Какой сыр хорошо плавится

/ Лучший выбор для пиццы, пасты, супов и салатов

Тянущаяся, мягкая текстура и аппетитная корочка — именно за это многие любят блюда с сыром. Например, пиццу с большим количеством начинки, нежный сырный суп или изысканную пасту. Рассказываем, какие сыры выбрать, чтобы блюда получились вкусными.

Почему сыр плавится при нагревании

Под воздействием высокой температуры разрушается белок казеин. Благодаря этому высвобождаются влага и жир. Именно от их количества будет зависеть, насколько хорошо плавится сыр.

Если нужен продукт, который точно расплавится при нагревании, обращайте внимание на состав: должно быть натуральное молоко без добавления растительных жиров. Среди ингредиентов желателен сычужный фермент, жирность — не менее 45-50%.

Что влияет на плавление сыра

На то, как будет плавиться тот или иной сыр, влияют несколько факторов:

влажность. При большом содержании влаги сыр, как правило, хорошо плавится, это касается, например, моцареллы и раклета;
жирность. Жирные сорта обычно плавятся легче, чем остальные;
зрелость. В выдержанных сырах казеиновые связи прочнее, поэтому такой сыр плавится тяжелее, независимо от количества жира и влаги в продукте;
кислотность. При повышенной кислотности молекулы казеина в продукте располагаются слишком плотно, поэтому при нагревании сыр становится мягким, но не плавится.

Лучшие сыры для разных блюд

Для пиццы

Чаще всего пиццу готовят с моцареллой. Этот нежный сыр хорошо плавится, у него нейтральный сливочный оттенок, который отлично дополняет любую начинку.

Для более яркого вкуса можно комбинировать несколько видов сыров. Например, пармезан, который добавляет насыщенный аромат; чеддер, он отвечает за оригинальную нотку во вкусе; свежую фету с кислинкой.

Для макарон

Для пасты подойдут разные виды сыра, главное, чтобы продукт хорошо плавился. Для повседневного обеда возьмите полутвердую гауду, костромской или эдам. Для изысканного ужина — ароматные пармезан или грюйер. Хорошо с макаронами сочетается чеддер.

Для супов

Для приготовления супов используют плавленые сыры. Они легко растворяются в горячем бульоне и образуют однородную, нежную консистенцию. Отдайте предпочтение мягкому сыру в ванночках или специальным сыркам с пометкой «для супа».

Для салатов

В овощных салатах, как правило, используют фету, сиртаки или брынзу. Для таких блюд не нужно, чтобы сыр хорошо плавился, зато свежесть и кислинка будут кстати. Во фруктовых салатах уместен сыр с голубой плесенью. Для рецептов с твердым или полутвердым сыром выбирайте любимые сорта.

Совет

Чтобы сделать майонезные салаты полезнее, замените часть соуса творожным сыром.

Для роллов

В классических рецептах для начинки выбирают сыр филадельфия. Нередко в блюдо могут добавлять другой сливочный или творожный сыр. В некоторых случаях его заменяют рикоттой.

Для бутербродов, брускетт, сэндвичей

В приготовлении горячих бутербродов и сэндвичей важно, чтобы сыр легко и быстро плавился, так как блюда подвергаются короткой тепловой обработке. Подойдут полутвердые сыры: швейцарский, российский, гауда, тильзитер, пошехонский, эмменталь. Они отлично проявят себя и в холодных бутербродах.

Для запеченных овощей

Чтобы добавить запеченным овощам вкуса, можно использовать сразу несколько видов сыра. Например, моцареллу, которая отлично расплавится и заменит сливочный соус, или ароматный пармезан. Подойдут также гауда и чеддер.

Для хачапури, пирогов

В классических хачапури используют несколько видов сыров: сулугуни и рассольный имеретинский, его можно заменить брынзой. Такая комбинация образует идеальную тягучую начинку. Подойдет эта смесь и для наполнения сырных пирогов. Еще можно взять моцареллу или фету.

Для ризотто, мусаки

Для таких блюд идеально подойдут грана падано, пармезан, скаморца, грюйер, горгонзола. Классический рецепт ризотто требует добавления только одного из трех сыров: грана падано, пармезана или трентинграна. Но для разнообразия вкуса можно отступить от классики.

Как выбрать сыр в зависимости от способа приготовления

Выбор сыра зависит еще и от того, каким способом вы собираетесь его готовить. Особенно если продукт — основа блюда, а не дополнение к нему.

В духовке

Изысканная закуска получается из запеченных сыров с белой плесенью: камамбера или бри. Их можно дополнить медом, гренками, фруктами или орехами. Запечь в хлебе или обернуть тонким слоем теста.

Если речь идет о добавлении сыра к различным блюдам, оптимальными вариантами станут сулугуни, моцарелла, чеддер, маасдам, грюйер, эмменталь.

На сковороде

Для обжаривания выбирайте сыры с высокой температурой плавления. Они становятся более мягкими и тягучими, но сохраняют форму. Популярными вариантами сыра для жарки считаются халуми, адыгейский, моцарелла, проволоне и чеддер.

Некоторые сыры можно обжаривать во фритюре, предварительно запанировав. Так, в виде палочек или шариков готовят моцареллу. Под хрустящей корочкой скрывается нежная, тягучая сердцевина. А если обжарить таким образом бри или камамбер, у него появится кремообразная консистенция с насыщенным грибным ароматом.

В микроволновке

Для этого способа приготовления выбирайте сыры с низкой температурой плавления и большим количеством влаги. Самыми подходящими станут швейцарский, чеддер и грюйер. Впрочем, можно использовать те же сорта, что и для запекания в духовом шкафу.