28 апреля 2023

Чем полезен бездрожжевой хлеб

/ И как его испечь в домашних условиях

Приверженцы ЗОЖ чаще выбирают именно бездрожжевой хлеб. В магазинах продукт стоит искать в отделах здорового питания, и стоит он дороже обычного. В чем его особенности и польза, как приготовить бездрожжевой хлеб дома и не переплачивать — рассказали в статье.

Ирина Чеботарева

читатель и автор Food.ru

Бездрожжевой хлеб: состав и особенности

Бездрожжевой хлеб готовят без применения хлебопекарных дрожжей. Вместо них используют закваску, основу которой составляют молочнокислые бактерии. Правда, в самой закваске может быть некоторое количество дрожжей естественного происхождения. Так что полностью бездрожжевого хлеба не существует, исключения — пресные хлебобулочные изделия вроде лаваша или мацы, которые пекут строго из муки с водой.

Можно ли есть хлеб или стоит от него отказаться

Причины печь бездрожжевой хлеб

Если хлеб на дрожжах испечь несложно даже начинающему пекарю, то с хлебом на основе закваски придется повозиться: сначала ее нужно правильно приготовить, потом дождаться созревания, а затем постоянно подкармливать. К чему все эти сложности? Разбираемся, почему людям нравится бездрожжевой хлеб.

На закваске вкуснее

Одна из причин, по которой люди выбирают хлеб на закваске — вкусовые предпочтения. Хлеб на закваске отличается более высокой кислотностью, и многим нравится именно такой вкус.

Без закваски не получится

Хлеб из некоторых видов муки, например, ржаной, без закваски приготовить сложно: это обусловлено составом исходного продукта. И если белый пшеничный хлеб будет хорош с использованием одних только хлебопекарных дрожжей, то вкусный черный хлеб невозможно получить без подкисления теста. А поскольку ржаной хлеб невероятно полезен, то и приготовление закваски для него — не выбор, а технологическая необходимость.

По старинке

Еще одна важная причина печь хлеб на закваске — дань традициям. Промышленное производство дрожжей появилось лишь в середине XIX века, до этого для созревания хлебного теста применялись различные закваски. В наши дни растет интерес к технологиям прошлого и желание печь и есть хлеб по рецептам далеких предков, из натуральных продуктов и без химических добавок.

Домашний хлеб не портится

Все, кто занимается домашним хлебопечением, отмечают, что домашний хлеб на закваске долго не черствеет и не плесневеет: в процессе заквашивания вырабатываются антимикробные вещества естественного происхождения. Правда, и дрожжевой хлеб домашнего производства тоже остается свежим и вкусным намного дольше магазинного.

На закваске «полезнее»

Многие из тех, кто выбирает бездрожжевой хлеб вместо дрожжевого, верят в популярные мифы о вреде дрожжей и просто избегают нежелательного продукта. На самом деле, полезность хлеба зависит в основном от злаков в его составе, а дрожжи или закваска играют в приготовлении хлеба похожие роли: средства добиться пористой структуры, разные способы сделать хлеб мягким.

Спор о вреде или пользе для здоровья живых микроорганизмов не имеет смысла, так как в хорошо пропеченном хлебе живых грибов или бактерий не остается. Впрочем, Food.ru уже подробно разбирался в этом вопросе.

И все же благодаря более длительному созреванию и особенностям состава хлеб на закваске по некоторым параметрам полезнее дрожжевого.

Как испечь вкусный хлеб в духовке

5 плюсов бездрожжевого хлеба

1. Имеет более низкий гликемический индекс.

В процессе ферментации закваски вредные углеводы истощаются, поэтому бездрожжевой хлеб помогает избежать резкого подъема уровня глюкозы в крови.

2. Лучше усваивается

Во время длительного брожения хлеба на закваске значительная часть белка расщепляется на аминокислоты еще до употребления в пищу, что облегчает усвоение такого хлеба.

3. Имеет более низкую калорийность

Калорийность хлеба на закваске составляет 218 килокалорий, что на 20 единиц ниже, чем у дрожжевого. Преимущество может быть важным для тех, кому важна каждая калория в рационе.

4. Содержит полезную кислоту

Благодаря лактобактериям Lactobacillus в составе закваски бездрожжевой хлеб содержит больше молочной кислоты — компонент способствует хорошему перевариванию продукта и усвоению большего количества ценных пищевых элементов.

5. Дольше остается свежим

Кислота, содержащаяся в хлебе на закваске — естественный консервант, который защищает продукт от образования плесени.

6. Содержит витаминно-минеральный комплекс натурального происхождения

Витамины группы B, витамин E, железо, кальций, калий, магний, марганец, селен, фолиевую кислоту и другие полезные для организма элементы.

Бездрожжевой хлеб

Где взять закваску

Закваску можно приготовить самостоятельно или купить в специализированном магазине. Хлебная закваска — живое сообщество микроорганизмов, симбиоз грибков и бактерий, которое нужно регулярно подкармливать

Как сделать домашнюю закваску для хлеба

Традиционный способ приготовления закваски

В старину закваску готовили в деревянной или глиняной емкости-ведерке, которая называлась дежка, кадка или квашня.

Внутренние поверхности новой посуды натирали разрезанной луковицей, посыпанной солью. Иногда добавляли дрожжи, но не обязательно: в воздухе любого дома всегда есть «дикие» бактерии и дрожжевые грибки. Микроорганизмы оседали на стенках квашни и составляли культуру будущей закваски, так в каждом доме формировалась своя собственная, неповторимая. Луковый сок с солью создавал среду, в которой выживала преимущественно флора, полезная для человека.

Через день-два в новой емкости вымешивали тесто, вынимали тесто руками и выпекали первый хлеб. Квашню после этого не мыли и таким образом в ней всегда оставалась закваска, которая от раза к разу становилась лучше, а хлеб на ней — более качественным.

Интересный факт

В некоторых городах и селах России — Москве, Санкт-Петербурге, Владивостоке, татарском Болгаре, в Архипо-Осиповке в Краснодарском крае, Успенке в Тюменской области — есть музеи хлеба, где можно узнать все о традиционных технологиях хлебопечения.

История бородинского хлеба

Как приготовить закваску в домашних условиях

Сегодня все немного проще: для приготовления базовой закваски — «стартера» — берут небольшую посуду, муку и воду, размешивают и оставляют до созревания.

Закваска

Уже через сутки закваску можно использовать для хлебного теста. После замешивания теста оставьте немного закваски, чтобы не ждать созревания в следующий раз. Так же, как и много веков назад, закваску можно хранить долго и печь прекрасный хлеб тогда, когда пожелаете.

Ржаной хлеб на закваске

Какие бывают закваски

Свойства бездрожжевого хлеба зависят от вида закваски, а их существует множество: с шишками хмеля, из пшеничной или ржаной муки, на рассоле от огурцов или моченых яблок, из кислого молока, овсяных или ячменных хлопьев, с отрубями и зеленым чаем.

Приготовление заквасок — творческий процесс: можете взять базовый рецепт и экспериментировать с добавками. В качестве базы используют:

закваску из ржаной муки

Ржаная закваска содержит богатый набор ценных веществ: калий, магний, цинк и другие. Их биодоступность, а значит, и польза повышается, если закваска сделана из пророщенного зерна.

закваску из кукурузной муки

Безглютеновая закваска, которая подходит для приготовления хлеба, блинов, оладий и другой выпечки. Кукурузная закваска содержит белок и клетчатку, витамин B6, фолиевую кислоту, тиамин и ниацин.