Секреты приготовления идеального теста

/ И проверенные рецепты выпечки

Правильно смешать муку с сахаром, маслом и яйцами — настоящее искусство, и не всем оно дается легко. Рассказываем, какие секреты помогут приготовить идеальное тесто для разных блюд.

1. Свежие продукты

Есть популярное убеждение, что в выпечку можно класть любые продукты, даже если у них истек срок годности или вкус настораживает. Но прокисшее молоко, прогорклое масло, яйца второй свежести или подпорченная мука могут повлиять как на вкус, так и на пышность теста.

Например, если положить в тесто дрожжи с истекшим сроком годности, оно хуже поднимется. А бисквит из яиц, которые хранились слишком долго, лишится воздушности, потому что белки плохо взобьются.

2. Правильно подобранная мука

Выбор муки зависит от того, какое именно тесто нужно приготовить. Например,

пшеничная «Экстра» идеальна для сладкой выпечки, пышных бисквитов и рассыпчатого песочного печенья;
пшеничная мука высшего сорта считается универсальной: из нее пекут и дрожжевые булочки, и блины, делают тесто для пельменей;
пшеничную муку первого сорта чаще используют для выпечки белого хлеба, второго — для несдобной несладкой выпечки;
обойная мука из зерна с удаленным зародышем и цельнозерновая мука, содержащая зерно целиком, используются для хлеба с отрубями, оладий, лепешек и вафель, но чтобы тесто поднялось, в него добавляют муку высшего сорта.

Для приготовления теста муку нужно просеять, чтобы не было комочков. Это насыщает ее кислородом, тесто получится воздушным.

Важно учитывать, что не содержащая глютена мука, например, гречневая, рисовая или кукурузная, ведет себя в тесте совсем не так, как пшеничная. Поэтому лучше брать адаптированные под такую муку рецепты, а не просто заменять ее в классических.

3. Нужная температура ингредиентов

Иногда она играет очень важную роль. Например, чтобы кексовое тесто получилось гладким и пышным, продукты должны быть одной температуры, комнатной: повара советуют заблаговременно достать яйца и масло из холодильника.

Для быстрого слоеного теста масло, наоборот, должно быть ледяным, а сами изделия перед выпечкой держат в холодильнике, иначе в духовке масло растает и потечет, а тесто не поднимется.

4. Строгое соблюдение пропорций

Старайтесь делать хлеб, печенье, пиццу и другую выпечку по рецептам, где пропорции указаны в граммах, поскольку стаканы, ложки и «сколько тесто возьмет», понятия относительные.

Отмерять ингредиенты лучше с помощью весов, а не таблиц вроде «сколько граммов в стакане», ведь размеры их могут отличаться.

Оптимально, если в граммах будет указано и количество яиц: крупное и мелкое могут отличаться по весу в два раза.

5. Следование рецепту

В Сети можно найти много текстов про замену тех или иных продуктов. Но если речь идет о сложном варианте теста, а не о домашнем пироге на скорую руку, замена масла на маргарин, а сливок на сметану может серьезно повлиять на результат.

Рискованно адаптировать привычные рецепты под низкокалорийные, диетические или безглютеновые, на свое усмотрение меняя или убирая какие-то продукты. Лучше поискать проверенные специализированные рецепты. Или хотя бы протестировать блюдо, приготовив половину порции — будет не так обидно, если не получится.

6. Правильное вымешивание

Больше в случае с вымешиванием теста не всегда означает лучше. Какие-то варианты теста, например, для пельменей или лапши, нужно вымешивать долго и старательно, а какие-то, скажем, песочное или бисквитное, по возможности быстро.

После вымешивания некоторым видам теста нужно постоять, чтобы клейковина, содержащаяся в муке, набухла, а тесто стало более эластичным. Это относится, например, к блинному или тесту для медовика.

Тщательно вымесить тесто поможет кухонный комбайн или миксер, особенно хорошо с этим справляются профессиональные.

7. Верная температура выпечки

Очень важно соблюдать температурный режим и ставить тесто только в разогретую духовку. Во время выпечки не стоит слишком часто открывать дверцу и тем более хлопать ею: изделия могут осесть.

И, конечно, значение имеет сам духовой шкаф — старые духовки со щелями плохо держат температуру и тесто получается хуже.

8. Умеренность с добавками и начинкой

Возможно, кашу маслом и не испортить, а вот пирог начинкой можно. Изюм, орехи, сухофрукты или цукаты, если их добавить слишком много, помешают тесту подняться. Избыток фруктов или ягод в сладком пироге сделает тесто мокрым, оно хуже пропечется.

То же касается и чрезмерно сочной начинки — влажного творога или ягод. Вопрос с ягодной начинкой можно решить, если добавить в нее немного крахмала, тогда сок загустеет и не будет вытекать. Творог же можно отвесить, оставив на ночь в сите — лишняя влага стечет.

9. Сахар и соль

Кажется, что здесь все просто: в сладкое тесто для булочек или печенья кладем сахар, в пресное — соль. На самом деле тесту нужно и то и другое, иногда в небольших количествах. Щепотка соли в бисквит или чайная ложка сахара в быстрое тесто для рыбника сделают вкус выразительнее.

10. Добавки для пышности

Самые популярные — дрожжи, разрыхлитель и сода. Но можно придать воздушность тесту, например, для блинов или оладий, если ввести туда взбитый в пену белок.

11. Мука для раскатки

Тесто для булочек, пирожков, рогаликов, печенья или «Наполеона» нужно раскатывать. Проще и удобнее делать это на столе, присыпанном мукой. Скалка и руки должны быть сухими, при необходимости на них стоит тоже нанести муку.

12. Хорошее настроение

Немного иррациональный пункт, но почему-то многие хозяйки жалуются, что если замешивать тесто в моменты злости, обиды и усталости, оно не удается.

Что можно сделать?

Сделать тесто заранее и заморозить его: так получится с дрожжевым, бездрожжевым и слоеным тестом, тестом для медовика. В обычной морозилке оно будет храниться около месяца, в камере шоковой заморозки — до года. Размораживать тесто нужно в холодильнике, а потом работать с ним, как обычно.