12 секретов приготовления идеального теста
/ Чтобы выпечка получилась идеальнойПравильно смешать муку с сахаром, маслом и яйцами не так просто, как кажется. Порой это настоящее искусство, и не всем оно дается легко. Рассказываем, какие секреты помогут приготовить идеальное тесто для разных блюд.
1. Свежие продукты
Есть популярное убеждение, что в выпечку можно класть любые продукты, даже если у них истек срок годности или вкус настораживает. Но прокисшее молоко, прогорклое масло, яйца второй свежести или подпорченная мука могут испортить и вкус, и пышность теста.
Например, если положить в тесто дрожжи с истекшим сроком годности, оно хуже поднимется. А бисквит из яиц, которые хранились слишком долго, лишится воздушности, потому что белки плохо взобьются.
Можно ли есть сырое тесто2. Правильно подобранная мука
Выбор муки зависит от того, какое именно тесто нужно приготовить:
- пшеничная «Экстра» идеальна для сладкой выпечки, пышных бисквитов и рассыпчатого песочного печенья;
- пшеничная мука высшего сорта считается универсальной: из нее пекут и дрожжевые булочки, и блины, делают тесто для пельменей;
- пшеничную муку первого сорта чаще используют для выпечки белого хлеба, второго — для несдобной несладкой выпечки;
- обойная мука из зерна с удаленным зародышем и цельнозерновая мука, содержащая зерно целиком, используются для хлеба с отрубями, оладий, лепешек и вафель, но чтобы тесто поднялось, в него добавляют муку высшего сорта.
Для приготовления теста муку нужно просеять, чтобы не было комочков. Это насыщает ее кислородом, и тесто получается воздушным.
Важно учитывать, что не содержащая глютена мука, например, гречневая, рисовая или кукурузная, проявляет себя в тесте совсем не так, как пшеничная. Поэтому лучше брать адаптированные под такую муку рецепты, а не просто заменять ее в классических.
3. Нужная температура ингредиентов
Часто правильная температура играет очень важную роль. Например, чтобы кексовое тесто получилось гладким и пышным, продукты должны быть комнатной температуры. Поэтому повара советуют заранее достать яйца и масло из холодильника.
Для быстрого слоеного теста масло, наоборот, должно быть ледяным, а сами изделия перед выпечкой нужно подержать в холодильнике, иначе в духовке масло растает и потечет, а тесто не поднимется.
Почему может не получиться тесто4. Строгое соблюдение пропорций
Старайтесь делать хлеб, печенье, пиццу и другую выпечку по рецептам, где пропорции указаны в граммах, поскольку стаканы, ложки и «сколько тесто возьмет» — понятия относительные.
Отмерять ингредиенты лучше с помощью весов, а не таблиц, где указано, например, «сколько граммов в стакане», ведь размеры их могут отличаться.
Оптимально, если в граммах будет и количество яиц: крупное и мелкое могут отличаться по весу в два раза.
5. Следование рецепту
В интернете можно найти много материалов про замену тех или иных продуктов. Но если речь идет о сложном варианте теста, а не о домашнем пироге на скорую руку, замена масла на маргарин, а сливок на сметану может серьезно повлиять на результат.
Рискованно адаптировать привычные рецепты под низкокалорийные, диетические или безглютеновые, на свое усмотрение меняя или убирая какие-то продукты. Лучше поискать проверенные специализированные рецепты. Или хотя бы протестировать блюдо, приготовив половину порции.
8 вариантов муки без глютена6. Правильное вымешивание
Больше теста в этом случае не всегда означает лучше. Какие-то варианты теста, например, для пельменей или лапши, нужно вымешивать долго и старательно, а какие-то, скажем, песочное или бисквитное, по возможности быстро.
После вымешивания некоторым видам теста нужно постоять, чтобы клейковина, содержащаяся в муке, набухла, а тесто стало более эластичным. Это относится, например, к блинному или тесту для медовика.
Тщательно вымесить тесто поможет кухонный комбайн или миксер, особенно хорошо с этим справляются профессиональные устройства.
