2 сентября 2024

Чем заменить крахмал

/ Простые альтернативы для выпечки, соусов и супов

Решили испечь ягодный пирог или приготовить томатный соус к мясу? Скорее всего, вам не обойтись без крахмала. Но что делать, если он закончился? Прежде чем бежать в магазин, проведите ревизию у себя на кухне и найдите альтернативу. Расскажем, чем заменить крахмал в разных блюдах.

Виталий Богданов

Автор Food.ru

Для чего используют крахмал

Крахмал — это белый порошок без запаха и вкуса. Его добавляют в соусы для загустения, в тесто для выпечки, а также используют в ягодных и фруктовых начинках для пирогов, чтобы сделать их текстуру плотной и однородной.

В крахмале панируют котлеты — при жарке на них образуется аппетитная хрустящая корочка. А когда добавите крахмал в фарш, то сами котлеты станут сочными и упругими. Если решите приготовить крем, желе, кисель или пудинг, то вам также понадобится крахмал.

Интересный факт

Первое упоминание о крахмале датируется 1840 годом. Его выделяли из кукурузы и изначально использовали для одежды, чтобы она держала форму, не мялась. Но вскоре порошок стали добавлять в еду. Сейчас крахмал бывает картофельный, ячменный, пшеничный, рисовый и гороховый.

Как варить кисель из крахмала

Чем заменить крахмал в выпечке, начинке для пирогов и кремах

Для выпечки обычно используют кукурузный крахмал. Его добавляют не только в тесто, но и в жидкую начинку, чтобы она получилась густой и вязкой. Например, в варенье, сгущенное молоко. Крахмал в кремах нужен для того, чтобы сделать их структуру гладкой и однородной.

Заменить кукурузный крахмал в выпечке и кремах можно следующими продуктами:

пшеничная мука. Возьмите муки в два раза больше, чем указано крахмала в рецепте. Имейте в виду, что она может придать вкусу блюда едва уловимый мучнистый оттенок;
манная крупа. Соотношение ингредиентов: на каждую столовую ложку крахмала нужно взять две столовые ложки манки. Учтите, что манная крупа может сделать текстуру кремов зернистой;
кокосовая стружка. Отлично заменяет кукурузный крахмал в начинках, чтобы они не вытекли из пирога при запекании в духовке и не размочили тесто. Пропорции здесь одинаковые: две ложки стружки заменят столько же крахмала;
овсяные хлопья. Сначала измельчите хлопья в блендере до состояния муки. Затем используйте получившийся овсяный порошок в двойном количестве от нормы крахмала в рецепте. Хлопья придадут выпечке характерный вкус;
желатин. Достаточно взять половину от количества крахмала, прописанного в рецептах. Желатин отлично сгущает и стабилизирует блюдо, но может потерять форму при комнатной температуре и растаять. Учитывайте эту особенность, если собираетесь им заменить покупной крахмал, чтобы приготовить крем или мусс;
агар-агар. Четверти чайной ложки этого ингредиента достаточно, чтобы заменить целую чайную ложку крахмала. Агар обладает выраженными желирующими способностями, поэтому его требуется совсем немного. Разведите агар-агар в горячем соке или молоке, дайте ему настояться десять минут, а затем доведите до кипения на медленном огне. Разбавленный агар не остужайте, а влейте его к остальным ингредиентам в кипящем состоянии;
орехи. Подсушите орехи на сухой сковороде, измельчите в крошку и добавьте в тесто для коржей или сладких булочек. По рецепту их нужно взять столько же, сколько и крахмала. С орехами выпечка будет вкусной и ароматной;
разрыхлитель. В бисквитном тесте крахмал используют для того, чтобы выпечка получилась пористой и воздушной. Если крахмала нет, то нужно хорошо просеять муку и положить в тесто разрыхлитель.

Совет

В муссовых десертах можно использовать пектин. Это натуральный продукт растительного происхождения, который делают из фруктов или ягод. Он также сгущает жидкие ингредиенты, как и крахмал. Подойдет для желеобразного крема, чтобы украсить выпечку или запеканку.

В каких продуктах содержится пектин

Чем заменить крахмал в горячих блюдах

Крахмал добавляют в супы, подливы, рагу, запеканки. Здесь его можно заменить такими ингредиентами:

пшеничная мука. Берите ее в двойном количестве от указанной в рецептах нормы крахмала. Добавляйте в блюдо постепенно, небольшими порциями, чтобы случайно не сделать его слишком густым. Предварительно разведите муку небольшим количеством холодной воды или бульона — так не будут образовываться комочки;
овсяные хлопья. Перед тем как готовить, измельчите хлопья в муку блендером. Затем разведите получившуюся смесь небольшим количеством холодной жидкости до однородного состояния. Постепенно введите ее в горячее блюдо, непрерывно помешивая ложкой;
картофельное пюре. Разбавьте готовое пюре бульоном или водой до нужной консистенции и добавьте в блюдо. Этот способ идеально подходит для супов, рагу и мясных подлив. Пюре хорошо заменяет картофельный крахмал;
сливки. Придадут крем-супам нежную текстуру. Замените сливками часть жидкости, используйте продукт с высоким процентом жирности;
белый хлеб. Если не хотите добавлять крахмал в котлеты, то можно заменить его на батон. Замочите хлеб в молоке на пять-семь минут, а потом пробейте блендером и добавьте в фарш.

