История возникновения каш

/ Как одно простое блюдо завоевало весь мир

Каши готовят и подают практически в каждой стране: в Великобритании популярна овсянка, в России — гречка, в Индии — рис. Сегодня без них невозможно представить практически ни одну кухню. Редакция Food.ru расскажет о том, где и когда появились различные злаки, какие каши традиционно ели на Руси и в других странах.

Древняя история: когда люди начали есть злаки

Рассказ о происхождении каш следует начать с древнейших времен, потому что удивительное открытие 2009 года перевернуло представление о диете предков. Считалось, что люди начали есть злаки около 10 000–11 000 лет назад — примерно тогда же зародилось земледелие. Но ученый из Канады Хулио Меркадер обнаружил остатки крахмала на каменных орудиях, которые использовались как минимум 100 000–105 000 лет назад. Он заявил, что люди эпохи палеолита уже употребляли в пищу семена растений и сорго — злаковых растений, выращиваемых как хлебная и кормовая культура.

Но когда же появились блюда из злаков? Точно сказать сложно, ведь археологи, основываясь на своих находках, могут делать лишь предположения. Например, им удалось выяснить, что овес употребляли еще 32 000 лет назад — возможно, из крупы варили овсянку, а может, пекли лепешки.

Рис, в свою очередь, выращивают уже около 12 000 лет: появление традиционного азиатского клейкого разваренного риса относят примерно к тому же периоду.

Самыми древними европейскими кашеварами можно назвать шотландцев. Находки, обнаруженные на Внешних Гебридских островах, доказывают, что люди, жившие на этих территориях, варили пшеницу с мясом и молоком еще 5500 лет назад.

Возникновение каш на Руси

Каша на Руси занимала одно из центральных мест в традиционной кухне, а в народе ее называли «праматерью хлеба», ведь именно из-за ошибки в приготовлении сначала появились лепешки, а после — хлеба. С блюдом связано множество известных пословиц: «Щи да каша — пища наша», «Каша — мать наша, а хлеб — кормилец» и другие.

Кажется, что эта еда существует на территории современной России с незапамятных времен, но первые письменные упоминания о ней датируются примерно XII веком, а остатки вареных круп найдены на посуде, относящейся к IX–X векам.

Блюдо было не только частью ежедневного рациона: с ним также связано происхождение некоторых традиций и обрядов. Например, на крестины повитухи варили так называемую «бабью», или «бабину», кашу: считалось, что она обеспечивает благополучие младенца. Не стоит забывать и о поминальной кутье: ее подавали не только на похоронах и поминках, но и готовили в канун Рождества, Крещения.

Истории известно и другая трактовка этого термина — кашей называли свадебный пир: об этом упоминается, например, в летописи, рассказывающей о бракосочетании Александра Невского.

Большое значение эта простая еда играла и в военных походах. Самой знаменитой разновидностью считается «суворовская», изобретение которой приписывают этому великому полководцу. По легенде, во время перехода через Альпы он приказал сложить все остатки еды в один котел и сварить. Так и появилась эта популярная смесь из пшена, перловки, гороха, моркови и лука, которой и сегодня можно досыта накормить большое количество человек.

Традиционные русские блюда из круп

Кроме «бабьей» и «суворовской» каши, существовало множество других:

«Гурьевская»

Хотя названа она в честь графа Дмитрия Александровича Гурьева, изобретателем этого десерта из манной крупы был повар Захар Кузьмин. Граф был главным ценителем блюда и даже выкупил крепостного повара у своего друга Юрисовского, чтобы иметь возможность регулярно есть такой десерт. Кроме манки, в составе есть мед, ягоды, сухофрукты, варенье.

«Вараховица»

Называлась также «зеленой» кашей, потому что готовилась из неспелой ржи. Изначально была популярна у крестьян и дворян, но из-за того что на ее приготовление уходило в два-три раза больше зерна, со временем стала доступна только знати.

«Дубинушка»

Рецепт был придуман известным кулинаром Владимиром Михайловым и делалась из нескольких видов круп, которые укладывались слоями.

«Саламата»

В ее основе пшеничная или ржаная мука, которую сначала поджаривали, а после разваривали до состояния киселя. Для вкуса добавляли животный либо рыбий жир, сметану или другие молочные продукты, иногда заправляли луком, чесноком.

«Пуховая»

Ее описывала в своих мемуарах любимая фрейлина Александры Федоровны — Александра Россет. По ее воспоминаниям, гречневая сечка, взбитая с яйцами, сдабривалась ванилью и поливалась малиновым вареньем.

История каш в других странах

Суворов — не единственный полководец, кормивший своих солдат вареной крупой. Древние историки Тит Ливий и Полибий, жившие еще до нашей эры, упоминают об основном блюде римской армии, которое готовили из пшеничной крупы и воды.

В странах с более низкими среднегодовыми температурами, например в Шотландии и Швейцарии, предпочтение отдавали овсянке просто потому, что овес в холодном климате давал более стабильный урожай, чем пшеница или кукуруза. Неудивительно, что и сегодня овсянка является любимым завтраком в этих странах.

Родиной кукурузы, в свою очередь, считается современная Мексика: именно на ее территории племена майя, согласно истории, когда-то возделывали эту культуру. Возможно, именно поэтому у жителей Южной Америки так популярен гритс — вареная кукурузная крупа, в которую добавляют сыр, жареный лук, бекон и другие ингредиенты.

Еще одна не менее популярная крупа — рис. Так как возникновение этой культуры приписывают Юго-Восточной Азии, блюда из нее по сей день там крайне популярны. Например, один из любимых завтраков в Китае — конджи, или чжоу: сильно разваренный рис. Его корейский аналог — чук, а японский — окаю.

Хотя развитие стран проходило по уникальному сценарию, практически в каждой кухне сегодня присутствует каша. Отличаются только ингредиенты и способы приготовления, но суть остается той же — это блюдо, как правило, подают на завтрак или в качестве гарнира к овощам, мясу, рыбе.