7. Верная температура выпечки
Очень важно соблюдать температурный режим и ставить тесто только в разогретую духовку. Во время выпечки не стоит слишком часто открывать дверцу и тем более хлопать ею: изделия могут осесть.
И, конечно, значение имеет сам духовой шкаф. В нем не должно быть щелей, как в старых духовках, которые плохо держат температуру, ведь из-за этого тесто не пропекается.
Режимы электрической духовки8. Умеренность с добавками и начинкой
Возможно, кашу маслом и не испортить, а вот пирог начинкой можно. Изюм, орехи, сухофрукты или цукаты, помешают тесту подняться, если их добавить слишком много. Избыток фруктов или ягод в сладком пироге сделает тесто мокрым, оно хуже пропечется.
То же касается и чрезмерно сочной начинки — влажного творога или ягод. Вопрос с ягодной начинкой можно решить, если добавить в нее немного крахмала, тогда сок загустеет и не будет вытекать. Творог же можно отвесить, оставив на ночь в сите — так лишняя влага стечет.
9. Сахар и соль
Кажется, что здесь все просто: в сладкое тесто для булочек или печенья кладем сахар, в пресное — соль. На самом деле тесту нужно и то и другое, иногда в небольших количествах. Щепотка соли в бисквит или чайная ложка сахара в быстрое тесто для рыбника сделают вкус выразительнее.
Как приготовить идеальный бисквит10. Мука для раскатки
Тесто для булочек, пирожков, рогаликов, печенья или «Наполеона» нужно раскатывать. Проще и удобнее делать это на столе, посыпанном мукой. Скалка и руки должны быть сухими, при необходимости на них стоит тоже нанести муку.
11. Добавки для пышности
Самые популярные добавки — дрожжи, разрыхлитель и сода. Но можно придать воздушность тесту, например, для блинов или оладий, если ввести туда взбитый в пену белок.
Как работает разрыхлитель для теста12. Хорошее настроение
Немного иррациональный пункт, но почему-то многие жалуются, что если замешивать тесто в моменты злости, обиды и усталости, оно не удается.
Дополнительные лайфхаки при работе с тестом
Вот ещё несколько полезных советов для работы с тестом:
- проверяйте тесто на готовность, прокатывая небольшую часть между ладонями — оно должно легко мяться и принимать первоначальную форму;
- чтобы начинка не растекалась при запекании, предварительно обжарьте мясо или овощи — это поможет убрать лишнюю влагу;
- используйте деревянную шпажку или зубочистку, чтобы проверить готовность теста внутри — если она выходит сухой, значит, выпечка готова;
- не бойтесь экспериментировать с добавками: специи, травы, сыры могут значительно изменить вкус выпечки, улучшив его;
- заранее разогрейте духовку для равномерной выпечки и создания хрустящей корочки;
- используйте антипригарные формы или покрывайте их бумагой для выпечки, чтобы легко извлекать готовые изделия.
Что можно сделать?
Сделать тесто заранее и заморозить его: так получится с дрожжевым, бездрожжевым и слоеным тестом, тестом для медовика. В обычной морозилке оно будет храниться около месяца, в камере шоковой заморозки — до года. Размораживать тесто нужно в холодильнике, а потом работать с ним, как обычно.
Узнайте больше об изделиях из теста:
Понравился материал?
Комментарии(3)
Хотите прокомментировать?
Зарегистрируйтесь, и вы станете участником сообщества, сможете участвовать в дискуссиях и оставлять отзывы
Редактор Food.ru
Тамара, добавляют либо разрыхлитель, либо соду. Если в тесте содержатся кисломолочные продукты или лимонный сок, или уксус, в общем, любая кислота, то соду гасить не нужно. Если нет — то нужно погасить уксусом примерно в равных пропорциях. На 500 грамм муки нужна чайная ложка соды без горки.
Тамара М.
Для пышности теста советуют добавлять соду, но я ни разу не видела указания в рецептах о её количестве на вес муки и вообще, как бы уточнить - это ВМЕСТО разрыхлителя или ВМЕСТЕ с разрыхлителем? Когда она добавляется и нужно ли её гасить?
Наталья
Спасибо большое!
Читают сейчас
