22 июня 2021

5 городов Золотого кольца, где можно попробовать старинные кушанья из русской печи

/ Гастрономическое путешествие по России

Словосочетанием «Золотое кольцо» называют неопределенный круг городов, расположенных в регионах по соседству с Подмосковьем, и это приводит к путанице. Рассказываем, какие города действительно входят в Золотое кольцо, а также какую традиционную русскую еду там можно съесть.

Александр Акулиничев

кулинарный редактор Food.ru

Сколько городов в списке

Изначальный перечень, придуманный журналистом Юрием Бычковым в 1967 году, включал только восемь городов — именно их он проехал на своем автомобиле, чтобы написать серию очерков:

Загорск (сегодня — Сергиев Посад);
Переславль-Залесский;
Ростов Великий;
Ярославль;
Кострома;
Иваново;
Суздаль;
Владимир.

Конечно, много прекрасных древних городов в этот список не попали: Торжок и Старица, Серпухов и Тула, Егорьевск и Рязань — в каждом из них найдутся свои диковинки, в том числе кулинарные. Но магия бренда «Золотое кольцо» распространяется только на восемь перечисленных выше, а потому и блюда из русской печи мы ищем в них.

Ярославль: томленые щи

Популярность на Руси щи приобрели, когда крестьяне приноровились возделывать капусту — и не только возделывать, но и подолгу хранить, заквашивая. Щи удобно было готовить на большую семью, независимо от достатка: бросаешь в большой чугунок буквально все, что только есть, заливаешь водой, засыпаешь кислой капустой — и томишь в печи несколько часов. И семеро детей накормлены, и лишние усилия не затрачены, и продукты не пропали — идеально!

Поэтому никакого на 100% традиционного и правильного рецепта щей не существует. По сути, любой суп, который долго томили в печи и в котором есть квашеная капуста, — правильный. Сегодня в ресторанах и кафе Ярославля вам предложат десятки вариантов этого супа: мясные, рыбные, постные — на любой вкус.

Кострома: каши разных видов

В былые времена каша на столе костромичей была вовсе не блюдом на завтрак, а полноценным вторым. Рецептов приготовления по региону было распространено немало, и кое-какие из них дошли до наших дней. Например, кашу «повалиху» (еще ее называют «соломат») до сих пор можно встретить в деревнях Костромской области. Ее готовят так: сначала обжаривают ячневую или ржаную муку на сковороде, смазанной маслом, а затем ставят в печь.

Или красная каша — она вполне могла бы снискать ту же известность, что и гурьевская, однако пока ей не повезло. Для ее приготовления нужно смешать овсяную крупу со сметаной, залить побольше масла и поставить в печь — до тех пор, пока каша не приобретет красный цвет. В ресторанах эта еда пока редкость.

Владимир: пироги и пирожки с вишней

Самопровозглашенная столица российской вишни, Владимир сделал из этой ягоды, по сути, собственный бренд. Даже особый праздник придумал: Вишневый спас, обычно проходит в июле. Это позволило городу в каком-то смысле присвоить и многие рецепты, связанные с вишней, — в частности, пироги и пирожки из русской печи. Кто-то скажет: искусственная история, на самом деле никогда тут такого не готовили!

Но что толку в древних традициях, если они остались преимущественно в книгах и фольклоре, как костромские каши? Владимир творит новую историю, и делает это неплохо.

Ростов Великий: печеный картофель с пряжением

Как и капуста, картофель, проникнув на русские земли, занял незыблемое место в крестьянской кухне. Быть может, даже не хлеб, а именно картофель был всему головой за обедом — по крайней мере, в больших семьях.В Ростове Великом практиковали такой подход: много-много картофеля отправляли в печь, а на сковороде поджаривали разнообразное «пряжение» — когда лук, когда мясо. Картофель составлял основу, а «пряжение» придавало блюдам из одного и того же продукта разнообразие. Сегодня в качестве «пряжения» чаще всего используют сыр, и получается действительно вкусно.

Переславль-Залесский: тушеная рыба

Древний город Переславль стоит на берегу бескрайнего Плещеева озера. Естественно, его воды всегда дарили местным жителям немало богатств, главным из которых считалась ряпушка, небольшая рыбка из рода сигов. Сегодня ряпушка занесена в Красную книгу: ее численность к началу 2000-х годов сократилась до нескольких тысяч особей. Впрочем, и раньше она считалась деликатесом, достойным царского стола: по рассказам дореволюционного этнографа и редактора «Владимирских губернских вестей» Константина Тихонравова, именно переславской ряпушкой обедал император Николай I во время поста.

В заведениях Переславля-Залесского можно увидеть тушеную, жареную и особенно копченую ряпушку, но это почти наверняка будет не местная, а рыбинская ее разновидность. Тем не менее, волжский судак (или берш) ряпушке не сильно уступает по вкусу: фаршированный, да еще из печи — прекрасный вариант для ужина в этом живописном городке.

Что можно сделать?

Найдите рецепт блюда, которое нужно долго томить на медленном огне или в духовке. Пусть это будет рассыпчатая гречневая каша, солянка или щи. Если у вас нет чугунка, используйте кастрюлю с толстым дном.