4 сентября 2023

Как приготовить идеальное ризотто

/ 6 шагов для новичков на кухне

Ризотто — классика итальянской кухни. На родине его принято подавать как самостоятельное блюдо на первое (primi piatti) наравне с пастой, лазаньей или супом. В российской гастрономической культуре ризотто чаще встречается как гарнир, что тоже допустимо. Для блюда важно выбрать правильный рис. Объясняем, что еще учесть, если хотите приготовить идеальное ризотто.

Екатерина Беренштейн

кулинарный редактор Food.ru

Что такое ризотто

Ризотто напоминает пасту с обволакивающим все ингредиенты соусом. Поэтому рассыпчатые сорта риса, например, «басмати», не подходят. Для итальянского блюда нужна крупа с высоким содержанием крахмала, которая хорошо впитывает соус, в результате получается необходимая кремовая консистенция.

В Италии множество рецептов ризотто. Освойте приготовление классического варианта, а затем экспериментируйте.

Как выбрать продукты для ризотто

Правильно подобранные продукты — залог успеха ризотто. Следуйте рекомендациям, и блюдо получится ароматным, насыщенным и нежным.

Вот ключевые продукты, которые понадобятся:

рис для ризотто. Основу ризотто составляет специальный рис с высоким содержанием крахмала. Популярные сорта — «арборио», «карнароли» и «виалоне». Такой рис лучше всего впитывают бульон и сохраняют форму;
бульон. Второй основной ингредиент ризотто, который влияет на вкус блюда. Можно использовать любой бульон в зависимости от рецепта. Он должен быть горячим, чтобы рис для ризотто равномерно впитывал жидкость;
вино. Для тонкого аромата и вкуса ризотто готовят с белым сухим вином;
лук. Мелко нарезанный шалот или репчатый придает ризотто нежный вкус и аромат. Лук обычно обжаривают в масле перед добавлением риса;
сыр. Пармезан или другой твердый сыр добавляют в конце приготовления, чтобы придать ризотто насыщенный вкус и кремовую текстуру. Сыр натрите на мелкой терке и добавьте в блюдо перед подачей;
масло. Сливочное масло часто используют для обжарки лука и риса. В конце приготовления обычно добавляют сливочное масло для кремовой текстуры. Обжаривать продукты можно с добавлением оливкового масла;
дополнительные ингредиенты. В зависимости от рецепта ризотто может включать разные добавки, например, грибы, морепродукты, овощи, мясо. Для украшения используйте свежую зелень: петрушку, базилик, тимьян.

Как сварить рис, чтобы он не склеивался

Как приготовить классическое ризотто

Рассказываем, в какой последовательности добавлять рис и другие ингредиенты для сбалансированного вкуса классического ризотто.

Шаг 1. Налейте немного оливкового масла на горячую сковороду, мелко нарежьте лук и обжарьте его до золотистого оттенка и мягкости.

Шаг 2. Добавьте дополнительные ингредиенты: например, приготовьте ризотто с белыми грибами, беконом, зеленым горошком. Обжарьте.

Шаг 3. В сковороду к луку и другим овощам всыпьте рис. Крупу обжаривайте две-три минуты до прозрачности.

Шаг 4. Залейте рис жидкостью в пропорции один к трем. В классическом варианте используют стакан белого сухого вина и два стакана куриного бульона. Можете добавить красное вино, заменить куриный бульон на говяжий, грибной или овощной.

Важно

Сначала влейте бульон, который обязательно должен быть горячим, чтобы ризотто закипело. Затем небольшими порциями добавляйте вино. Жидкость не должна охлаждать рис, иначе появится неприятный крахмальный привкус.

Шаг 5. Убавьте огонь до минимума, накройте ризотто крышкой и оставьте примерно на 20 минут. Блюдо будет готово, когда выкипит вся жидкость и масло. Значительная часть воды должна впитаться в рис.

Шаг 6. За три-пять минут до готовности добавьте в ризотто сливочное масло, хорошо перемешайте. Натрите пармезан. Можно заранее взбить масло с солью, петрушкой или вялеными томатами — это придаст дополнительные оттенки вкусу.

Важно

Если готовите ризотто с морепродуктами, например, креветками или гребешками, обжарьте их отдельно, добавьте в рис со сливочным маслом за три-пять минут до готовности. Иначе морепродукты станут резиновыми.

6 необычных рецептов ризотто

Рецепт ризотто эпохи Возрождения

Итальянский повар эпохи Возрождения Бартоломео Скаппи в кулинарной книге Opera описал рецепт ризотто в ломбардском стиле. Повар предложил смешать куриное мясо с кровяными колбасами и яичными желтками. А затем варить рис в насыщенном отваре из каплуна, уток и колбас, не доводя до мягкости. Далее рис выложить в горшочек, посыпать сыром, сахаром и корицей. Сверху на рис положить сливочное масло и мясо. Следующий слой сделать из сыра, сахара и корицы. Всего три слоя. Верхний состоит из жидкого расплавленного масла. Затем отправить ризотто в печь и держать там около получаса на среднем огне. После сбрызнуть розовой водой, подавать горячим.

Ризотто с белыми грибами

Что можно сделать?

Не разогревать оставшееся с вечера ризотто. В Италии придумали оптимальное блюдо «второго дня» — рисовые шарики аранчини. Особенно популярны они на Сицилии. Вам понадобятся: рис, сливочное и растительное масло, репчатый лук, чеснок, сыр, мука, панировочные сухари, вино и яйца.

А вы готовите ризотто? Поделитесь удачным рецептом в комментариях.