Рыба для ухи

/ Как выбрать, подготовить и сварить

В нашем понимании уха — блюдо исключительно рыбное. Если верить Вильяму Похлебкину, раньше так называли и отвары из мяса или курицы. В последние столетия термин закрепился за горячим рыбным супом. Основная составляющая ухи — прозрачный ароматный бульон, поэтому вкус рыбы выходит на первый план. Рассказываем, как выбрать хорошую рыбу для ухи, с чем ее сочетать и как варить полезный суп дома.

Из какой речной рыбы лучше готовить уху

Похлебкин утверждал, что рыба для ухи должна отличаться клейкостью, нежностью и сладостью. Самой вкусной историк кулинарии считал так называемую белую уху, для которой подходят судак, окунь, ерш, сиг, к ним добавляют налима, сома, линя или язя.

Следующей в иерархии — черная уха из жереха, сазана, голавля, сырка, карася, карпа, красноперки.

Третьей идет красная уха, которую готовят из осетра, белуги, севрюги, нельмы или лосося.

Если отвар для ухи из речной рыбы получается особенно жирным и в него добавляют шафран, такую уху называют янтарной за цвет, напоминающий застывшую смолу.

Из какой морской рыбы готовят уху

Есть мнение, что уху готовят только из пресноводной рыбы, но это не так. Тот же Похлебкин писал, что вкусная уха получается из трески, палтуса, макруруса, нототении, угольной и ледяной рыба, морского окуня, трески.

Из какой рыбы нельзя готовить уху

Есть некоторые виды рыбы, уха из которых получается невкусной. К ним относятся: плотва, лещ, пескарь, уклейка, вобла, тарань, сельдь, скумбрия, чехонь и бычки.

Сколько видов рыбы кладут в уху

Обычно уху готовят из нескольких видов рыбы — от двух до четырех. Оптимально, если в ухе будет сочетаться жирные и нежирные сорта. Но есть варианты ухи и из одного вида рыбы, чаще всего, красной, например, из лосося.

Какую рыбу лучше брать для ухи: свежую или замороженную

Чем свежее рыба, тем вкуснее будет блюдо. Самая вкусная уха из речной рыбы та, что готовится прямо на берегу из выловленной рыбы. Если же рыбу покупают на рынке или в магазине, предпочтение стоит отдавать свежей или живой. Замороженную рыбу нужно предварительно разморозить и только потом варить.

Как убедиться, что рыба свежая

Все зависит от того, какая рыба нужна.

Живая рыба, плавающая в аквариуме в магазинах, должна быть бодрой, активной, плавать ровно. Чешуя у здоровой рыбы гладкая, без царапин, живот не раздут, жабры красные или розовые, но не темные, глаза выпуклые и ясные. Запах у здоровой рыбы нейтральный, слабый, без «химических» нот. Если в аквариуме тесно, много больной на вид рыбы или плавает мертвая, покупать там рыбу для ухи или любых других блюд не стоит.
Все правила, касающиеся чешуи и внешнего вида, актуальны и для свежей рыбы. Кроме того, тушка рыбы должна быть упругой, чтобы след от надавливания пальцем быстро разглаживался. Если при нажатии выделяется жидкость, возможно, рыба не свежая, а размороженная.
Качество замороженной рыбы определить сложнее всего. Стоит обратить внимание на равномерность окраски и состояние жабров: они должны быть плотно прижаты. Можно взвесить тушку в руках. Если она подозрительно легкая, рыба может быть перемороженной. Если при разморозке рыба начинает неприятно пахнуть, варить уху из нее нельзя.

Какую рыбу лучше брать для ухи: целую или филе

Уха из целой рыбы получается вкуснее и наваристее. Для нее у рыбины отрезают голову и потрошат тушку. Одни повара советуют счищать чешую, другие, напротив, оставлять.

Если уха варится из мелкой речной рыбешки, где много костей, можно поместить ее в специальные пакетики для варки, по принципу чайных. Раньше для этой цели использовали марлю.

Когда уха будет готова, рыбешку выкидывают прямо с пакетом. А чтобы в ухе были и кусочки, можно положить в нее в конце приготовления тушку или даже филе и поварить еще немного.

