Как отмечают Рождество в Италии

/ Кулинарные советы шеф-повара итальянского посольства

С популярностью итальянских ресторанов могут соперничать разве что японские суши-бары, однако кулинарной повесткой дня правят стереотипы — и обычно все сводится к пицце и пасте. Рождество — отличный повод приобщить иностранцев к итальянской кухне, ведь в этот праздник большие семьи собираются за щедро накрытым столом. О гастрономических традициях Рождества Food.ru рассказал Эрнесто де Марко, шеф-повар посольства Италии в Москве.

Особенность итальянской кухни — выраженная региональность: в северном Милане на стол подают совсем не то же самое, что в южном Бари и уж тем более в Палермо. Рацион итальянцев отличается, однако объединяет их другое: любовь и уважение к семейным традициям, проверенным временем.

Эрнесто де Марко приехал в Россию семь лет назад и сейчас работает шеф-поваром в Посольстве Италии в Москве. Он рассказал Food.ru о том, как обычно празднуют Рождество на его родине.

Всех нас объединяет одно — привычка собираться за праздничным ужином вечером 24 декабря, в Сочельник. Ужин должен быть легким, поэтому на стол чаще всего подают рыбу. Ну а уже днем 25 декабря, на следующий день, праздничный обед получается гораздо более сытным. Изобилие на столе объединяет все части страны, ну а дальше начинаются региональные различия, — объясняет Эрнесто.

Что можно найти в разных уголках Италии

На севере Италии, в регионе Трентино, заметно влияние австрийской кухни — на столе появляется штрудель.
В регионе Валле-д'Аоста на Рождество подают стракотто — говяжью шейку, томленную в соусе из бульона и красного вина.
В Пьемонте — маленькие равиоли с начинкой из мяса и соуса на основе сливочного масла и шалфея.
В Ломбардии украшение стола — запеченный в бумаге угорь с овощами.
В регионе Венето обязательно готовят треску и поленту — кукурузную кашу.
На праздничном столе в регионе Эмилия-Романья стоят тортеллини с начинкой, а также пассателли — домашняя паста, напоминающая клецки, которую варят в курином бульоне.
В Риме и регионе Лацио на Рождество готовят фритто мисто — ассорти обжаренных в легком кляре морепродуктов и овощей, например, цукини.
В Тоскане на столе появляются разнообразные кростини — бутерброды из подсушенного хлеба — с паштетами, а также фаршированная курица.
В южной Италии, например, в Неаполе, праздничный стол отличается особенным изобилием: выставляют все лучшее — от куриного бульона и фаршированной птицы с разнообразными гарнирами до лазаньи по-неаполитански с добавлением яйца и рикотты и приготовленного особым способом угря. В некоторых семьях на Рождество также готовят спагетти с моллюсками вонголе и другими морепродуктами.

Во всех семьях, вне зависимости от региона, на Рождество ставят на стол сухофрукты и панетонне или пандоро — особые рождественские кексы. Этот праздничный натюрморт объединяет всю Италию.

Панетонне и пандоро — два рождественских десерта, которые отличаются алгоритмом приготовления. Для панетонне нужно гораздо больше времени — рассказывает шеф-повар Эрнесто де Марко. — К приготовлению начинают готовиться за четыре месяца — столько времени нужно, чтобы подготовить дрожжи. Это очень деликатная процедура. За месяц до Рождества начинают делать первое тесто. Оно должно стоять в холоде 72 часа, потом добавляют сливочное масло и сухофрукты, а позднее они раскладываются по формам и семь-восемь часов отстаиваются перед запеканием. Только после этого панетонне отправляют в печь на 40-60 минут. Когда панетонне готов, его нужно перевернуть. Поскольку в нем очень много масла, он всегда опадает.

Всем нравится такая выпечка, но мастеров, которые умеют готовить панетонне, не так уж много. Это очень долгая работа, а также нужны продукты соответствующего качества, в том числе сливочное масло. Я сам бы не смог сделать этот десерт.

Приготовить пандоро гораздо проще: это займет всего два-три дня, но в том рецепте нет сухофруктов. Кстати, на Пасху готовят похожий десерт — он называется коломбо, его делают в форме голубя. Он жестче, там меньше сливочного масла, добавляют миндальную пасту».

Без стереотипов никуда, но они мешают знакомиться с итальянской кухней.

— Порой бывает обидно за итальянскую гастрономию: она необычайно разнообразна, но в восприятии большинства все сводится к пицце и пасте…

— Да, к сожалению, это правда. Здесь есть и наша вина — точнее, итальянских рестораторов по всему миру. Они делают акцент на пиццу и пасту, постоянно готовят ту же карбонару или болоньезе, и тем самым как будто скрывают богатую культуру итальянской кухни. Если не давать иностранцам пробовать что-то другое, как они смогут это оценить? В свое время у меня была идея открыть точку с итальянским стритфудом и готовить там, например, то же фритто мисто.

— Какие еще итальянские блюда вы считаете недооцененными?

— В Риме, например, есть поркетта — приготовленный особенным образом свиной рулет, который также подают с панини. И почему-то почти никто не знает это блюдо за границей. Еще в Риме готовят артишоки и суп из бычьих хвостов.

