13 января 2026

Полный гид по слоеному тесту

/ С дрожжами или без, покупное или домашнее, как правильно использовать

Какое слоеное тесто лучше — дрожжевое или бездрожжевое? Чем одно отличается от другого и стоит ли покупать готовое? Как готовить слоеное тесто и правильно использовать его в рецептах? В этой статье разбираем все нюансы и делимся лайфхаками.

Екатерина Лебедева

кулинарный редактор Food.ru

Классическое слоеное тесто делают из муки, воды и масла. Процесс замешивания и раскатывания сложный и долгий, но результат обычно того стоит — аппетитная рассыпчатая выпечка с хрустящей корочкой.

Процесс можно ускорить: слоеное тесто быстрого приготовления — с разрыхлителем — при выпекании получается менее воздушным, но хрустящим.

Дрожжевое слоеное тесто, помимо основных ингредиентов, включает дрожжи. Это добавляет изделиям дополнительную пышность и мягкость.

Есть даже рецепты постного слоеного теста, где сливочное масло заменяют растительным. Для приготовления многих блюд подходит и такое — от пирожков и рулетов до постных вариаций самсы.

Бездрожжевое слоеное тесто

Выпечка из бездрожжевого теста становится пышной благодаря тому, что в процессе нагрева масло тает. Пар поднимает слои теста, делая его воздушным и хрустящим.

Из такого готовят пироги с яблоками или другими фруктами, слоеные пирожки и множество другой выпечки.

Для торта «Наполеон» тоже традиционно используют слоеное бездрожжевое тесто: оно позволяет выпекать хрустящие коржи, которые гармонично сочетаются с нежным кремом. Дрожжевое тесто также можно использовать, но торт будет более мягким.

Совет

Важно, чтобы во время замешивания слоеное тесто для «Наполеона» оставалось холодным и масло в нем не растаяло. Это обеспечит нужное качество слоев и хрустящую текстуру торта.

Что приготовить из слоеного бездрожжевого теста

Дрожжевое слоеное тесто

Благодаря добавлению дрожжей такое слоеное тесто поднимается сильнее бездрожжевого. Из него делают круассаны и другую пышную выпечку.

Можно приготовить и слойки с ягодами, но они будут менее воздушными и хрустящими, так как кислота из плодов взаимодействует с дрожжами. Вкус тоже может немного отличаться.

Основные виды теста

Можно ли заменить бездрожжевое тесто дрожжевым и наоборот

Можно, но тогда текстура и вкус блюда будут отличаться от привычных.

Дрожжевое тесто более пышное и мягкое, а бездрожжевое становится при выпекании более хрустящим. Соответственно, если заменить тесто с дрожжами на аналог без них, блюдо может получиться более плотным, не таким мягким. Если наоборот — выпечка не будет хрустящей.

Для некоторых блюд замена одного вида теста другим может значительно изменить итоговый результат:

круассаны — для них обычно используется дрожжевое слоеное тесто, так как без дрожжей теряется характерная воздушность и пышность;
слоеный пирог или пирожки — их обычно готовят из бездрожжевого теста, чтобы получить хрустящую текстуру;
пироги с фруктами или ягодами — бездрожжевое слоеное тесто лучше, так как меньше взаимодействует с кислотой из плодов;
закуски из полосок слоеного теста — лучше брать дрожжевое тесто, чтобы снеки не разваливались на слои.

Основное правило: если вы хотите более пышную и мягкую слойку или круассан — берите дрожжевое тесто, если нужна хрустящая выпечка — бездрожжевое.

Идеальные круассаны в домашней духовке

Какое лучше: домашнее или покупное

И самостоятельно приготовленное, и готовое замороженное тесто имеют свои преимущества и недостатки.

Когда готовите дома, вы можете контролировать все ингредиенты и их качество, адаптировать рецепт под свои предпочтения, добавив, например, специи. Однако процесс приготовления сложный и трудоемкий. Готовое замороженное тесто экономит время и силы, но в нем могут быть консерванты или другие добавки.

И профессиональные повара, и любители используют оба варианта — они одинаково позволяют добиваться отличного результата. Главное — правильно работать с тестом.

