15 сентября 2021

Как приготовить сердце

/ Советы, идеи и рецепты

Сегодня этот благородный субпродукт незаслуженно забыт и редко появляется на семейном столе. А зря! Правильно приготовленное сердце — вкуснейшая вещь с интересной текстурой и только ему присущим терпковатым ароматом.

Татьяна Минина

кулинарный редактор Food.ru

Что такое сердце и как его есть

Конечно, сердце — это не какой-нибудь нежнейший, тающий во рту рибай, в который влюбляешься с первого кусочка. Сердце нужно оценить и распробовать. Поскольку это плотная, упругая мышца, которая без устали трудится всю жизнь, в нем нет ни грамма жира, оно жестковатое, пружинящее, его приходится подолгу жевать.

Если неправильно приготовить сердце, есть опасность получить на выходе что-то резиновое, но мы постараемся такой ошибки не совершать.

Кулинары и опытные хозяйки покупают и готовят:

говяжье;
куриное;
свиное;
телячье;
баранье;
утиное;
гусиное сердце;
сердечки индейки.

Куриное сердце по вкусу напоминает мясо курицы, говяжье — говядину и так далее. Но при этом сердца более тугие по текстуре. Если взять и быстро отварить их с солью, они получатся плотными, даже жесткими. Но, конечно, есть способы сделать этот субпродукт более мягким и нежным. Например:

потушить сердце в ароматном соусе;
потомить с овощами;
брезировать (потушить или сварить после обжарки).

Куриные сердечки

Обжарить, запечь, потомить, потушить, приготовить на гриле — делать с сердцем можно что угодно. Только придется запастись терпением: готовится оно долго.

Процесс пойдет быстрее, если

нарезать продукт мелкими кубиками или небольшими пластинами;
прокрутить в фарш;
использовать скороварку или аэрогриль;
готовить сердце с вечера в мультиварке.

Дольше всего готовится говяжье сердце. Его, как правило, сначала варят, а уже потом обжаривают в масле или запекают. С сердечками курицы и индейки первый этап можно опустить — они более мягкие и нежные, их достаточно потушить или обжарить.

Чем полезно сердце

Этот благородный субпродукт богат белком и свободен от углеводов. Белка в нем 16-20 грамм на 100 грамм продукта, больше всего протеина в говяжьем, свином и бараньем сердце. А вот жира почти нет, кроме видимой белой прослойки снаружи, которую нетрудно срезать до того, как начнете готовить. Да и с прослойкой «набежит» от силы 2-3,5 грамма жира на 100 грамм продукта. Такой состав делает сердце настоящим диетическим продуктом.

Что приготовить из сердца

Из отварного или тушеного сердца готовят множество интересных и вкусных блюд:

салаты;
холодные закуски;
шашлык;
кучмачи — традиционное грузинское блюдо вроде острого пряного гуляша из потрохов с зеленью;
начинку для пирогов;
ветчину;
рагу на масле с морковью, картошкой, луком, перцем. Впрочем, сердце отлично сочетается и с другими овощами — зеленым горошком, луком-пореем, всеми видами капусты, острым перцем, цукини.

Если вам не нравится терпковатый аромат сердца, поэкспериментируйте со специями и соусом. Если проварить кусочки сердца в сливочном соусе, блюдо получится мягким и нежным: молоко, сливки и сливочное масло добавят ему тепла и уюта.

Винный соус сделает сердце пряным, изысканным — это хорошо для холодных закусок и салатов. А соевый добавит сердцу благородства: пожалуй, такой соус лучше других маскирует специфический «сердечный» привкус.

Если не хотите заморачиваться с соусами, просто обжарьте сердце в смеси растительного и сливочного масла: она отлично убирает резкий привкус.

Деликатесный шашлык

Чтобы никто за столом не сказал, что куриные сердца получились резиновыми, сначала отварите их на медленном огне в воде с небольшим количеством соли, это займет 15-20 минут. Потом обсушите сердечки бумажным полотенцем, чтобы на них не было ни капли бульона: вся горечь и терпкость осталась теперь там. А затем готовьте в густом соусе по типу бефстроганова или мелко нарежьте и обжарьте в масле с луком, морковью и перцем. Как вариант, можно замариновать и приготовить шашлык на шпажках.

