Гастрономия зимних дней

/ Согревающая еда и напитки для промозглой погоды

Начало зимы — самое мрачное время года во всем северном полушарии, когда люди не прочь впасть в зимнюю спячку. Желание подольше поспать, равно как голод в промозглую погоду — абсолютно нормальны. Ведь эволюционному механизму, заставляющему нас усиленно питаться с приходом зимы, значительно больше миллионов лет, чем магазинам шаговой доступности.

Мария Кузьмина

кулинарный редактор Food.ru

А раз уж людям теперь не приходится заботиться о том, как добыть еду – появилась новая задача: следить, чтобы «запасы на зиму» не слишком откладывалась на боках. Уважаемый медицинский портал WebMD сообщает: если подойти к делу с умом, то без опаски для фигуры можно пить даже горячий шоколад — но только с пряностями.

Чем согреваются в Дании

Кроме специй, в четверку главных согревающих продуктов входят мясо, корнеплоды и бобовые. Логика в этом есть — не только физиологическая, но и гастрономическая: ресторанные тренды последних лет диктуют использование ингредиентов с «нулевого километра» — то есть сезонных локальных продуктов. По версии рейтинга 50 best restaurants, лучше всего с этой задачей справляются в Копенгагене.

Классическая датская кухня базируется на вершках и корешках. Например, традиционное блюдо для рождественского обеда с семьей — флескестай, или грудинка с поджаристой корочкой — сопровождается печенной в мундирах картошкой и тушеной капустой.

Еще до Рождества можно потренироваться готовить отбивную с цветной капустой под аккомпанемент молодого красного сухого или полусухого вина из региона Южной Роны.

Отбивная с цветной капустой с зеленым луком

Животные белки в компании овощей — лучший выбор для обеда в холодный день. Такая комбинация позволяет поддерживать на должном уровне запасы железа и витамина B12, при дефиците которых возникает анемия, неизбежно заставляющая мерзнуть (кратко принцип терморегуляции можно сформулировать как «ешь железо, спи в носочках»). Так что «зимний» рацион обязательно должен включать нежирное мясо, рыбу, морепродукты и листовую зелень.

Тем же, у кого вечно холодные руки и нос, следует позаботиться о нормализации кровообращения, за которое отвечают калий и магний: эти два химических элемента хранятся в овощных отделах супермаркетов в виде шпината, петрушки, капусты, картофеля, бобов, моркови, свеклы и тыквы.

Важнейшее блюдо сезона, конечно, — тыквенный суп-пюре, которому составляют прекрасную пару легкие белые тихие и игристые вина: просекко, пино гриджио, вердехо, коломбар.

Что едят в Вене, чтобы не мерзнуть

Кстати, в отличие от мрачного Копенгагена, в блестящей Вене не ждут милостей от природы и открывают праздничный сезон уже в ноябре, на день святого Мартина. С этого момента в городе начинаются балы и ярмарки. Самые популярные блюда — тот самый тыквенный суп, налитый в ржаную буханку, и каштаны, которые можно найти не только на уличных жаровнях, но и в витринах императорской кондитерской Demel. Считается, что тыква и каштаны не просто насыщают, но и долго согревают тело изнутри. И раз уж мы в Вене, зачем отказываться от кусочка штруделя?

Непременное украшение штруделя с яблоком и грушей — сахарная пудра — намекает на сугробы: ведь с первым снегом на улицах становится светлее. Штрудель, кстати, приятно сочетать с игристыми винами и сладкими белыми.

Штрудель из теста фило с яблоком и грушей

За два месяца, прошедших со сбора урожая, даже самые зеленые яблоки успевают полежать, пожелтеть, избавиться от кислоты и приобрести глянцевую шкурку. Аналогичные процессы происходят и в овощах, которые таким образом будто бы консервируют себя для долгого хранения: кабачки становятся восковыми на ощупь, капуста приобретает идеальную кондицию для квашения, а морковь со свеклой набирают вкус и сладость.

Зима — идеальное время для салата из свеклы с брынзой и зеленью, который отменно сочетается с молодым божоле или с цвайгельтом, примитиво, гарначей, мерло, монтепульчано и санджовезе — на выбор. Добавив сушеной клюквы и кедровых орешков, можно получить совершенно скандинавское блюдо.

Как поддерживать внутреннее тепло восточными пряностями

К слову, упомянутыми качествами сезонных овощей и объясняются производимые ими эффекты тепла и сытости. Клетчатка переваривается довольно долго, требуя от организма энергозатрат. При этом энергия, выделяющаяся в процессе расщепления сложных углеводов, согревает тело. Даже тем, кто в теплое время года предпочитает листовые салаты, с наступлением холодов стоит включить в свой рацион и крахмалистые овощи: картофель, морковь, топинамбур, корень сельдерея — в качестве гарнира к мясу, птице и рыбе. На правильной комбинации ингредиентов базируется принцип термогенеза, индуцированного диетой (diet induced thermogenesis или DIT), который позволяет увеличить расход энергии и тем самым контролировать вес.

