22 июля 2025

Кто придумал шашлыки

/ Как менялось блюдо с веками

Шашлык появился как результат образа жизни и практичный способ готовить мясо на открытом огне там, где не было кухни, плиты или посуды. У блюда долгая и насыщенная история, где переплетаются кочевые традиции, гастрономический опыт народов и простота рецепта. Рассказываем, кто придумал шашлыки, как они распространились по миру и почему остаются такими популярными.

Кто придумал шашлыки

Самый простой способ приготовить мясо — обжарить его над открытым огнем. Так поступали еще первобытные люди: они насаживали его на ветку или палку и готовили над углями. Способ оказался настолько удобным, что дошел до наших дней почти без изменений.

История шашлыка берет исток в регионах Востока и Кавказа, где кочевые народы готовили мясо на открытом огне. Они мариновали его в травах и кислом соусе, добавляли специи и жарили на горячих углях прямо на улице. Со временем шашлык стал символом гостеприимства и семейных традиций. Его подают на праздники, передают рецепты из поколения в поколение и всегда тщательно выбирают мясо.

Название «шашлык» пришло из тюркских языков. Слово «шиш» означает «шампур», а «шишлик» переводится как «то, что нанизано на шампур». В русский язык слово попало через крымскотатарский язык, где «шиш» также означает «вертел». Это произошло в XVIII веке благодаря запорожским казакам, которые торговали с крымскими татарами.

Шашлык в России

В России термин «шашлык» до середины XIX века не знали, а мясо, жареное на вертеле, называли вертельным. Все изменилось, когда Россия начала осваивать южные территории, включая Кавказ. К концу века блюдо уже было известно в Москве и Санкт-Петербурге, где его подавали в ресторанах и продавали уличные торговцы.

Французский писатель Александр Дюма прославил рецепт шашлыка в своих путевых заметках по Кавказу в 1850-х годах. Он с восхищением описывал в деталях мясо, жаренное на углях, а позже тексты распространились среди русской публики, в том числе среди знати и образованных слоев.

В истории Российской империи шашлык постепенно вошел в меню дворянских усадеб, военных походов и загородных пикников. Блюдо адаптировалось под местные вкусы: появились варианты маринадов, стали использовать свинину и говядину, а приготовление на открытом огне стало частью дачной традиции. Так шашлык к началу XX века из угощения Востока стал частью русской гастрономии.

Шашлык в разных культурах

Хотя родиной шашлыка считают Ближний Восток и Кавказ, у него есть «родственники» по всему миру, каждый из которых отражает местные традиции и вкусы.

Кавказский шашлык — баранину маринуют в луке, специях и иногда вине, подают с лавашом и овощами.
Турецкий шиш-кебаб — кусочки мяса нанизывают на шпажки, часто используют овощи, подают с йогуртовым соусом.
Грузинский мцвади — крупные куски мяса, которые готовят без маринада, полагаясь на качество продуктов и жар углей.
Для армянского хоровца мясо маринуют с травами и подают с гранатовым соусом.
Японский якитори — курица на бамбуковых палочках в соево-имбирном маринаде.
Бразильская шураска — крупные куски мяса на вертеле, прожаренные над открытым огнем.
Греческий сувлаки делают из свинины, в маринаде из оливкового масла, трав, подают с питой.

Совет

Используйте укроп и кинзу для кавказского варианта, мяту — для восточного, розмарин — для средиземноморского. Травы задают характер шашлыку и указывают на его культурное происхождение.

Как готовят шашлык

Настоящий шашлык начинается с выбора мяса. Оно должно быть свежим, с тонкими прожилками жира, которые растопятся и придадут сочность. Баранина, говядина, свинина или курица — каждый вариант хорош по-своему.

Для баранины подходят кислые маринады с уксусом или лимонным соком. Вкус свинины раскроется в кефире или минеральной воде. Для курицы выбирайте заправку на основе йогурта, томатной пасты или трав. Поместите мясо с маринадом в стеклянную или керамическую миску. Металл может вступить в реакцию с кислотами, и вкус изменится.

