12 секретов приготовления идеального теста
/ Чтобы выпечка получилась идеальнойПравильно смешать муку с сахаром, маслом и яйцами не так просто, как кажется. Порой это настоящее искусство, и не всем оно дается легко. Рассказываем, какие секреты помогут приготовить идеальное тесто для разных блюд.
1. Свежие продукты
Есть популярное убеждение, что в выпечку можно класть любые продукты, даже если у них истек срок годности или вкус настораживает. Но прокисшее молоко, прогорклое масло, яйца второй свежести или подпорченная мука могут испортить и вкус, и пышность теста.
Например, если положить в тесто дрожжи с истекшим сроком годности, оно хуже поднимется. А бисквит из яиц, которые хранились слишком долго, лишится воздушности, потому что белки плохо взобьются.
2. Правильно подобранная мука
Выбор муки зависит от того, какое именно тесто нужно приготовить:
- пшеничная «Экстра» идеальна для сладкой выпечки, пышных бисквитов и рассыпчатого песочного печенья;
- пшеничная мука высшего сорта считается универсальной: из нее пекут и дрожжевые булочки, и блины, делают тесто для пельменей;
- пшеничную муку первого сорта чаще используют для выпечки белого хлеба, второго — для несдобной несладкой выпечки;
- обойная мука из зерна с удаленным зародышем и цельнозерновая мука, содержащая зерно целиком, используются для хлеба с отрубями, оладий, лепешек и вафель, но чтобы тесто поднялось, в него добавляют муку высшего сорта.
Для приготовления теста муку нужно просеять, чтобы не было комочков. Это насыщает ее кислородом, и тесто получается воздушным.
Важно учитывать, что не содержащая глютена мука, например, гречневая, рисовая или кукурузная, проявляет себя в тесте совсем не так, как пшеничная. Поэтому лучше брать адаптированные под такую муку рецепты, а не просто заменять ее в классических.
3. Нужная температура ингредиентов
Часто правильная температура играет очень важную роль. Например, чтобы кексовое тесто получилось гладким и пышным, продукты должны быть комнатной температуры. Поэтому повара советуют заранее достать яйца и масло из холодильника.
Для быстрого слоеного теста масло, наоборот, должно быть ледяным, а сами изделия перед выпечкой нужно подержать в холодильнике, иначе в духовке масло растает и потечет, а тесто не поднимется.
4. Строгое соблюдение пропорций
Старайтесь делать хлеб, печенье, пиццу и другую выпечку по рецептам, где пропорции указаны в граммах, поскольку стаканы, ложки и «сколько тесто возьмет» — понятия относительные.
Отмерять ингредиенты лучше с помощью весов, а не таблиц, где указано, например, «сколько граммов в стакане», ведь размеры их могут отличаться.
Оптимально, если в граммах будет и количество яиц: крупное и мелкое могут отличаться по весу в два раза.
5. Следование рецепту
В интернете можно найти много материалов про замену тех или иных продуктов. Но если речь идет о сложном варианте теста, а не о домашнем пироге на скорую руку, замена масла на маргарин, а сливок на сметану может серьезно повлиять на результат.
Рискованно адаптировать привычные рецепты под низкокалорийные, диетические или безглютеновые, на свое усмотрение меняя или убирая какие-то продукты. Лучше поискать проверенные специализированные рецепты. Или хотя бы протестировать блюдо, приготовив половину порции.
6. Правильное вымешивание
Больше теста в этом случае не всегда означает лучше. Какие-то варианты теста, например, для пельменей или лапши, нужно вымешивать долго и старательно, а какие-то, скажем, песочное или бисквитное, по возможности быстро.
После вымешивания некоторым видам теста нужно постоять, чтобы клейковина, содержащаяся в муке, набухла, а тесто стало более эластичным. Это относится, например, к блинному или тесту для медовика.
Тщательно вымесить тесто поможет кухонный комбайн или миксер, особенно хорошо с этим справляются профессиональные устройства.