Кроме уже названных продуктов, требующих расхода энергии на метаболические процессы, есть и другие активные термодженики: среди доступных и хорошо известных — имбирь, обладающий свойством ускорять жировой обмен.

Говоря о пряностях, нельзя не вспомнить рецепты восточного полушария. Между прочим, аюрведическое знание делит продукты на охлаждающие и разжигающие внутреннее тепло. Вот вам один лайфхак: прежде чем начать готовить рагу или соте, бросьте на сухую горячую сковороду или в сотейник несколько горошин душистого перца, гвоздику и звездочку бадьяна. А уж затем добавляйте растительное масло и далее мясо, нут, тыкву, чернослив, зелень по списку. Вы удивитесь, но именно такая последовательность дает тот самый терпкий дух, который преследовал вас на улицах Варанаси или в переулках Тамеля.

Спелая, полежавшая айва с глянцевитыми боками как нельзя лучше составляет пару говядине, особенно в компании с бокалом зинфанделя, примитиво или барберы.

Говядина с айвой и зеленью

Правда, со специями зимой следует обращаться с осторожностью. Например, пряные напитки с добавлением имбиря не следует употреблять перед тем, как выйти на мороз: здесь как с малиновым вареньем — вызываемое потоотделение заставит тело скорее остыть и замерзнуть. Поэтому напитки с имбирем — чай или пунши — лучше подавать у камина после долгой прогулки.

В целом, если вы сделаете в поисковике запрос вроде «согревающая еда аюрведа», первыми в списке будут статьи на тему «какие продукты помогают снизить внутреннее тепло». Видимо, в Индии проблема охлаждения стоит более остро — и в то же время финны изобретают салат «россоли» со свеклой и сельдью (как если бы селедка вместо шубы покоилась в плошке с винегретом). Возможно, при всем очаровании восточных практик, долгими зимними вечерами разумнее ориентироваться на кулинарные традиции тех соседей, что живут подальше от экватора и поближе к Полярному кругу, благо и в наших широтах проще добыть лосось, а не манго.

Запеченный лосось — идеальный обед или ужин, удовлетворяющий требованиям даже самых увлеченных адептов ЗОЖ. В пару к нему — тихое или игристое розе, пино нуар или гамэ, если соус красный. К лососю, приготовленному со сливочным соусом или соло, подойдут выдержанные в бочке белые сорта.

С чем приготовить ароматные пироги

Таким образом, идеальная продуктовая корзина начала зимы должна включать постное красное мясо, цветную капусту и брокколи, квашеную капусту и соленые огурцы, корнеплоды и бобовые, шпинат и специи. Собрать всю эту компанию в одном месте легко, если взять за привычку готовить запеканки и пироги. Кроме тепла от духовки и воодушевляющего аромата свежей выпечки, такие рецепты позволяют легко и быстро накормить целое семейство: картофельная запеканка на ужин подойдет и детям, и отцу семейства (с бокалом красного), а киш-лорен, приготовленный с вечера, послужит отличным завтраком дома или обедом в офисе.

Картофельная запеканка с грибами хороша в компании бокала молодого красного вина, без выдержки в бочке.

Картофельная запеканка с шампиньонами и сыром

Лоранский пирог с курицей, грибами и брокколи требует аккомпанемента шардоне, алиготе, пино блана, кремана или другого игристого по классике.

Лоранский пирог с курицей, грибами и брокколи

Если по-честному, пока не лег первый искристый снег — хороши любые средства, поддерживающие нас в хорошем настроении и отличной форме. Кстати! Скандинавы, о которых мы говорили выше, поднаторели в создании качественной атмосферы в доме: если ужином при свечах никого не удивишь, то в Копенгагене принято и завтракать при неверном свечном пламени. Для утренних церемоний не подходят трепещущие огоньки в цветных стаканчиках: свеча для завтрака требует строгих цветов и линий.

Не грех прямо на завтрак приготовить белый горячий шоколад с тыквой и без потерь дождаться новогодних праздников.

Белый горячий шоколад с тыквой

Пэйринг для вышеупомянутых рецептов подготовила старший менеджер категории «Вино и крепкий алкоголь» торговой сети «Пятёрочка» Анастасия Завьялова. Анастасия дает такие сезонные рекомендации:

«Зимой хочется уютных, вкусных и теплых вечеров. Отлично выступают в этом жанре сложные, интенсивные, полнотелые белые вина — выдержанные в бочке или на осадке, или игристое по классике. Огромный выбор и среди красных: от легкотельных пино нуаров до мощных ширазов и каберне совиньон. Для острой и жирной пищи лучше выбирать легкие и мощные красные вина. Рыбу можно сочетать с красным вином, например, с красным соусом. Сладкие и полусладкие сочетаем с пирогами, мороженым и шоколадом: полусладкое красное или крепленое. А вот сочетать сладкое с сухим вином не стоит. Современное вино — это разнообразие стилей и простор для экспериментов. А долгие сумрачные вечера предоставляют отличную возможность попробовать разные регионы, бленды и гастрономические сочетания»