25 мая 2022

Печи народов мира

/ Как появились и для чего нужны тандыр, камадо и русская печь

Испокон веков печь служила не только для обогрева жилища, но и для приготовления пищи. Проблема с отоплением сегодня решена, а старинные печи не потеряли своей актуальности — без них невозможно представить многие национальные блюда.

Петр Давыдов

кулинарный редактор Food.ru

Тандыр

Согласно самой распространенной версии, корни происхождения тандыра уходят в Индию, где он и появился свыше трех тысяч лет до нашей эры. Мясо уже тогда готовили на костре, но из-за прямого пламени оно обугливалось. Поэтому костер стали разводить в яме, а ее стенки обкладывали камнями — получался колодец, который прогревался изнутри, и камни отдавали жар продуктам, помещенным внутрь. Кроме того, тандыр еще и согревал помещение.

Впоследствии тандыры начали изготавливать из тонкой глины, смешанной с шелухой зерновых и шерстью животных, — это обеспечивало повышенную теплопроводность. Получался большой кувшин, на дне которого разводили огонь. Горло сосуда накрывали крышкой и жар, поднимаясь, равномерно пропекал продукты.

Мясо и рыба в тандыре закрепляются и подвешиваются на специальных крюках, а сырые лепешки лепят прямо на стенки — так получается самый ароматный восточный хлеб, по всему миру пользующийся популярностью и сегодня.

Самые популярные блюда в тандыре: самса, курица тандури.

Русская печь

Изначально избы топились по-черному, то есть дым от разведенного в печи огня выходил на улицу через двери и окна в стенах. На рубеже XV и XVI веков для отвода дыма появляется деревянный короб, а уже в начале XVIII века с изобретением огнеупорного кирпича в жилищах начинают строить классические русские печи, в которых дым выходит через трубу на крыше.

Такие печи согревали дом, в них мылись, на них спали и, конечно, русская печь использовалась для приготовления пищи. До сих пор мы говорим «печь блины» — как раз потому, что изначально блюдо запекалось в подоле печи.

Главная особенность русской печи состоит в том, что она очень медленно остывает и долго держит тепло уже после окончания топки. Это очень хорошо для томления продуктов — так традиционно готовилось топленое молоко, каши, щи.

Конечно, в печи и варили, и парили, и жарили, и пекли, и грели пищу. Жарили у устья перед горящими дровами, варили в горниле уже растопленной печи, хлеб выпекали на поду, то есть на нижнем слое горнила.

Продукты выкладывались на большие сковороды, но чаще в чугунные горшки, которые отправлялись в печь при помощи ухватов — длинных палок с металлическими рогачами на конце. Стоит отметить, что и сегодня русская печь — атрибут многих ресторанов русской кухни, ведь приготовленные таким образом блюда по-прежнему несравненно вкусны.

Самые популярные блюда в русской печи: пироги, суточные щи

Помпейская печь

Своим названием помпейские печи обязаны городу Помпеи, где и были изобретены. Именно там придумали устройство с полукруглым куполом — это позволяло равномерно распределить жар от дров, которые закладывались внутрь.

Конструкция помпейской печи подразумевает постоянный приток свежего воздуха, который быстро прогревается и циркулирует внутри. Всего за полчаса температура там достигает 315 градусов по Цельсию.

Несмотря на то что эти печи появились еще в глубокой древности, в Италии они до сих пор повсеместно используются как лучшее решение для выпечки. Пицца на тонком тесте полностью пропекается вблизи горящих дров всего за полторы минуты, и начинка не успевает подсохнуть. При этом пицца пропитывается ароматным дымком! Ни один промышленный вариант профессиональных электрических печей не может превзойти изобретение древней Помпеи.

Самые популярные блюда в помпейской печи: пицца, фокачча.

Печь камадо

Исторически «камадо» в японском языке означает место для кипящего котла. Уже в древности такая глиняная печь отдаленно напоминала нашу плиту: топливо закладывалось в топку внизу, а жар согревал варочную поверхность. Также внутри печи помещался сосуд с водой, который давал пар — на нем готовили рис.

Для контроля температуры японцы предусмотрели заслонки и воздуховод. Изначально для растопки использовались дрова, на смену им пришел уголь. Современный угольный гриль — самое популярное сегодня устройство для приготовления стейков и барбекю — видоизмененная и усовершенствованная печь камадо. Жар внутри поднимается наверх и согревает продукты, лежащие на решетке.

В 1974 году в США появились в продаже угольные грили Big Green Egg, которые не теряют популярность. На их создание бывшего военнослужащего и предпринимателя Эда Фишера вдохновили «мушикамадо» — компактная передвижная разновидность классического гриля камадо. В Японии они популярны и сегодня.