29 марта 2025

Котлета

/ Слово дня

Это история о том, как промышленный прогресс перевернул наше представление о блюде практически в противоположную сторону. То, что мы в современной русской кухне подразумеваем под словом «котлета», в большинстве стран выглядит и готовится совершенно иначе.

Габи Кольраби

кулинарно-лингвистический эрудит Food.ru

Слово «котлета», côtelette, буквально переводится с французского языка как «ребрышко». Это блюдо представляет собой обжаренный кусок мяса с реберной костью. Таким образом, каре ягненка — это тоже разновидность котлеты в первоначальном смысле слова.

Точно так же готовили блюдо и в Российской империи, пока к началу XIX века не появились рецепты более нежных рубленых котлет. Особенную популярность завоевали пожарские, которые сначала делали из телятины, а позднее — из курицы, как принято и сейчас. Их жарят в большом количестве масла, по сути, пряжат, чтобы начинка полностью прогрелась и приготовилась, а сухари не успели за это время сгореть. Другие современные виды котлет жарят на небольшом количестве масла.

В начале XX века появились котлеты по-киевски, или, как их называли тогда, новомихайловские. Куриное филе зачищалось от жилок и пленок, но кость сохранялась. Далее мясо отбивали, помещали внутрь начинку из сливочного масла с зеленью, придавали котлете форму эллипса и дважды помещали в льезон и панировочные сухари, чтобы изделие лучше сохраняло форму. До сих пор этот вид котлет ближе всех стоит к изначальному формату блюда.

Интересный факт

На косточку, торчащую из котлеты по-киевски или каре, иногда надевают папильотку — специальный бумажный манжет. Он нужен для того, чтобы гостю ресторана было удобнее придерживать кость для разделки и не испачкаться. Иногда в качестве папильотки используют бумажные салфетки, которыми оборачивают горячие ручки порционной посуды, например, кокотниц.

Рубленые котлеты все еще не были массовым блюдом, поскольку заготовка мяса для них была достаточно трудоемкой. С внедрением ручной мясорубки изготовление котлет изменилось, а когда появились промышленные куттеры, помимо цельного мяса, в фарш стали добавлять другие части туши, крупы, хлеб, овощи, чтобы снизить себестоимость сырья. Так постепенно эти ингредиенты стали обязательными в рецептах котлет — тех, которые стали частью современной русской кухни. Само же слово «котлета» теперь обозначает противоположность цельному отрубу мяса.