Если же уха варится из мясистой рыбы, которую легко очистить от косточек, после приготовления нужно процедить бульон, а мякоть положить в тарелки.

Хорошим сочетанием станет уха из мелкой и крупной рыбы: из первой готовится вкусный наваристый бульон, а у второй берется мясо.

Можно ли готовить уху из супового набора

Рыбу для ухи из суповых наборов бурет подходящей породы, но если мяса на костях мало, его часто добавляют отдельно.

Можно ли готовить уху из рыбных консервов

Это не будет уха в классическом варианте, поскольку из консервированной рыбы не получится крепкий и ароматный бульон, так что такое блюдо правильнее назвать рыбным супом.

А вот рецепты ухи из соленой или вяленой рыбы существуют, это так называемая пластовая и вялая уха.

Сколько нужно варить рыбу для ухи

Если речь идет о мелкой рыбешке, которую потом не будут есть, можно варить ее до двух часов.

Если же рыбу планируют использовать, время приготовления значительно уменьшается, иначе рыба станет безвкусной. В зависимости от сорта оно достигает от восьми до двадцати минут.

Отдельно или вместе варится рыба разных сортов

В большинстве рецептов несколько видов рыбы одновременно варятся в одной кастрюле, но есть и исключения. Например, для царской ухи используется три вида рыбы, которые варятся в воде поочередно и с разными приправами. Сначала окунь, затем в этом же бульоне лещ с луком и петрушкой, и, наконец, щука с морковью и специями.

Какие овощи добавляют в уху

Поскольку главный акцент делается на бульоне, количество овощей минимально. Обычно это картошка, репчатый лук и морковь. Наиболее подходящий сорт картошки — тот, что содержит мало крахмала (картофель для жарки). Клубни для ухи разрезают на четвертинки, морковь нарезают кружочками или соломкой, а репчатый лук режут кубиками.

Некоторые повара советуют разрезать лук и морковь вдоль и припечь на сковородке без масла: такие овощи не попадают в тарелку, но при варке придают бульону интересный вкус и цвет.

Еще одна добавка для ухи — мелко нарезанные томаты, с которых предварительно сняли кожицу. Есть варианты ухи с сушеными грибами.

Какие специи и приправы кладут в уху

Рыбу опускают в кипящую подсоленную воду. Помимо соли, с ухой хорошо сочетается свежая зелень: петрушка, укроп, зеленый лук, специи — черный перец, лавровый лист, мускатный орех, шафран. Хорошей добавкой может стать ломтик лимона. Чем более жирная рыба, тем больше специй можно класть.

Некоторые повара советуют влить в готовую уху водку, у этого ингредиента есть и гастрономическое, и практическое обоснование. Считается, что алкоголь отобьет неприятный речной привкус и уничтожит микробов.

Если уха готовится на природе, из выловленной тут же рыбы, такая мера безопасности не повредит. Правда, уху с водкой не стоит давать детям.

Еще одна неожиданная добавка — мед, который помогает оттенить рыбный вкус. Его нужно совсем немного, чайную ложку на большую кастрюлю.

В так называемую финскую уху лохикейтто, сваренную из лососевых, вливают еще и жирные сливки: получается сытное блюдо, которое согревает в холода.

Можно ли класть в уху крупу

В классический рецепт крупы не кладут, но в некоторых вариантах допускается добавление риса, перловки или пшена.

Какие необычные ингредиенты можно добавлять в уху

В уху из красной рыбы при подаче можно добавить отварные креветки, в уху из речной или морской рыбы — пельмени с рыбной начинкой.

С чем едят уху

Классическое дополнение ухи — черный хлеб или пирог с несладкой начинкой: луком, рисом и яйцами или рыбой.

Какие интересные рецепты ухи из рыбы существуют

Сладкая уха: необычный вкус такой ухи обусловлен большим количеством моркови;
Поморская уха: сытный суп из трески и палтуса с горячим молоком и сливочным маслом;
Арудхи: прозрачный бульон из тунца, который готовят на Мальдивах;
Рыбацкая уха: уха из большого количества живой рыбы самых разных сортов.