1 ноября 2024

Как и из чего делают манную крупу

/ И как выбрать правильный сорт

Наверное, каждый из нас хотя бы раз в жизни ел манную кашу, пробовал пирог-манник или использовал манную крупу в кляре для жарки мяса, рыбы или котлет. Расскажем, чем полезна эта крупа, как ее производят и как правильно ее выбирать для приготовления самых разных блюд.

Александра Фурман

Автор Food.ru

История манной крупы

Манка — это пшеничная крупа, тщательно очищенная и измельченная на фракции размером от 0,25 до 0,75 мм. Благодаря этому манка очень быстро и легко варится.

Считается, что на Руси блюда с добавлением манки стали готовить примерно в XII–XIII веках. Правда, сырье не всегда бывало пшеничным — например, широко использовали злаковое растение манник. Его зерна называли «польской крупой» или «прусской манной» и использовали для каш и пирогов.

Долгое время манку производили вручную, поэтому она была дорогой и довольно редкой. В советские времена с появлением удобных технологий массового производства манка стала широко доступной. А простота приготовления и нежная консистенция сделали ее важной частью детского питания.

Этапы производства манной крупы

Манку производят из пшеницы, как и муку, на мукомольных предприятиях. Но это не побочный от мучного производства процесс, а серьезная самостоятельная технология.

1. Зерновая основа и выбор сорта пшеницы

От характеристик пшеничного зерна зависит не только качество манной крупы, но и скорость ее разваривания, плотность и то, насколько она подходит для различных блюд.

Манку делают из твердых и мягких сортов пшеницы — соответственно, получают более твердую, плотную крупу или более мягкую, разваристую. Нередко эти два вида круп смешивают, а на некоторых предприятиях еще и дополнительно обогащают сухой клетчаткой.

2. Сбор и подготовка сырья

Поступающее на производство сырье сначала проходит лабораторные исследования для определения содержания в нем клейковины. Этот показатель пополняет исходные данные о сорте пшеницы и позволяет точнее сортировать сырье для дальнейшего производства.

Затем отобранное сырье темперируют — специальным образом обрабатывают водой. При этом структура зерен становится более плотной, а их оболочки склеиваются. Благодаря этому сырье впоследствии будет лучше дробиться. Зерна промывают начисто, удаляя мусор, и отправляют на сушку.

3. Мельничный процесс

После сушки сырье еще раз чистят в специальных отборниках, отсеивая мусор и случайные сорняки. Затем — просеивают и провеивают, после чего мелют: пропускают через различные валы с особыми ножами, которые дробят зерна на мелкие фракции.

Чтобы одновременно сортировать крупу по размеру и контролировать качество, ее пропускают через сита с отверстиями разного диаметра. Готовое молотое сырье фильтруют и шлифуют, удаляя остатки верхних оболочек. Получается идеально очищенная крупа, которая передается на фасовку в соответствии с сортом и размером.

Какая каша полезнее

Виды манной крупы

Готовая манка бывает разных видов. У каждого из них есть свои плюсы и минусы — как в питательной ценности, так и в кулинарной.

1. Сорта и классификация

В зависимости от того, какой сорт пшеницы используется, манке присваивают одну из трех марок:

марка «Т», твердая — плотная, содержит клетчатку и крахмал;
марка «М», мягкая — самая насыщенная крахмалом и белком, содержит минимум клетчатки;
марка «МТ», смешанная — в ее производстве зерна мягкой и твердой пшеницы соединены в пропорции 80/20.

2. Какой вид манки для каких блюд подходит

Крупа марки «М» — более мягкая, разваристая и клейкая — считается оптимальной для приготовления вязких или жидких каш. Она хороша также для добавления в котлеты, запеканки и оладьи.

Крупа марки «Т», более плотная и не слишком клейкая, хороша в супах, фаршах или кляре для жарки мясных и рыбных блюд. Она отлично впитывает излишки соков, но не разваривается.

Универсальный вид крупы, марку «МТ», можно использовать в разных рецептах на свое усмотрение — все зависит от ваших личных предпочтений по плотности и консистенции блюд.

Состав и калорийность манной каши

Манку часто причисляют к калорийным и вредным для фигуры продуктам. Однако нередко корень проблемы не в крупе, а в добавках к ней, например рафинированном сахаре, сливках, молоке, сливочном масле или орехах.