Совет

Не забывайте оставлять тесто «отдыхать». Тогда при выпекании оно будет подниматься легко и равномерно.

Видеорецепт: закусочный пирог из слоеного теста

Как правильно использовать замороженное слоеное тесто

Замороженное слоеное тесто обычно требует предварительной разморозки перед использованием: следуйте инструкциям на упаковке.

Важна температура теста

Оно должно быть достаточно мягким для раскатывания, но таким, чтобы масло не растаяло. Если листы становятся слишком теплыми, положите их в холодильник на несколько минут.

Если разморозить до комнатной температуры, масло может начать растапливаться, что приведет к уменьшению количества слоев. Идеальная температура для работы со слоеным тестом — прохладная комнатная или немного ниже.

Если вы попытаетесь использовать слоеное тесто прямо из морозилки, оно будет слишком твердым и хрупким — не получится раскатать его или сформировать изделия.

Слоеное тесто нужно раскатывать

Особенно если вы используете замороженное тесто, которое часто продается в сложенном виде. Раскатывание не делает его «плоским», слоистость не потеряется, просто вы доведете лист до нужной толщины. При выпекании масло тает, создавая пар, который поднимает слои и делает тесто воздушным и хрустящим, даже если оно было тонко раскатано.

Важно раскатать лист равномерно: когда выпечка поднимется, перепады толщины будут заметнее.

Следите за сроками годности

Замороженное слоеное тесто обычно может храниться в морозилке до шести-восьми месяцев, но всегда стоит проверить дату истечения срока годности.

Размороженное лучше использовать в течение двух-трех дней, при этом оно должно храниться в холодильнике. Если вы заметили, что поверхность стала серой или у продукта появился неприятный запах, его стоит выбросить.

После размораживания тесто не рекомендуется замораживать вновь, так как это может негативно сказаться на качестве. В процессе разморозки масло может начать таять, что приведет к потере слоистости. Если затем этот процесс повторится, масло может полностью впитаться в тесто, что ухудшит результат при выпечке.

Кристаллики льда при повторном замораживании могут повредить структуру теста, сделав его менее воздушным.

Также это может привести к росту бактерий или плесени, если тесто неправильно хранилось между разморозками.

Важно

Лучше использовать размороженное тесто сразу. Если осталось лишнее — храните в холодильнике и приготовьте в течение пары дней.

Как разморозить слоеное тесто

Форма имеет значение

Замороженное тесто продают в виде листов, рулонов или готовых изделий.

Листы — универсальный вариант, подходит для большинства рецептов. Их можно раскатать до нужной толщины и формы. Слоеное тесто в рулонах обычно уже раскатано до определенной толщины, его достаточно развернуть и сразу начать готовить. Замороженные круассаны или другие изделия из слоеного теста — самый простой вариант. Они уже сформированы и готовы к выпечке.

Форма, в которой заморожено тесто, может влиять на время и равномерность разморозки — стоит ориентироваться на инструкцию на упаковке.

Не перегружайте тесто начинкой

Это может мешать слоям подниматься, в результате выпечка получится сырой. Общее правило — одна-две столовых ложки начинки для среднего пирожка. Положите ее в центр куска теста, оставив по краям пространство для запечатывания.

Некоторые начинки могут пропитать тесто и сделать его слишком мягким. В таких случаях добавляют что-то, что может впитать лишнюю жидкость: панировочные сухари, крахмал или другие продукты в зависимости от рецепта.

Видеорецепт: пицца на слоеном тесте

Как выпекать слоеное тесто

Слоеное тесто выпекается достаточно быстро. В зависимости от размера изделия и наличия начинки время приготовления будет составлять от 10 до 50 минут. Очень важно размещать выпечку в заранее разогретую духовку. Оптимальная температура приготовления для слоеного теста — +230…+250 °С.

Как выбрать готовое тесто для разных блюд

Что можно сделать?

Попробовать приготовить что-то необычное, например пирог из слоеного теста с творогом и перцем или турецкий бурек. Не забывайте, что рецептов бесконечно много.