12 апреля 2025

Гипокрас

/ Напиток дня

Название этого напитка не случайно созвучно с именем «отца медицины» и греческого философа Гиппократа. Он прописывал прием гипокраса больным, поскольку считал его не только возбуждающим, но и целебным напитком.

Габи Кольраби

кулинарно-лингвистический эрудит Food.ru

Основная отличительная черта гипокраса — его выраженная сладость, а уже во вторую очередь вкус пряностей. Для его приготовления красное вино обильно сдабривалось медом, а позднее — сахаром, и настаивалось на специях. Далее напиток очищался с помощью так называемого рукава Гиппократа, который представлял собой конусовидную воронку из ткани для фильтрации жидкостей.

Напиток известен с античных времен, с V–IV веков до нашей эры, когда, согласно Гиппократу, а затем и его ученикам, беременным рекомендовали принимать вино с медом и тмином для облегчения процесса родов. Постепенно, ко времени Римской империи, пряное сладкое вино уже не воспринималось строго как лекарство, его начали подавать на манер современных дижестивов: после плотного приема пищи для улучшения пищеварения. Подобный путь прошли биттеры и кордиалы.

Постепенно заморские пряности стали прибывать в Европу и приживаться там: так в гипокрас стали добавлять черный перец, кардамон, корицу, гвоздику, а также сахар — новый писк моды для богачей. Напитку начали приписывать невероятные свойства, такие как вспоможение беременности, с одной стороны, и подъем мужской силы — с другой. Его считали возбуждающим, «любовным» напитком, а особую популярность он приобрел во Франции.

В книге «Парижский домострой» 1393 года приводятся следующие основные ингредиенты гипокраса: сахар, корица, мелегетский перец, он же «райские зерна», калган, имбирь, гвоздика, мускатный орех и, собственно, красное вино. Все специи необходимо истолочь в порошок, смешать с сахаром и высыпать в вино, прогреть до растворения кристаллов, а затем процедить до прозрачности, как это делалось в Древней Греции. У правильно приготовленного гипокраса на первом месте должны выступать сладость и аромат корицы. Это неудивительно: по рецепту 1375 года на кварту вина приходилось восемь унций сахара, то есть 225 граммов на литр, и это при учете того, что красное вино в основе и так не было сухим.

Гипокрас упоминается в романе «Гаргантюа и Пантагрюэль», пьесе Николо Макиавелли «Мандрагора», трактате «О винах» Арнольда из Виллановы. Он приобретает славу легендарного напитка из глубин веков, почти что магического снадобья. Однако к XVII веку в литературе он уже практически не встречается, разве что в качестве исторической отсылки, как в романе «Двадцать лет спустя» Александра Дюма. Слава «любовного зелья» окончательно переходит к шампанским винам, которые начали производить во второй половине XVII века, а место гипокраса в среде пряных винных напитков занимают немецкий глинтвейн и испанская сангрия.