На самом деле калорийность манки не сильно выше, чем у других круп: ячневой, овсяной или кукурузной. В 100 г сухого продукта содержится 330–370 ккал. Менее калорийной обычно бывает крупа марки «Т», более калорийной — крупа марки «М».

На указанный объем крупы приходится следующее распределение веществ:

белки — 10,3 г;
жиры — 1 г;
углеводы — 67,4 г.

Поскольку эта крупа сильно набухает при готовке, в среднем на одну порцию каши требуется лишь 30–40 г сухого продукта. Это значит, что калорийность одной порции чуть более 100 ккал. Правда, к ней придется приплюсовать калории из масла, молока и прочих ингредиентов, добавленных вами в кашу.

5 интересных фактов о крупах

Польза и вред манки для организма

Кажется, в СССР не было детей, которым не довелось бы попробовать в детском саду манную кашу. Тогда она считалась полезным и сытным блюдом, помогающим детям набирать массу и пополнять запасы энергии, особенно в период восстановления после болезней.

К явным плюсам крупы относят и то, что она не раздражает органы пищеварения, а мягко обволакивает желудок, способствуя комфортному приему пищи. Варить манную кашу очень просто, что тоже хорошо.

Однако и минусов манке не занимать. Ее называют «пустым» продуктом, ведь в ней почти нет полезных веществ, но зато много крахмала и глютена, которого многие стараются избегать, даже не имея его непереносимости.

Это правда — пшеничное зерно так сильно очищено, что в готовой манной крупе практически не остается витаминов и микроэлементов. А содержание клетчатки ничтожно малое — 0,02–0,03%.

А еще очистка делает манку одной из самых высокоуглеводных круп с гликемическим индексом (ГИ) 80–85. Такой высокий показатель ГИ означает, что глюкоза из манки быстро попадает в кровь и также быстро усваивается и расходуется организмом, ускоряя процесс выработки инсулина. Вы быстрее почувствуете сытость, но и голод после манки наступит быстрее, чем, например, после гречки, ГИ у которой 54.

Подведем итоги:

Блюда с манкой в умеренных количествах подходят для всех, у кого есть проблемы с органами пищеварения.
Манная крупа подходит детям с дефицитом массы тела и может рекомендоваться тем, кто восстанавливается после болезней, связанных с потерей массы.
Манка практически бесполезна для здоровых взрослых людей, а при частом потреблении может приводить к появлению лишнего веса.
Продукты или блюда с манкой могут быть опасны для людей, страдающих истинной непереносимостью глютена (целиакией), а также для тех, у кого есть аллергия на пшеницу.
Манка нежелательна для людей, склонных к диабету или имеющих толерантность к инсулину. По рекомендации лечащего врача в таком случае может быть разрешена твердая крупа грубого помола с ГИ ниже 70 или манка, дополненная сухой клетчаткой.

Важно

При подозрении на непереносимость манной крупы, аллергию, диабет и другие заболевания обязательно проконсультируйтесь с врачом перед тем, как вводить продукт в свой рацион.

Большинству любителей этого сытного продукта не нужно от него отказываться. Но чтобы избежать неприятных последствий вроде набора лишнего веса, стоит оптимизировать содержание манки в своем рационе. В первую очередь — употреблять ее не слишком часто.

Также можно готовить манную кашу не на молоке, а на воде или смеси воды с молоком. Или дополнять ее не калорийными продуктами вроде орехов, а свежими фруктами, ягодами, отрубями и сухой клетчаткой.

Правила выбора и хранения манки

Чтобы выбрать в магазине качественную крупу, следуйте нехитрым правилам:

выбирайте продукт в прозрачной упаковке — так вы сможете его внимательно рассмотреть;
берите крупу светлых, кремовых тонов, без желтых или коричневых пятен;
обратите внимание на описание продукта — проверьте срок годности и марку крупы (твердая, мягкая, мягко-твердая), чтобы выбрать подходящий вам вид.

Что касается правил хранения, то они такие же, как и для других круп: поместите манку в герметичную емкость и храните в прохладном темном месте. По возможности избегайте негерметичных и пластиковых контейнеров — в них легко могут проникнуть жучки и прочие вредители.

Как избавиться от жучков в муке и крупах