Регион Тоскана ассоциируется с мясными блюдами, например, знаменитым флорентийским стейком, однако там очень много и замечательных рыбных блюд. К примеру, качукко ливорнезе — густая похлебка из рыбы и морепродуктов. В самом начале карьеры я работал на острове Эльба, и там мы готовили качукко каждый день.

Вообще, чем южнее, тем больше в итальянской кухне рыбы и морепродуктов: наша страна омывается несколькими морями! А гордость северного региона Ломбардия — оссобуко, которое принято подавать с ризотто, но в Италии подают еще и как самостоятельное блюдо.

— Почему все это не уходит за границы Италии, в меню ресторанов?

— Многое зависит от желаний публики и от возможности изменить привычки людей. Некоторые рестораторы в России заявили, что им не нужны итальянские повара: мол, мы будем готовить по русским традициям. Ну а большинство привыкло сводить итальянскую кухню именно к пицце и пасте. И если подать людям то же стракотто в красном вине или, например, картофельные ньокки с верхушками из брокколи, то не факт, что мы сможем объяснить: это вкусно, и это очень по-итальянски! Люди ждут другого. Вот самый простой пример — итальянская салями. Далеко не все в России ее понимают! Здесь привыкли к другому вкусу колбасы. Кто-то готов пробовать новое, а кто-то никогда не захочет.

— Ну а что все-таки насчет пиццы? Это действительно итальянская гордость?

— Родина пиццы — Неаполь, хотя некоторые французы уверяют, что блюдо появилось у них. Вряд ли это правда.

Интересный факт

В 2017 году искусство приготовления неаполитанской пиццы признано объектом нематериального наследия ЮНЕСКО. Эта кулинарная практика включает четыре фазы, связанные с приготовлением теста и его выпечкой в дровяной печи. Ранее нематериальным наследием был признан также особый метод виноделия на острове Пантеллерия.

— До пандемии Италия была одной из самых популярных стран среди российских туристов. И среди них возникли стереотипы: если закажешь в Италии капучино после обеда или, например, попросишь вино к пицце — на тебя косо посмотрят… Это правда?

— Ну, я хочу сказать, что пиццу все-таки едят с пивом. Все остальное зависит от множества нюансов. Да, для итальянцев капучино — утренний напиток, мы выпиваем чашку в восемь утра с круассаном. Однако сейчас, когда я живу в России, я привык пить капучино даже вечером вместе с моей женой — ей так нравится. Кстати, в Италии чай вообще почти не пьют. Поэтому на иностранцев, которые берут капучино после обеда, я бы не стал смотреть косо.

— Вы семь лет живете в Москве. Какие гастрономические привычки россиян кажутся вам странными?

— Допустим, дети моей жены едят макароны с молоком и сахаром. Конечно, меня, итальянца, это шокирует примерно так же, как приготовление спагетти в качестве гарнира и употребление с кетчупом и сосисками — это сложно понять.

Еще меня смущает новогодняя традиция запивать все блюда игристым вином. Все-таки напиток подходит скорее к закускам, например, к салями. Ну а если сладкое, то только к десерту, например, к панетонне. В России на Новый год часто пьют игристое, хотя к сытным блюдам гораздо лучше подходит вино.

— А что вам нравится?

— Конечно, в российской кухне есть и хорошие сюжеты: например, я начал ценить гречку — это очень вкусно. Еще огурцы — в Италии я почти никогда их не ел, а теперь покупаю каждый день, понравились. На Новый год моя жена готовит салат оливье по русской традиции, мне тоже очень нравится. Кстати, в Италии этот рецепт тоже называется «русский салат». Для европейцев это необычный, но интересный вкус.

Меню рождественского стола по-итальянски от Эрнесто де Марко

Antipasti (закуски). Insalata di rinforzo — дословный перевод с итальянского: салат, чтобы подкрепиться. Готовится из доступных овощей:

цветная капуста,
брокколи,
цукини,
морковь.

Овощи нарезают на кусочки и варят в подсоленной воде с добавлением ложки уксуса до состояния альденте — так, чтобы чуть хрустели. Также можно добавить зелень, например, листья цикория. Следующие компоненты — соленая треска или другая рыба, оливки, много петрушки и заправка из оливкового масла.

Il primo (основное блюдо): паста с морепродуктами. Например, с креветками или моллюсками.

Il secondo (горячее мясное блюдо): фаршированная курица. Это блюдо, популярное во всей Италии. С курицы необходимо снять кожу, а затем приготовить фарш — в него идет мясо птицы, хлеб, яйцо и все, что осталось в холодильнике, например, немного салями или других копченостей. Обязательно добавляются петрушка, соль, оливковое масло. Полученной смесью фаршируют курицу и отправляют ее в духовку, разогретую до 170-180 градусов, примерно на 35 минут.

Dolci (десерт). Панетонне или пандоро, а также сухофрукты. В некоторых семьях готовят тирамису.

Что можно сделать?

Последовать рекомендации шеф-повара — оставьте бутылку шампанского для символического тоста под бой курантов, а для сопровождения остального ужина подберите два-три вида хорошего вина. Достаточно подать каждому гостю по бокалу разного сорта — этого хватит и для отличного праздничного настроения, и для дегустации.