Дождитесь, когда костер превратится в горячие угли, покрытые пеплом. Они должны не жечь, а обволакивать мясо ровным жаром. Ваша задача — найти ту золотую середину, где шампуры шипят, но не горят. Поворачивайте их не спеша, так образуется хрустящая корочка, а внутри все остается сочным.

Что делает шашлык особенным

В современном мире, где еда часто становится быстрым топливом между делами, шашлык остается тем редким блюдом, которое требует вашего времени и внимания. Нельзя просто бросить мясо в маринаде на огонь и уйти, нужно следить за жаром, переворачивать шампуры, чувствовать момент готовности.

Процесс превращает готовку в ритуал, объединяющий людей. Вокруг тлеющих углей выстраивается круг, завязываются беседы, рождается особенное настроение, которое не создать в четырех стенах кухни. Возможно, поэтому в эпоху пищевых технологий и фудтраков вы по-прежнему выбираетесь на природу с шампурами и мясом.

Рецепты шашлыка

Говорить о единственном правильном рецепте шашлыка неправильно. От гор Кавказа до степей Азии, от семейных дач до городских террас — у каждого места и семьи свой неповторимый вариант. Но есть несколько классических рецептов.

Баранина с луком и специями

Если вы хотите прикоснуться к традициям, начните с баранины. Классический рецепт шашлыка, который ценят за его насыщенный, с легкой терпкостью вкус. Приготовьте фарш из мяса, добавьте много нарезанного лука, щепотку зиры или кумина, соль и перец. Сок лука пропитает блюдо ароматом и сделает его сочным.

Свинина с кефиром и чесноком

Кефир не только размягчает мясо, но и добавляет легкую кислинку, которая сочетается с природной сладостью свинины. Нарежьте свиную шею крупными кусками, добавьте лук, чеснок, соль, перец и любые специи, которые вам нравятся. Залейте все кефиром и оставьте мариноваться минимум на три часа.

Курица с лимоном и аджикой

Маринад из лимонного сока, копченой паприки, чеснока и аджики превращает обычную курицу в нежное блюдо. Лимон добавляет свежести, а пряная смесь специй придает мясу выразительный вкус и легкую пикантность. Выбор для тех, кто предпочитает белое мясо.

Говядина с киви или гранатовым соком

Кислый сок делает мясо мягким, а его фруктовая сладость придает оригинальный вкус шашлыку. Смешайте гранатовый сок или пюре из киви с луком, солью, специями и опустите мясо в маринад на шесть-восемь часов. Вариант для тех, кто не любит уксус, но хочет чего-то особенного.

Овощи с грибами

Если вы хотите добавить больше овощей в рацион или готовите для сторонников вегетарианства, попробуйте овощной рецепт шашлыка. Возьмите цукини, помидоры, шампиньоны, болгарский перец, баклажаны, замаринуйте их в смеси оливкового масла, трав, например, тимьяна, базилика или орегано, соли и перца. При желании овощи можно комбинировать с салом, курицей или другими видами мясных шашлыков.

Совет

Если вы готовите впервые блюдо, начните с простого рецепта шашлыка. Возьмите свиную шею, нарежьте ее крупными кусками, добавьте лук, соль, перец и немного уксуса. Оставьте мариноваться на два-три часа, а затем жарьте на углях, переворачивая шампуры, чтобы мясо не пересохло. Базовый рецепт шашлыка поможет вам освоить основы приготовления и понять, как работают маринады и жар.

Что можно сделать?

Приготовить домашний маринад без соли. Вместо нее используйте соевый соус, мисо-пасту или сок квашеной капусты. Ингредиенты усиливают вкус, делают его выразительным и сохраняют сочность. Солью присыпьте уже после жарки. Так мясо получится мягче, и вы почувствуете его натуральный вкус.