Как готовили мороженое в разных странах мира

/ История десерта

Любимый многими холодный десерт сильно видоизменился: изначально это была сливочная стружка. Сейчас же в продаже есть мороженое самых немыслимых сортов, вкусов и цветов. Давайте вспомним краткую историю десерта.

Секретные технологии Востока и Запада

Трудно представить более подходящее угощение для жаркой погоды, чем порция вкусного мороженого. Одним из самых древних его видов можно назвать изделие, которое несколько тысяч лет назад ели в Индии и Китае. Например, в Поднебесной освежающим десертом был толченый лед с горных вершин, смешанный с измельченными фруктами и ягодами. Известно также, что Александру Македонскому во время походов в Персию и Индию довелось попробовать фруктовый лед — смесь снежной и ледяной крошки с соками.

В средневековую Европу, согласно основной версии истории происхождения десерта, первые рецепты фруктового мороженого попали из Китая благодаря венецианцу Марко Поло. Дальнейшее приобщение к сладости приписывают Екатерине Медичи — уроженке Флоренции и супруге короля Франции Генриха II.

Технологии создания угощения были засекречены несколько столетий, такое положение вещей сохранялось до XVII века — в Париже открылось первое заведение, где мороженое мог купить каждый. Тогда же фруктовый лед дополнила сладость из молока и сливок. А популярные в наши дни сорта в стаканчиках и пломбир начинают производить уже в XIX веке, в эпоху Наполеона III.

Появление мороженого в Англии связывают с именем Генриетты Марии Французской, супруги Карла I. В Америку, по распространенной версии, рецепты попадают вместе с англичанами. Патент на производство всемирно известного эскимо — «пирожка эскимоса» в оригинале — выдан американскому предпринимателю датского происхождения. Впрочем, на пальму первенства в возникновении этого сорта претендует также Франция.

Как готовили и хранили

Отметим, что до изобретения холодильников и аппаратов для приготовления мороженого производство и хранение было непростой задачей. Например, в Персии вместительные подвалы-ледники располагались под землей и отличались водонепроницаемостью. Лед для бережного хранения приходилось издалека возить и в Рим. По легенде, в 780 году нашей эры в Мекку успешно доставил груз целый караван верблюдов, переносивших снег, а в Каир ежедневно осуществлялись доставки снега с сирийских гор.

На Руси дополнительных сложностей с логистикой в силу климатических условий не было: достаточно было просто сохранить замерзшую воду с зимы в предназначенных для этого специализированных погребах. Но вначале в Киевской Руси на ярмарках продавали не мороженое, а замороженное молоко, струганное ножом, — его можно было есть с блинами на Масленицу, составлять смеси с вареньями и медом. Творожное «мороженое» готовили по более сложному рецепту: из меда, творога и сметаны, изюма.

Усовершенствованные по европейской моде рецепты холодного лакомства попадают в знатные дома России уже при Екатерине II. Известно, что в Европе для приготовления взбитой воздушной молочной массы смесь ингредиентов охлаждали в емкости, в которой находились лед и соль.

В конце XVIII века десерт мог быть лимонным и шоколадным, вишневым и клюквенным, малиновым и смородиновым. А популярное в высшем свете «пылающее мороженое» представляло собой холодное угощение в чаше из меренги с ванилью, облитое крепким алкоголем и подожженное.

Кстати

Меренговую корочку особо изобретательные хозяйки обжигали не в печи, а с помощью утюга — раскаленный прибор обносили вокруг, не касаясь поверхности сбитых с сахаром белков. Например, именно такая рекомендация содержалась в кулинарной книге Елены Молоховец.

Эволюция морожениц

Промышленное производство десерта начинается в Европе в XIX веке с помощью холодильных машин. В нашей стране к этому моменту истории угощение отлично знакомо жителям не только обеих столиц, но и в провинции. Известно, что в Туле в начале XIX века на улицах можно было видеть многочисленных разносчиков мороженого. Чуть позже современники очень хвалили смоленский десерт.

Уже в 30-е годы XIX века был отлично развит сервис доставки десерта из кондитерских — привозили и в пансионы, и даже на учения в полки. А в 1839 году посетивший Россию французский писатель и путешественник маркиз Астольф де Кюстин был поражен зрелищем «московитов», наслаждающихся мороженым в Александровском саду у самых стен Кремля. Итоги своих наблюдений за три месяца Кюстин подвел в книге путевых записок, ставшей бестселлером в Европе и оказавшейся под запретом в описанной им стране.

В конце XIX века уличная продажа стала достаточно цивилизованной: она велась уже не из кадушек, а тележек, причем десерт подавали на отдельных тарелках. Чаще всего встречались ореховый, сливочный и земляничный сорта.

Затем появляются французские, немецкие и американские приборы для приготовления мороженого, позволяющие сделать солидную порцию буквально за полчаса и помогающие существенно расширить ассортимент. Уже упомянутая Елена Молоховец относит в своей книге к наиболее качественным приборам французскую мороженицу «Турбино». Американские модели хвалит за конструкцию — и в первую очередь за металлические лопатки, самостоятельно перемешивающие смесь в процессе охлаждения. Критикует за металлический привкус в десерте, особенно в новых машинках. Кстати, в Петербурге с самого начала XX века больше ценилось мороженое из цельного молока, поскольку сливки часто отличались не самым приятным вкусом.

Знаменитый десерт в СССР

В 1917 году в отечественной истории мороженого наступает объяснимая пауза: необходимых продуктов не хватает, сладость считают избыточно роскошной. Возвращается десерт уже вскоре, вместе с появлением НЭПа, но качество вызывает серьезную тревогу медицинских работников. С 1930-х годов готовить угощение на продажу в домашних условиях в СССР было запрещено.

Известно, что большим поклонником мороженого был нарком пищевой промышленности Анастас Микоян, а принятый по его инициативе ГОСТ на этот вид продукции был одним из самых строгих стандартов в мире.

Кстати

Изначально советское мороженое было американским: именно из США в середине 30-х годов советская делегация во главе с Микояном привезла рецепты самых вкусных сортов и оборудование для их производства.

В итоге в Москве и Ленинграде строят молокозаводы, выпускавшие сливочный и молочный пломбиры, эскимо и вафельные стаканчики, крем-брюле и фруктовое. Затем по всему СССР начинают открываться хладокомбинаты, а отечественные технологи создают новые сорта. Выпуск продукции не прекращался даже в годы Великой Отечественной войны. В 1966 году ГОСТы на мороженое в отдельных регионах СССР начинают упрощать, а с 1986 года производство ведется по «техническим условиям».

Что можно сделать?

Приготовить домашний десерт: реконструировать рецепты фруктового льда эпохи Конфуция или испробовать на вкус латиноамериканское рапао — измельченный лед с фруктовым сиропом. Воссоздать технологию «пылающего мороженого» дореволюционной России или сделать знаменитое советское лакомство по самому строгому ГОСТу.