Как приготовить сыровяленое мясо дома

/ 7 мясных деликатесов

Сыровяленое мясо — один из древних продуктов в истории человечества, и за прошедшие века его популярность ничуть не уменьшилась. Сегодня ветчину прошутто, пряный хамон и пикантную брезаолу подают на закуску в лучших ресторанах мира, дополняя экзотическими фруктами, сырами и изысканными винами. Рассказываем, как приготовить сыровяленое мясо в домашних условиях, а также делимся секретами гастрономических сочетаний и рецептами мясных деликатесов.

1. Балык из свинины

Мясо получается нежным, сочным и вкусным.

Ингредиенты:

свиная шея — 700 г;
соль — 110 г;
паприка, черный перец — по вкусу.

Время приготовления: 8 дней.

Вымойте мясо и обсушите бумажным полотенцем, удалите пленки, жилы и комки жира. Выложите свинину в глубокую емкость, засыпьте солью и поставьте под гнет на три дня, чтобы продукт хорошо просолился. Держите свинину в холодильнике и периодически переворачивайте кусок для равномерной засолки.

Через три дня достаньте мясо, промойте его под проточной водой, просушите и тщательно натрите специями. Заверните свиную шею в несколько слоев марли, обмотайте шпагатом и подвесьте в теплом месте на пять дней.

Подавайте балык с черным хлебом, горчицей и маринованным луком.

2. Маринованный балык

По рецепту смесь из соли и приправ рекомендуется наносить на мясо за один прием. Благодаря такому маринаду вкус балыка становится пряным.

Ингредиенты:

свиная вырезка — 1 кг;
соль — 160 г;
сахар — 10 г;
чеснок — 30 г;
хмели-сунели — 1 ст. л.;
молотый кориандр — 1 ч. л.;
специи — по вкусу.

Время приготовления: 9 дней.

Почистите чеснок и пропустите его через пресс. Насыпьте соль в глубокую миску и добавьте туда чайную ложку сахара, в отдельной емкости смешайте остальные приправы.

Обсушите помытую вырезку бумажным полотенцем и смажьте небольшим количеством растительного масла. Натрите продукт смесью соли и сахара, а затем — чесноком и приправами. Заверните мясо в марлю, перевяжите кулинарной нитью и подвесьте в хорошо проветриваемом помещении на девять дней.

Совет

Если марля наберет слишком много влаги, поменяйте ее на новую. Так на поверхности балыка быстро образуется аппетитная твердая корочка, а мясо внутри остается нежным.

3. Куриные грудки

Сыровяленые куриные грудки подходят для сэндвичей, салатов, канапе и мясных нарезок. Приготовить такое мясо в домашних условиях просто.

Ингредиенты:

куриное филе — 200 г;
крупная соль — 40 г;
приправа для птицы — 1 ч. л.;
водка — 1 ст. л.

Время приготовления: 6 дней.

Помойте и обсушите филе, срежьте прожилки и пленки. Смажьте курицу водкой и натрите специями. Насыпьте соль в пищевой контейнер, положите туда грудки, затем засыпьте сверху солью, закройте емкость и уберите в холодильник на два дня.

Как только курица просолится, промойте ее и залейте холодной водой на два часа, затем высушите бумажным полотенцем. Заверните мясо в марлю и оставьте в холодильнике еще на четыре дня.

Подавайте сыровяленые куриные грудки вместе с листьями салата, помидорами черри и сладкими фруктами.

4. Бастурма из говядины

Бастурма — мясной деликатес, популярный на Ближнем Востоке. Для приготовления можно использовать практически любые виды мяса.

Ингредиенты:

говяжья вырезка — 500 г;
морская соль — 150 г;
сахар — 2 ч. л.;
уцхо-сунели — 2 ст. л.;
чеснок — 15 г;
молотый перец чили — 0,5 ч. л.;
лавровый лист — 2 г;
молотый кориандр — 0,5 ч. л.;
гвоздика — 1 г;
ягоды можжевельника — 5 г.

Время приготовления: 14 дней.

Промойте и обсушите мясо. Смешайте соль с сахаром, разрежьте вырезку пополам и натрите смесью обе части. Накройте говядину марлей и оставьте на пять часов при комнатной температуре, после уберите в холодильник на сутки.

Затем достаньте мясо, промойте под проточной водой и дайте ему высохнуть. Обмотайте вырезку марлей, перевяжите нитью и положите под гнет на сутки.

