22 августа 2023

Как солить подберезовики

/ Горячий и холодный способы

Подберезовик, он же обабок, — второй по популярности и качеству гриб после боровика. В кулинарии его обычно добавляют в жаркое, рагу, салаты, паштеты, супы, пироги и заготавливают на зиму, например делают соленья. Разбираем подробно, как солить подберезовики: предлагаем вам рецепты и полезные советы.

Елена Лесниченко

Автор Food.ru

Сбор и подготовка грибов

Сбор обабков начинается с мая, активнее всего они растут с июля по сентябрь. Если погода теплая и влажная, то даже в ноябре можно найти молодые грибы. Собирайте подберезовики вдали от города, промышленных предприятий и дорог. Если живете на территории, где вероятны остатки радиационного заражения, откажитесь от местных лесных грибов или проверяйте их специальным дозиметром на содержание радионуклидов.

Этот вид относится к съедобным грибам — их необязательно предварительно отваривать перед приготовлением жаркого или супов либо перед засолкой и консервацией. Однако рекомендуем все же проварить, если вы не уверены на 100 процентов в безопасности продукта.

Совет

Грибное жаркое, соленья и другие блюда, несмотря на питательность и содержание полезных веществ, не стоит есть детям до 12 лет, пожилым людям и тем, кто страдает хроническими заболеваниями желудочно-кишечного тракта, печени, поджелудочной железы. Это довольно тяжелая для переваривания пища.

Перебирайте подберезовики сразу в день сбора. Выбрасывайте поврежденные, старые, червивые и просто подозрительно выглядящие. Для приготовления берите упругие молодые обабки небольшого размера, тщательно очищайте их от лесного мусора и прилипшей земли.

Совет

Не солите грибы в металлических емкостях, так как их поверхность при этом окисляется. Используйте эмалированную, керамическую или стеклянную посуду — но не берите пластиковую.

Когда лучше собирать грибы

Горячий способ

Очищенные грибы тщательно промойте, небольшие оставьте целыми, крупные разрежьте на части. Солите подберезовики с приправами:

черным перцем горошком;
зеленью или корешками хрена;
лавровым листом;
зонтиками укропа;
зубчиками чеснока;
листьями смородины или вишни.

На два-три килограмма грибов возьмите 100–200 граммов соли, от пол-литра воды и специи. Точные пропорции зависят от конкретного рецепта.

Совет

Не замачивайте предварительно в воде. Так обрабатывают только грибы, мякоть которых содержит горький млечный сок, например грузди и волнушки.

Существует несколько вариантов горячей засолки: классический, под гнетом, с добавлением уксуса.

Как солить грибы

1. Классический

Положите подберезовики в кастрюлю, залейте холодной водой, доведите до кипения, варите на медленном огне 20 минут. В отдельной емкости приготовьте рассол: в кипяток всыпьте соль и другие специи на свой вкус.

Разложите вареные грибы по стеклянным банкам, добавьте очищенные зубчики чеснока, хрен, листья смородины или вишни, укроп. Залейте горячим рассолом и закройте или закатайте крышками.

Соленье будет готово через два-три дня.

Интересный факт

Обабок очень быстро растет: прибавляет до четырех сантиметров и десяти граммов в сутки. На шестой день находится на пике качества, а потом стареет и увядает. Срок жизни гриба — около десяти суток.

2. Под гнетом

Отварите грибы в слабом рассоле, периодически снимая пену. Через полчаса слейте жидкость, промойте заготовки холодной водой.

В миску или кастрюлю слоями выложите грибы, пересыпая их солью, специями и зеленью. Закройте тарелкой и прижмите подходящим грузом. Оставьте на три-четыре часа при комнатной температуре, а после на сутки уберите в холодильник. Затем переложите в стеклянные банки.

Закройте полиэтиленовыми крышками, если планируете употребить закуску в ближайшее время — или закатайте металлическими, если делаете заготовки на зиму.

3. С добавлением уксуса

Солите по классическому рецепту, но после закипания рассола добавьте в него 9-процентный уксус из расчета две столовые ложки на четыре килограмма грибов.

Интересный факт

На Крайнем Севере обабки логично было бы называть «надберезовиками», поскольку они вырастают до 30–40 сантиметров и возвышаются над карликовыми тундровыми березами.

Как правильно готовить грибы

Холодный способ

В миску или кастрюлю выложите слоями отваренные грибы шляпками вниз, пересыпая солью и специями и перекладывая душистыми листьями. Первый слой на дне емкости должен состоять из приправ и зелени.

Накройте тарелкой и придавите подходящим грузом, например банкой с водой. Через два дня, когда начнет выделяться рассол, поставьте емкость в погреб, другое прохладное помещение или в холодильник на две недели.

Готовую закуску можно есть сразу после этого или закатать в банки на зиму.

Совет

В банки добавьте немного растительного масла, чтобы засоленные холодным методом грибы точно не испортились.

Как готовить грибы в микроволновке

Условия и сроки хранения

Закатанные банки с соленьями можно хранить около полутора-двух лет в темном помещении, где температура не опускается ниже +5 ℃ и не превышает +18 ℃.

Засоленные холодным и горячим способами грибы в стеклянных банках под пластиковыми или винтовыми крышками храните в холодильнике. Такой продукт лучше съесть в течение двух-трех недель.

Интересный факт

Грибница обабков образует симбиоз с корневой системой березы, обмениваясь с деревом необходимыми минеральными веществами.

Что такое условно-съедобные грибы

Что можно сделать?

Купить продукт в магазине, если не любите тихую охоту, и засолить на зиму или приготовить салат, пирог, куриное филе и другие блюда по нашим рецептам. А в пост употреблять грибы вместо мяса как источник полезного белка.