Польза и вред ржаного хлеба

/ Разбор от Food.ru

Ржаной, или черный хлеб — изделие из ржаной муки. Существует мнение, что такой продукт гораздо полезнее пшеничного, его рекомендуют при диетах и проблемах с пищеварением. Разбираемся, так ли это на самом деле, в чем вред и польза ржаного хлеба для организма.

Кислый хлеб из ржаной муки известен с XI века: продукт ели в основном крестьяне, так как рожь менее капризная культура, чем пшеница. Белый хлеб, который мы привыкли видеть в продуктовых, был привилегией богатых слоев населения. Уникальность ржаного хлеба была в том, что его можно было готовить без использования дрожжей — для приготовления использовали специальную закваску. Сегодня же чистый ржаной хлеб встретить почти не получится: как правило, скорее продают ржано-пшеничный, поскольку пшеничная мука делает тесто рыхлым и позволяет использовать дрожжи, в то время как для ржаного хлеба нужна закваска. Для придания темного цвета в тесто могут добавлять солод.

Качественная буханка ржаного хлеба не имеет трещин, а корочка не отходит от мякиша. Сама же мякоть не должна быть липкой — она эластичная и слегка тянется, пористая, но без больших пустот. Оптимальный срок хранения ржаного хлеба — от двух до трех суток.

Польза ржаного хлеба

Причина, по которой черный хлеб считается более диетическим, — более низкая калорийность по сравнению с пшеничным. Энергетическая ценность ржаного хлебобулочного изделия составляет около 200 ккал на 100 грамм, в то время как калорийность пшеничного — около 300. Это происходит из-за более высокого содержания углеводов в ржаной муке. Однако организм лучше усваивает пшеничные изделия.

Сама по себе рожь — богатый веществами злак. В ней содержится клетчатка, белки, макро- и микроэлементы, аминокислоты, ферменты, витамины, минеральные соли. Кроме того, при изготовлении муки используется цельное зерно, и благодаря этому в муке польза сохраняется больше.

Ржаной хлеб содержит:

углеводы и крахмал;
ди- и моносахариды;
пищевые волокна;
белки;
жиры;
ретинол (витамин А);
фолиевую кислоту;
витамины Е и группы В;
аминокислоту лизин;
органические кислоты;
насыщенные жирные кислоты;
минеральные элементы, благодаря которым организм поддерживает грамотную работу: йод, железо, цинк, марганец, медь и др.

В ржаном хлебе почти в пять раз больше минералов и витаминов группы B. Однако польза продукта сохраняется только на протяжении 36 часов после выпекания — затем она заметно снижается. Поэтому для правильного питания следует покупать буханку в пекарне, а лучше — выпекать дома.

Чтобы организм получил суточную норму всех ценных веществ, витаминов и минералов, достаточно съедать всего несколько кусков черного хлеба в день. Граммовка зависит от образа жизни, который вы ведете. Для тех, кто менее активен, будет достаточно 150 грамм хлеба в день, активным людям без проблем со здоровья — 300 грамм, а людям, задействованным на тяжелой физической работе, — все 500 грамм.

Регулярное употребление черного хлеба поддерживает организм и общее самочувствие.

Нормализует обмен веществ.
Укрепляет иммунитет.
Абсорбирует организм — очищает и снижает потенциальный вред от токсинов, солей и тяжелых металлов.
Нормализует уровень сахара в крови и полезен при диабете.
Повышает уровень гемоглобина и снижает риск анемии.
Нормализует уровень кислотности в желудке.
Улучшает работу эндокринной системы.
Укрепляет нервную систему.
Помогает в предотвращении онкологических заболеваний.
Улучшает рост волос.
Повышает умственную и физическую активность.

Вред ржаного хлеба

Несмотря на то что черный хлеб — идеальный продукт для правильного завтрака, чрезмерное употребление может принести вред и ослабить организм. Из-за более долгой и сложной усвояемости продукт противопоказан:

при непереносимости глютена,
гастрите,
коликах и энтероколитах,
язве,
проблемах с желчным пузырем,
проблемах с печенью и пищеводом.

Здоровым людям не следует употреблять много ржаного хлеба из-за высокой углеводности — профицит калорий при сидячем образе жизни может принести вред здоровому организму. Кроме того, черный хлеб не стоит употреблять с сахаром и кофе, поскольку эта смесь будет слишком агрессивной для желудка и повысит уровень кислотности. Чтобы снизить потенциальный вред для организма, можно делать выбор в сторону хлеба с добавлением пшеничной муки.

Следует употреблять не свежеиспеченный (тогда сохранится максимальная польза), а вчерашний хлеб. Отдайте предпочтение бездрожжевому продукту, ешьте его с супами, мясом или овощами, придерживайтесь суточной нормы. Если вы выпекаете хлеб самостоятельно, то не повышайте норму жирности.

Как делают ржаную выпечку

Ржаная мука — более темная, чем пшеничная, а также отличается по химическому составу. В ней содержится меньше клейковины, без которой сложнее замесить достаточно тягучее тесто. Кроме того, во ржи содержится фермент альфа-амилаза, который превращает крахмал в декстрин, что причиняет вред структуре теста: оно получается жидким и не держит форму. Поэтому придумали добавлять в тесто закваску — кисломолочные бактерии, которые взяли на себя функцию дрожжей.

Сегодня существует множество вариантов черного хлеба, и все они производятся из ржаной муки: бородинский, рижский, дарницкий, московский, заварной и др.