2 сентября 2021

5 идеальных сортов риса для ризотто

/ Как выбрать и приготовить

Итальянское слово «ризотто» переводится ласково из-за окончания «-отто». По-русски мы бы называли это блюдо «рисик» или «рисичек». Секрет любви к нему — в безграничных вариациях приготовления. Чтобы ризотто вышло не только разнообразным, но и вкусным, нужно правильно выбрать рис. Как выбрать хороший рис для ризотто? Сейчас расскажем.

Александра Фурман

Автор Food.ru

Главное правило ризотто

Согласно легендам, культовые продукты часто появляются благодаря случайности. У ризотто тоже есть такая история: некий повар готовил рисовый суп, но, заболтавшись с соседом, забыл про него. А когда спохватился, обнаружил, что вода испарилась, зато рис приобрел очень необычный нежный вкус. Правда ли это — судить сложно. Но благодаря этому мы точно знаем главное: ризотто — не каша и не суп. И готовить его надо не из тех видов риса, что хороши для других блюд.

Интересный факт

Рис привез в Италию из завоеванных земель Александр Македонский. Сначала он в больших количествах импортировался из Индии, а начал выращиваться и культивироваться прямо в Италии: в XV в. болота вокруг Милана превратились в рисовые поля. Селекция с помощью завозных сортов началась в XIX в., а к 1930-м селекционеры вывели несколько сортов итальянского риса: Balilla, Allorio, Pierrot и Maratelli. Последний стал родителем упомянутого в нашей статье риса виялоне нано и российского сорта «Виола».

Сегодня Италия выступает качественным и количественным лидером по экспорту риса в Европе. Здесь производится более 200 его сортов, 5 из них могут легко использоваться для приготовления ризотто.

Гид по сортам и видам риса

1. Сорт «Арборио»

Классический сорт риса для приготовления ризотто. Он назван в честь коммуны Арборио, где и произрастает. Зерно округлое, содержит бездну крахмала, но по размеру скорее среднее. Арборио прекрасно подходит для типичных итальянских рисовых салатов и французских запеканок. А вот для ризотто многие предпочитают брать сорта с более крупным зерном.

Плюсы: хороший сорт, широко известный во всем мире, с репутацией второго классического риса для ризотто. Хорошо впитывает бульон, воду или соус. Так, в ризотто с морепродуктами часто рекомендуют использовать чистую воду, чтобы не «забивать» вкус специями. Благодаря большому количеству крахмала в зерне, этот сорт имеет достаточную клейкость и держит форму.

Минусы: может иметь излишний крахмалистый привкус. Само зерно мелковато, поэтому простоявшее 10-15 минут ризотто с арборио может потерять форму и текстуру. Это значит, что блюдо надо съесть быстро.

Рис арборио

2. Сорт «Карнароли»

Карнароли — король риса, признанный идеальным для приготовления ризотто. Он растет в провинции Верчелли в северной Италии. В карнароли еще больше крахмала, чем в арборио, но само зерно крупнее и имеет чуть более вытянутую форму. За счет состава карнароли очень вкусен, хорошо сохраняет форму и великолепно держит вкус готового блюда.

У карнароли есть разновидности. Одна из них — акварелло (или акверелло, Aquerello), сорт, произведенный по особой технологии. Из каждой рисинки удаляется сердцевина, затем его выдерживают на низких температурах в течение нескольких лет. После чего в особых центрифугах под большим давлением в рисинки возвращают измельченные сердцевины. Это делают для того, чтобы за годы выдержки рис не потерял полезных свойств: он не разваривается и идеально держит форму. Но и стоит этот сорт дорого.

Плюсы: отличный баланс крахмалистости и вкуса, держит форму и готов легко впитать бульон и соус. Традиционное кремовое ризотто с карнароли выходит идеальным из-за высокого содержания амилозы в его крахмале.

Минусы: найти его потруднее, чем другие известные в России сорта риса. В среднем килограммовая упаковка карнароли стоит в 1,5 раза дороже российских сортов или арборио. Найти сорт акварелло еще сложнее: полукилограммовая упаковка 7-летней выдержки стоит в 3-5 раз дороже, чем килограмм арборио.

Рис карнароли

3. Сорт «Виалоне»

Виалоне нано или виалоне веронезе — сорт риса, который выращивается неподалеку от Вероны и Мантуи. Хотя его часто рекомендуют использовать для приготовления ризотто, на упаковке может быть указано, что применяется в салатах. Это отчасти верно: виалоне не очень хорошо впитывает соус и потому может считаться неподходящим для ризотто.

Плюсы: много крахмала, зерно плотное, стабильное, хорошо держит форму.

Минусы: клейкость низкая, из-за чего порой не получается нужной текстуры ризотто, рис существует как бы отдельно от соуса.

Ризотто с сыром

4. Сорт «Бальдо»

Считается восходящей звездой кулинарной сцены Италии. Эксперты полагают, что бальдо суждено стать вторым карнароли. Сорт появился в конце 1970-х в результате скрещивания популярного арборио с другими сортами риса.

Плюсы: крупное зерно с высоким содержанием крахмала и амилозы, клейкость средняя. Хорошо держит форму, отлично впитает любой бульон и соус при приготовлении.

Минусы: пока малоизвестен за пределами Италии.

5. Сорт «Рома»

Рома — исторический итальянский рис. У него длинное, полукруглое зерно, которое многие повара считают идеальным для приготовления ризотто. Этот сорт часто сравнивают с бальдо, но все же «римский» рис имеет более жемчужное по форме и виду зерно.

Плюсы: крупное крахмалистое зерно изящной формы жемчужного оттенка.

Минусы: нечасто встречается в российских магазинах.

Ризотто с тыквой

Секреты правильного ризотто

Чтобы консистенция готового блюда осталась кремоподобной, но рис при этом имел твердую сердцевину, нужно грамотно выбрать сорт. Есть и еще несколько правил, которые надо соблюдать при готовке ризотто.

Изучайте упаковку риса: на ней должно быть указано, для каких блюд подходит выбранный сорт. Конечно, обратите внимание на срок годности и целостность пакета;
Всегда выбирайте упаковку, которая полностью прозрачна или имеет окно — непременно нужно видеть сам рис. Не берите продукт, если заметили в пакете много ломаных зерен. Они развариваются быстрее целых, и чем их больше, тем меньше шансов на однородность готового ризотто;
Перед готовкой рис ни в коем случае не моют. Иначе вы смоете весь крахмал и клейкая однородность не получится;
Как вы знаете, для блюда нужно пассеровать лук, но не все любят его текстуру. У ресторанных поваров есть такой секрет: лук вместе с маслом перемалывается в однородную массу блендером, затем греется в течение минуты в СВЧ-печи, после этого добавляется в ризотто. Тогда вам обеспечены наличие вкуса и аромата, но ощущения луковой текстуры не будет;
Бульон или соус рис должен впитать. Если этого не происходит, либо конкретная партия риса произведена с нарушениями технологий, либо вы выбрали некорректный сорт;
Мясной или овощной бульон, который добавляется в рис, должен быть горячим. Если он остыл или вы просто доливаете холодную воду, будущее ризотто потеряет нежную или кремообразную консистенцию;
Перемешивать продукты в процессе готовки лучше лопаткой с одной или несколькими дырками в центре: ризотто просачивается через дырочки, что позволяет блюду приготовиться равномерно.

Что можно сделать?

Изучить собственные кастрюли: от их вида напрямую зависит способность риса раскрыться. Традиционно для ризотто используют большую сковороду с толстым дном для равномерного прогрева и высокими бортами, которые не допустят чрезмерного испарения жидкости.