7. Верная температура выпечки
Очень важно соблюдать температурный режим и ставить тесто только в разогретую духовку. Во время выпечки не стоит слишком часто открывать дверцу и тем более хлопать ею: изделия могут осесть.
И, конечно, значение имеет сам духовой шкаф. В нем не должно быть щелей, как в старых духовках, которые плохо держат температуру, ведь из-за этого тесто не пропекается.
8. Умеренность с добавками и начинкой
Возможно, кашу маслом и не испортить, а вот пирог начинкой можно. Изюм, орехи, сухофрукты или цукаты, помешают тесту подняться, если их добавить слишком много. Избыток фруктов или ягод в сладком пироге сделает тесто мокрым, оно хуже пропечется.
То же касается и чрезмерно сочной начинки — влажного творога или ягод. Вопрос с ягодной начинкой можно решить, если добавить в нее немного крахмала, тогда сок загустеет и не будет вытекать. Творог же можно отвесить, оставив на ночь в сите — так лишняя влага стечет.
9. Сахар и соль
Кажется, что здесь все просто: в сладкое тесто для булочек или печенья кладем сахар, в пресное — соль. На самом деле тесту нужно и то и другое, иногда в небольших количествах. Щепотка соли в бисквит или чайная ложка сахара в быстрое тесто для рыбника сделают вкус выразительнее.
10. Мука для раскатки
Тесто для булочек, пирожков, рогаликов, печенья или «Наполеона» нужно раскатывать. Проще и удобнее делать это на столе, посыпанном мукой. Скалка и руки должны быть сухими, при необходимости на них стоит тоже нанести муку.
11. Добавки для пышности
Самые популярные добавки — дрожжи, разрыхлитель и сода. Но можно придать воздушность тесту, например, для блинов или оладий, если ввести туда взбитый в пену белок.
12. Хорошее настроение
Немного иррациональный пункт, но почему-то многие жалуются, что если замешивать тесто в моменты злости, обиды и усталости, оно не удается.
Дополнительные лайфхаки при работе с тестом
Вот ещё несколько полезных советов для работы с тестом:
- проверяйте тесто на готовность, прокатывая небольшую часть между ладонями — оно должно легко мяться и принимать первоначальную форму;
- чтобы начинка не растекалась при запекании, предварительно обжарьте мясо или овощи — это поможет убрать лишнюю влагу;
- используйте деревянную шпажку или зубочистку, чтобы проверить готовность теста внутри — если она выходит сухой, значит, выпечка готова;
- не бойтесь экспериментировать с добавками: специи, травы, сыры могут значительно изменить вкус выпечки, улучшив его;
- заранее разогрейте духовку для равномерной выпечки и создания хрустящей корочки;
- используйте антипригарные формы или покрывайте их бумагой для выпечки, чтобы легко извлекать готовые изделия.
Что можно сделать?
Сделать тесто заранее и заморозить его: так получится с дрожжевым, бездрожжевым и слоеным тестом, тестом для медовика. В обычной морозилке оно будет храниться около месяца, в камере шоковой заморозки — до года. Размораживать тесто нужно в холодильнике, а потом работать с ним, как обычно.
Узнайте больше об изделиях из теста:
Понравился материал?
Комментарии(3)
Хотите прокомментировать?
Зарегистрируйтесь, и вы станете участником сообщества, сможете участвовать в дискуссиях и оставлять отзывы
Редактор Food.ru
Тамара, добавляют либо разрыхлитель, либо соду. Если в тесте содержатся кисломолочные продукты или лимонный сок, или уксус, в общем, любая кислота, то соду гасить не нужно. Если нет — то нужно погасить уксусом примерно в равных пропорциях. На 500 грамм муки нужна чайная ложка соды без горки.
Тамара М.
Для пышности теста советуют добавлять соду, но я ни разу не видела указания в рецептах о её количестве на вес муки и вообще, как бы уточнить - это ВМЕСТО разрыхлителя или ВМЕСТЕ с разрыхлителем? Когда она добавляется и нужно ли её гасить?
Наталья
Спасибо большое!
Читают сейчас