Маринованные сердечки

Обратите внимание: отваривать куриные сердечки перед маринованием необязательно. Но тогда шашлык получится хрустким, его нужно будет раскусывать с небольшим усилием. Хотите, чтобы шашлык был более мягким и нежным? Тогда сначала отварите сердечки.

Тушеные сердечки

Сердце индейки — гипоаллергенное диетическое мясо. Для приготовления его обычно режут пополам, потому что оно побольше, чем куриные сердечки, при желании срезают изнутри жир и готовят, например, с овощами и карри. Сердца долго тушат со сладким перцем, морковью, корнем сельдерея, в предварительном отваривании они не нуждаются.

А можно просто добавить сметану, репчатый лук, соль и потушить сердце так.

Сердечки индейки тушеные

Обратите внимание: сочетание растительного масла и сметаны даст тот же вкус, что и растительное со сливочным, но соус при этом получится менее калорийным. Муку придется добавить, чтобы убрать избыток жидкости: она неизбежно появляется при тушении в сметане.

Сердце в соусе

В мультиварке можно быстро приготовить куриные сердечки в сливочном соусе. При необходимости можете заменить их на сердца индейки, телячье или даже говяжье — правда, последние два придется нарезать мелким кубиком.

Куриные сердечки в сливочном соусе

Обратите внимание: сливки делают сердце мягким и у них это получается лучше, чем у кисломолочных продуктов (кефира, сметаны и пр.). В некоторых рецептах вы можете встретить рекомендации ночь вымачивать сердце в молоке или сливках. Это нужно для того, чтобы из мяса ушла горечь и оно стало более мягким. Впрочем, и готовиться вымоченное сердце будет быстрее.

Ливерная колбаса

Если говяжье или свиное сердце прокрутить в фарш вместе с печенью, почками и легким, а потом запечь со специями в духовке, получится отличный ливер. Останется начинить им оболочки — и вперед, наслаждаться настоящей домашней ливерной колбасой.

Домашняя ливерная колбаса

Обратите внимание: сердце добавит фаршу плотность, почки и легкое — влажность и воздушность, печень — зернистость. Традиционно все эти ингредиенты берут в равных частях, точные граммы никто не высчитывает. Перед приготовлением фарша почки и сердце обязательно надо отваривать, а вот легкое и печень можно запечь или обжарить.

Пирожки с ливером

В качестве начинки для этих пирожков используется самая настоящая ливерная колбаса. Можно взять сердце, печень и легкие, отварить их и прокрутить в фарш. Да-да, именно в фарш: если просто нарезать их кубиками, начинка получится жестковатой.

Пирожки с ливером

Обратите внимание: в некоторых рецептах в ливерную начинку добавляют морковь, картошку, лук и другие овощи — они смягчают и разнообразят вкус субпродуктов. Пирожки с такой начинкой можно использовать как быстрый перекус и даже как полноценный завтрак или ужин, правда, в этом случае их лучше дополнить овощным салатом.

Сердечные салаты

Отварное, запеченное или обжаренное сердце, главное — без соуса и лишней жидкости — прекрасный сытный компонент салатов. Сердце может быть и говяжьим, и телячьим, и куриным — выбирайте, какое вам больше нравится. И с салатами экспериментируйте: сердце можно положить, например, вместо колбасы в «Оливье» или заменить им говяжий язык, если последний для вас дороговат.

Этот салат из куриных сердец с яблоком и морковью — настоящая феерия красок и вкусов.

Салат с куриными сердечками и яблоком

Обратите внимание: сочетание отварной курицы, свежего огурца, яблока — классика для многих современных салатов. Эти ингредиенты прекрасно дополняют другу друга. Но если заменить традиционную курицу на сердце, вы не проиграете, а салат получит новый вкусовой оттенок и приятную текстуру. Можно, кстати, сердце не варить, а обжарить, и тогда блюдо станет еще пикантнее.

Что можно сделать?

Поэкспериментировать! Добавить сердце в рассольник, макароны по-флотски, картофельную запеканку, фаршированные перцы и томаты. А еще заменить ими печень в печеночном торте.