Как приготовить подливу для котлет

Чем заменить крахмал в панировке, кляре и маринадах

Для панировки котлет, наггетсов или рыбы при жарке во фритюре необходим крахмал. Он хорошо прилипает к заготовкам и после обжаривания образует аппетитную румяную корочку.

Крахмал также добавляют в маринады для мяса и в кляр для овощей и морепродуктов. При мариновании крахмал делает соус густым, а при запекании или тушении помогает «запечатать» сок внутри мясных кусков.

В этих блюдах крахмал заменят такие продукты:

пшеничная мука или панировочные сухари. Берите их в два раза больше, чем написано в рецептах, где содержится крахмал. И мука, и сухари после обжарки дают котлетам, наггетсам и рыбе аппетитную хрустящую корочку;
манная крупа. Для панировки также можно использовать манную крупу. Это отличный способ заменить крахмал — обваляйте в крупе сырые продукты и отправьте их на сковороду: получится румяная хрустящая корочка;
овсяные или кукурузные хлопья. Измельчите хлопья в мелкую крошку и обваляйте в ней заготовки перед жаркой. По желанию можете смешать хлопья с панировочными сухарями или мукой. Панировка из этих ингредиентов хорошо подходит для рыбы и овощей;
кокосовая стружка. Необычный вариант, который подойдет для экзотических блюд — например, жареных креветок. Чтобы стружка лучше прилипла, смешайте ее с панировочными сухарями. Пропорции возьмите один к одному: столовая ложка сухарей и столовая ложка стружки;
яйцо. Для маринада, в котором по рецепту должен быть крахмал, используйте сырое куриное яйцо, предварительно взболтав его в стакане чайной ложкой или вилкой. Этот вариант отлично работает, если мясо планируете запекать или тушить.

Во что обмакнуть курицу, чтобы получилось вкусно

Чем заменить крахмал в соусах

Крахмал отлично сгущает соусы и придает им аппетитный глянцевый блеск. Вместо него также подойдут:

пшеничная мука. Тщательно перемешайте муку с небольшим количеством холодной воды, разбейте все комочки. Введите получившуюся однородную массу в кипящий соус, постоянно помешивая венчиком. Варите соус три-четыре минуты на среднем огне. Чтобы заменить одну столовую ложку крахмала, возьмите две столовые ложки муки;
сливочное масло. Положите в горячий соус небольшой кусок охлажденного сливочного масла и интенсивно перемешивайте венчиком до полного растворения. Масло сделает соус густым и глянцевым. Чтобы получить эффект как от одной столовой ложки крахмала, добавьте в соус 30 грамм масла;
сыр. Отлично подойдет для приготовления сливочных соусов. Двумя ложками тертого сыра можно заменить одну ложку крахмала. Если использовать сливочный сыр, то его должно быть также в два раза больше;
яйцо. Слегка взболтайте яйцо в миске чайной ложкой или вилкой. Затем постепенно введите в него немного горячего соуса, непрерывно размешивая. Полученную смесь положите в основной соус и готовьте две-три минуты на среднем огне, постоянно помешивая его ложкой. Одно яйцо способно заменить столовую ложку крахмала.

Важно

Следите, чтобы соус не кипел, иначе он испортится и станет жидким.

Топ-10 соусов к мясу

Зачем нужны заменители крахмала

Альтернативы крахмала требуются не только в тех случаях, когда он закончился или вы забыли его купить. Заменители также нужны:

чтобы разнообразить питание — загустители позволяют экспериментировать с текстурами и вкусами блюд;
когда вы на диете и нужно уменьшить потребление крахмала по медицинским показаниям.

Интересный факт

Крахмал используют не только как пищевую добавку, но и для изготовления мазей, присыпок и паст. Из него варят клейстер и применяют в быту в качестве обволакивающего средства. На кондитерском производстве из клейстерного теста также готовят облатки — тонкие вафельные пластинки.

Что можно сделать?

Запастись крахмалом впрок. Храните его в шкафу при комнатной температуре в герметичном контейнере или в стеклянной банке, плотно закрыв крышкой. Внимательно изучите срок годности — в среднем крахмал хранится не более 12 месяцев с даты изготовления. Не убирайте его в холодильник и не оставляйте в местах повышенной влажности — он может отсыреть и испортиться.