Быстрее всего размораживаются листы. Но в любом случае стоит ориентироваться на инструкцию на упаковке.
  • Не перегружайте тесто начинкой
Это может мешать слоям подниматься, а выпечка получится сыроватой. Общее правило — 1-2 столовых ложки начинки для пирожка среднего размера. Разложите ее по центру круга или квадрата теста, оставив по краям пространство для запечатывания.
Некоторые начинки могут пропитать тесто и сделать его слишком мягким. В таких случаях добавляют что-то, что может впитать лишнюю жидкость: панировочные сухари, крахмал, в зависимости от рецепта.

Что можно сделать?

Попробовать новое, например, полоски из слоеного теста с сыром и красным перцем. Воздушная хрустящая выпечка, пышные круассаны и «Наполеон», турецкий бурек — это только самые известные блюда из слоеного теста. Вариантов его использования бесконечно много — от слоек и пирогов с любой начинкой до острых закусок.

Подборки популярных рецептов из слоеного теста и начинок для слоек и пирогов собрали здесь:

Аватар пользователя

Автор: Екатерина Лебедева,
кулинарный редактор Food.ru

Понравился материал?
Сохранить:
Оценить:
5
Рейтинг из 1 оценки
Рассказать друзьям:
Комментарии(0)
Будьте первым, кто оставит комментарий
Хотите прокомментировать?
Зарегистрируйтесь, и вы станете участником сообщества, сможете участвовать в дискуссиях и оставлять отзывы

почитать еще

Скачайте мобильное приложение FOOD.RU: рецепты всегда с вами!
App StoreGoogle PlayRuStoreAppGallery
Главная в мобильном приложении