В глубокой миске соедините специи с чесноком и добавьте немного воды, чтобы жидкость по густоте напоминала сметану. Тщательно смажьте ею бастурму и оставьте сохнуть на открытом воздухе. Когда смесь приправ покроет говядину плотной корочкой, повесьте мясо на сквозняке еще на две недели.

Совет

Вкус бастурмы дополнят свежие фрукты, армянский лаваш, мягкий рассольный сыр и красное вино.

5. Домашняя колбаса

Чтобы приготовить сыровяленую колбасу в домашних условиях, придется потратить немало времени и сил на кухне, однако результат будет стоить всех затрат.

Ингредиенты:

филе говядины — 1 кг;
свиная грудинка — 1,5 кг;
нитритная соль — 70 г;
майоран — 1 ст. л.;
чеснок — 10 г;
черный перец — 5 г;
коньяк — 80 мл;
вода — 25 мл;
стартовая культура для сыровяленых колбас — 0,5 ч. л.;
свиные кишки — 5 м.

Время приготовления: 22 дня.

Нарежьте мясо крупными кусками и пропустите через мясорубку. Смешайте стартовую культуру с водой при температуре 38 °C и добавьте в фарш вместе с солью. Тщательно перемешайте в глубокой миске и оставьте на сутки при комнатной температуре. На следующий день добавьте к мясу коньяк, специи и измельченный чеснок, снова накройте пленкой и поставьте в холодильник на 12 часов.

Сформируйте колбаски. Используйте для этого специальную насадку на мясорубку, но при желании можно обойтись и кулинарным шприцем. Подготовьте оболочку в соответствии с инструкцией, которая указана на упаковке. Завяжите один конец ниткой и наполняйте фаршем, делая колбаски длиной около 20 см. Как только все будет готово, заверните их в бумажное полотенце и оставьте на сутки в холодильнике. Затем просушите колбаски на открытом воздухе 10 часов и снова уберите в холод на 20 дней до полного вызревания.

6. Хамон

Хамон делают не только из свиного окорока, но и из птицы. У приготовленной таким образом индейки получается особый терпкий вкус.

Ингредиенты:

голень индейки — 220 г;
крупная соль — 7 г;
нитритная соль — 7 г;
сахар — 1 ч. л.;
паприка — 0,5 ч. л.;
сушеный чеснок — 0,5 ч. л.;
сладкая паприка — 0,5 ч. л.;
жгучий красный перец — 2,5 г.

Время приготовления: 2 месяца.

Помойте и обсушите голень, аккуратно стяните кожу к основанию ноги и вытащите все тонкие косточки. Смешайте соль, сахар, специи и тщательно натрите ими мясо, после чего натяните кожу обратно.

Положите индейку в вакуумный пакет и оставьте в холодильнике на неделю. Затем достаньте мясо, промокните его салфеткой, заверните в марлю и подвесьте хамон в холодильнике.

Через полтора месяца мясо потеряет примерно треть своего веса и будет готово к употреблению. Если вы хотите усилить ферментацию и сделать вкус деликатеса нежнее, увеличьте срок на одну или две недели.

Совет

Подавайте хамон, порезав его максимально тонко. Дополните маслинами, вялеными томатами, острым маринованным перцем, выдержанным сыром и бокалом сухого вина.

7. Ветчина прошутто

Еще одна вариация классического рецепта с индейкой вместо свинины. У прошутто острый вкус, яркий аромат и благородный алый цвет.

Ингредиенты:

филе индейки — 1 кг;
розовая соль — 1,5 ст. л.;
коптильная жидкость — 1,5 ст. л.;
смесь перцев — 0,25 ч. л.;
жгучий красный перец — 0,25 ч. л.;
розовый перец — 0,5 ч. л.;
семена горчицы — 0,5 ч. л.

Время приготовления: 21 день.

Подготовьте мясо, помойте под проточной водой и обсушите. Смешайте коптильную жидкость с солью и специями. Натрите филе маринадом, заверните в пищевую пленку и оставьте в холодильнике на три дня. Как только индейка просолится, достаньте ее и положите под пресс еще на два дня. Затем обвяжите ветчину нитью и повесьте в темном и хорошо проветриваемом помещении на две с половиной недели.

Что можно сделать?

Заменить колбасы из магазина домашними, по возможности покупать для приготовления фермерское мясо. Подавать такие деликатесы с соленьями и соусами собственного изготовления. А если захочется чего-то необычного, сделать домашние сыры и паштеты по нашим рецептам.