5 идеальных сортов риса для ризотто

/ Как выбрать и приготовить

Итальянское слово «ризотто» переводится ласково из-за окончания «-отто». По-русски мы бы называли это блюдо «рисик» или «рисичек». Секрет любви к нему — в безграничных вариациях приготовления. Чтобы ризотто вышло не только разнообразным, но и вкусным, нужно правильно выбрать рис. Как выбрать хороший рис для ризотто? Сейчас расскажем.

Главное правило ризотто

Согласно легендам, культовые продукты часто появляются благодаря случайности. У ризотто тоже есть такая история: некий повар готовил рисовый суп, но, заболтавшись с соседом, забыл про него. А когда спохватился, обнаружил, что вода испарилась, зато рис приобрел очень необычный нежный вкус. Правда ли это — судить сложно. Но благодаря этому мы точно знаем главное: ризотто — не каша и не суп. И готовить его надо не из тех видов риса, что хороши для других блюд.

Интересный факт

Рис привез в Италию из завоеванных земель Александр Македонский. Сначала он в больших количествах импортировался из Индии, а начал выращиваться и культивироваться прямо в Италии: в XV в. болота вокруг Милана превратились в рисовые поля. Селекция с помощью завозных сортов началась в XIX в., а к 1930-м селекционеры вывели несколько сортов итальянского риса: Balilla, Allorio, Pierrot и Maratelli. Последний стал родителем упомянутого в нашей статье риса виялоне нано и российского сорта «Виола».

Сегодня Италия выступает качественным и количественным лидером по экспорту риса в Европе. Здесь производится более 200 его сортов, 5 из них могут легко использоваться для приготовления ризотто.

1. Сорт «Арборио»

Классический сорт риса для приготовления ризотто. Он назван в честь коммуны Арборио, где и произрастает. Зерно округлое, содержит бездну крахмала, но по размеру скорее среднее. Арборио прекрасно подходит для типичных итальянских рисовых салатов и французских запеканок. А вот для ризотто многие предпочитают брать сорта с более крупным зерном.

Плюсы: хороший сорт, широко известный во всем мире, с репутацией второго классического риса для ризотто. Хорошо впитывает бульон, воду или соус. Так, в ризотто с морепродуктами часто рекомендуют использовать чистую воду, чтобы не «забивать» вкус специями. Благодаря большому количеству крахмала в зерне, этот сорт имеет достаточную клейкость и держит форму.

Минусы: может иметь излишний крахмалистый привкус. Само зерно мелковато, поэтому простоявшее 10-15 минут ризотто с арборио может потерять форму и текстуру. Это значит, что блюдо надо съесть быстро.

2. Сорт «Карнароли»

Карнароли — король риса, признанный идеальным для приготовления ризотто. Он растет в провинции Верчелли в северной Италии. В карнароли еще больше крахмала, чем в арборио, но само зерно крупнее и имеет чуть более вытянутую форму. За счет состава карнароли очень вкусен, хорошо сохраняет форму и великолепно держит вкус готового блюда.

У карнароли есть разновидности. Одна из них — акварелло (или акверелло, Aquerello), сорт, произведенный по особой технологии. Из каждой рисинки удаляется сердцевина, затем его выдерживают на низких температурах в течение нескольких лет. После чего в особых центрифугах под большим давлением в рисинки возвращают измельченные сердцевины. Это делают для того, чтобы за годы выдержки рис не потерял полезных свойств: он не разваривается и идеально держит форму. Но и стоит этот сорт дорого.

Плюсы: отличный баланс крахмалистости и вкуса, держит форму и готов легко впитать бульон и соус. Традиционное кремовое ризотто с карнароли выходит идеальным из-за высокого содержания амилозы в его крахмале.

Минусы: найти его потруднее, чем другие известные в России сорта риса. В среднем килограммовая упаковка карнароли стоит в 1,5 раза дороже российских сортов или арборио. Найти сорт акварелло еще сложнее: полукилограммовая упаковка 7-летней выдержки стоит в 3-5 раз дороже, чем килограмм арборио.

3. Сорт «Виалоне»

Виалоне нано или виалоне веронезе — сорт риса, который выращивается неподалеку от Вероны и Мантуи. Хотя его часто рекомендуют использовать для приготовления ризотто, на упаковке может быть указано, что применяется в салатах. Это отчасти верно: виалоне не очень хорошо впитывает соус и потому может считаться неподходящим для ризотто.

Плюсы: много крахмала, зерно плотное, стабильное, хорошо держит форму.

Минусы: клейкость низкая, из-за чего порой не получается нужной текстуры ризотто, рис существует как бы отдельно от соуса.

4. Сорт «Бальдо»

Считается восходящей звездой кулинарной сцены Италии. Эксперты полагают, что бальдо суждено стать вторым карнароли. Сорт появился в конце 1970-х в результате скрещивания популярного арборио с другими сортами риса.

Плюсы: крупное зерно с высоким содержанием крахмала и амилозы, клейкость средняя. Хорошо держит форму, отлично впитает любой бульон и соус при приготовлении.

Минусы: пока малоизвестен за пределами Италии.

5. Сорт «Рома»

Рома — исторический итальянский рис. У него длинное, полукруглое зерно, которое многие повара считают идеальным для приготовления ризотто. Этот сорт часто сравнивают с бальдо, но все же «римский» рис имеет более жемчужное по форме и виду зерно.

Плюсы: крупное крахмалистое зерно изящной формы жемчужного оттенка.

Минусы: нечасто встречается в российских магазинах.

Секреты правильного ризотто

Чтобы консистенция готового блюда осталась кремоподобной, но рис при этом имел твердую сердцевину, нужно грамотно выбрать сорт. Есть и еще несколько правил, которые надо соблюдать при готовке ризотто.

Изучайте упаковку риса: на ней должно быть указано, для каких блюд подходит выбранный сорт. Конечно, обратите внимание на срок годности и целостность пакета;
Всегда выбирайте упаковку, которая полностью прозрачна или имеет окно — непременно нужно видеть сам рис. Не берите продукт, если заметили в пакете много ломаных зерен. Они развариваются быстрее целых, и чем их больше, тем меньше шансов на однородность готового ризотто;
Перед готовкой рис ни в коем случае не моют. Иначе вы смоете весь крахмал и клейкая однородность не получится;
Как вы знаете, для блюда нужно пассеровать лук, но не все любят его текстуру. У ресторанных поваров есть такой секрет: лук вместе с маслом перемалывается в однородную массу блендером, затем греется в течение минуты в СВЧ-печи, после этого добавляется в ризотто. Тогда вам обеспечены наличие вкуса и аромата, но ощущения луковой текстуры не будет;
Бульон или соус рис должен впитать. Если этого не происходит, либо конкретная партия риса произведена с нарушениями технологий, либо вы выбрали некорректный сорт;
Мясной или овощной бульон, который добавляется в рис, должен быть горячим. Если он остыл или вы просто доливаете холодную воду, будущее ризотто потеряет нежную или кремообразную консистенцию;
Перемешивать продукты в процессе готовки лучше лопаткой с одной или несколькими дырками в центре: ризотто просачивается через дырочки, что позволяет блюду приготовиться равномерно.

Что можно сделать?

Изучить собственные кастрюли: от их вида напрямую зависит способность риса раскрыться. Традиционно для ризотто используют большую сковороду с толстым дном для равномерного прогрева и высокими бортами, которые не допустят чрезмерного испарения жидкости.