Что такое маца и как ее готовить

Рассказывает Food.ru

Хлеб горького изгнания — так называют мацу. Все знают, что маца — это тонкие еврейские лепешки, но не все знакомы с правилами приготовления и историей блюда. В кошерном вопросе разбирается Food.ru.

Только мука и вода

Маца — традиционное блюдо еврейской кухни: очень тонкие пресные лепешки, похожие на хлебцы. Готовят их из воды и муки, без соли, сахара, яиц и обязательно без дрожжей. Мука для правильной мацы должна быть обязательно пшеничная.

На производствах для массового покупателя увеличивают качество продукта и срок годности с помощью добавок. Но в аутентичной версии рецепта никаких лишних ингредиентов в тесто попасть не должно.

Тесто замешивают вручную и небольшими партиями, чтобы не начаться процесс брожения. Считается, что кошерная маца должна быть приготовлена за 18 минут, а отсчет начинается с момента первого соприкосновения муки с водой.

Почему она в дырочках

В мире существует много рецептов лепешек из воды и муки. Но еврейские среди них выделяются даже внешне. Маца может быть как круглой небольшого диаметра (домашняя), так и квадратной или прямоугольной (фабричная). Во втором случае тесто, скорее всего, раскатывали в длинное полотно, а затем разрезали на порции.

Еще одна отличительная особенность мацы — дырочки на поверхности каждой лепешки. Такая перфорация нужна вовсе не для красоты — отверстия помогают воздуху выходить быстрее, а значит, процесс брожения замедляется. Дырочки на тесте делают с помощью специальной машины, ручных инструментов или обычной вилки. По линиям перфорации, кстати, удобно разламывать мацу на кусочки.

Толщина мацы тоже со временем уменьшалась, пока не достигла нынешних двух миллиметров — и это требование тоже возникло из опасения, что тесто не успеет пропечься и станет заквашиваться.

Как вода и мука стали священным блюдом

Маца — священный хлеб, который евреи обязательно готовят на Песах, главный иудейский праздник в память об Исходе из Египта.

Во время исхода, когда евреи покидали Египет, у них не было времени ждать, пока взойдет опара для хлеба. Поэтому в пустыне люди пекли лепешки из пресного теста на плоских горячих камнях, и в память об этом в Песах принято есть мацу.

Песах празднуют на протяжении семи дней, и в первый день в доме не должно быть ничего из того, что называется хамец — хлеб на закваске, то есть ни пиццы, ни хлеба, ни выпечки.

Это, кстати, одна из причин, почему ради кошерного приготовления многие предпочитают не использовать ни форму для выпечки, ни машинку для разрезания квадратной мацы — на них могут остаться частички теста, которые заквасятся в процессе приготовления.

Любопытный факт

В Талмуде есть много тонкостей, описывающих ритуал приготовления мацы и даже муки для нее. Самая ценная маца шмура («сохранная») — сделана из пшеницы, которую оберегали от соприкосновения с водой с момента жатвы.

Сегодня мацу делают на любой вкус и в любом виде: из разных злаков — пшеницы, овса, ржи, овса, маца из органических злаков, она бывает жесткая и мягкая. Например, евреи в Йемене делают мацу, которая похожа на питу по мягкости, а у иранских евреев маца может достигать метра в диаметре.

Конечно, пресное тесто без закваски есть в других религиозных традициях — например, «опресноки» (или «гостия») у римо-католиков — хлеб, который используется для совершения обряда евхаристии. А в православной традиции, напротив, для того же обряда используют хлеб на закваске.

Можно ли испечь мацу дома

Простой способ порадовать себя мацой на домашней кухне — использовать обычную духовку или сковороду с антипригарным покрытием. Выпекать лепешки нужно на сухой горячей сковороде без масла.

Для теста вам понадобится примерно 250 граммов пшеничной муки и 100 мл ледяной фильтрованной воды. Из такого количества ингредиентов получится примерно 4-6 лепешек. Раскатывать тесто нужно быстро и тонко.

В идеале толщина мацы не должна превышать 2 мм, тогда лепешка получается хрустящей как хлебец.

Пищевая ценность мацы на 100 граммов:

Белки 10,5 г
Углеводы 69,9 г
Жиры 1,3 г
Калорийность 312 кКал

С чем есть мацу

Первое, что приходит в голову — это, конечно, хумус. Это еще одно традиционное еврейское блюдо, история которого началась в глубокой древности. Намазка из нута с оливковым маслом, ароматными травами и специями можно намазывать на лепешку или макать ее в хумус. Простой рецепт хумуса, который можно готовить в домашних условиях:

Хороша маца и к завтраку. Лепешки просто заменяют обычный хлеб, их подают и к традиционному блюду из яиц и помидоров — шакшуке.

Блюда и выпечка из мацы

Самая известная закуска из мацы называется мацебрай. Тонкие пресные лепешки замачивают в омлетной смеси из молока и яиц, а затем обжаривают на сковороде с маслом. Если сверху посыпать сахаром, получится десерт.

На обед можно приготовить лазанью, в которой роль пшеничных листов сыграют тонкие лепешки. Согласно рецепту, пространство между ними заполняют овощами в томатном соусе или творогом с зеленью, специями и сметаной.

Из уже готовых лепешек можно сделать мацемел — мацовую муку, которую затем используют в выпечке. По своим питательным и органолептическим свойствам она повторяет пшеничную высшего сорта. Хотя любители утверждают, что выпечку из мацемела не спутать ни с одной другой — ее вкус ярче и насыщеннее. Мацовая крошка к тому же заметно ускоряет процесс приготовления кондитерских блюд.

Как готовить мацемел дома:

просто разломите несколько лепешек руками в крошку;
соберите в пакет, положите его на разделочную доску, накройте хлопчатобумажным полотенцем;
хорошенько пройдитесь по измельченным лепешкам молоточком или деревянной скалкой;
просейте несколько раз, убирая крупные куски и размалывая из заново, пока у вас не получится мука — однородная и нежная как пудра.

Можно также использовать кухонную мельницу, кофемолку, блендер или ступку.Из мацемела готовят сытные и сладкие пироги, пасхальное печенье, клецки и знаменитый израильский Кнейдлах.

Что можно сделать?

Попробовать другие национальные лепешки разных стран. Например, в домашних условиях легко приготовить армянскую жянгалов хац, турецкие гезлеме, индийские чапати, кавказские с сыром, узбекские или мексиканские тортильи.