14 декабря 2021

Как приготовить бабагануш

/ Советы Food.ru

Бабагануш — популярная на Ближнем Востоке закуска из баклажанов в виде пюре или паштета, которую едят, зачерпывая из тарелки кусочком лаваша или лепешки. Входит в набор традиционных закусок мезе, которыми предваряются или сопровождаются основные блюда в любом заведении Восточного Средиземноморья. Рассказываем, как приготовить бабагануш дома.

Алексей Чеботарев

пишущий гурман

Легенды о бабагануш

Версии блюда есть во всех странах, объединенных традициями левантийской кухни: в Ливане, Иране, Сирии, Израиле, Иордании, Турции, Армении, Египте.

Название блюда арабского происхождения и не имеет точного перевода на другие языки: слово «баба» означает «отец», вторая часть названия «гануш» образована от имени собственного, поэтому «бабагануш» приблизительно означает «отец Гануш». Кстати, в арабском варианте это блюдо именуют «мутабаль».

Достоверно неизвестно, когда и кто первым начал готовить бабагануш, но существует несколько легенд, объясняющих появление распространенного блюда с необычным названием. Согласно одной из них, у одной ливанской женщины как-то раз подгорели в печи баклажаны. Опасаясь недовольства мужа, она их очистила и смешала с разными приправами, что были в доме — чесноком, перцем, полила оливковым маслом. Муж, который только что собирался отругать жену за нерадивость, нашел новое блюдо вкусным и остался доволен. Один из вариантов перевода названия бабагануш — «сердитый папа».

По другой версии, впервые закуска из баклажанов была приготовлена священнику по имени Гануш его учеником. Добрый священник отдал еду жителям деревни, в благодарность они назвали блюдо в его честь.

Польза восточной закуски

Бабагануш — простое и доступное блюдо, для его приготовления ничего не нужно жарить и варить. С характерными чертами восточной кухни, полностью веганское и исключительно полезное.

Бабагануш

Основной ингредиент бабагануш — баклажаны, запеченные целиком. Запеченный баклажан сохраняет большинство ценных веществ и не содержит лишнего жира, а добавки только обогащают блюдо полезными жирами, микроэлементами, витаминами и фитонцидами.

Несколько способ приготовить бабагануш

Хотя в разных регионах свои особенности готовки бабагануш, рецепт классического блюда всегда содержит запеченные баклажаны. Их перетирают в пюре и заправляют маслом, тахини, зеленью и приправами. Самый простой способ измельчить баклажаны — размять вилкой, можно мелко нарезать ножом или воспользоваться блендером.

Считается, что секрет классического бабагануш — в обугленной шкурке баклажана и аромате дымка, поэтому в идеале баклажаны лучше готовить в печи или на огне. В городских условиях это можно сделать в духовке, на сковороде или газовой горелке. Если баклажаны получатся с запахом гари, то так и нужно.

Еще один способ добиться дымного аромата — добавить копченую паприку. Мелкие и средние баклажаны запекают целиком, а крупные надрезают.

Важный компонент бабагануш — паста из кунжутного семени тахини или тхина. Ее необязательно готовить самостоятельно, можно купить в любом супермаркете.

Другие необходимые ингредиенты — оливковое масло, чеснок, лимонный сок. Пряности, приправы, компоненты заправки, овощи могут добавляться в зависимости от рецепта, в каждой стране или регионе они незначительно различаются.

Что такое тахини

Бабагануш по-турецки

2-3 средних баклажана испечь до мягкости подходящим способом — в духовке, на сковороде под крышкой, на гриле, мангале или в печи. Кожица у готового баклажана должна быть почти обугленной и легко отделяться от мякоти, а мякоть стать совершенно мягкой. Перед запеканием нужно наколоть баклажаны в нескольких местах, чтобы испарялась лишняя влага.

Остывшие баклажаны очистить, мякоть измельчить ножом или размять вилкой. В этой версии рецепта требуется сохранить структуру продукта: если пользоваться блендером, получится однородное пюре.

Измельчить зубчик чеснока ножом или с помощью пресса.

К баклажану добавить 2 столовые ложки тахини, чеснок, 3 столовые ложки растопленного оливкового, кунжутного или другого растительного масла, 2 столовые ложки йогурта, соль, чайную ложку зиры, сок лимона, перец чили по вкусу. Все хорошо перемешать и подавать с зеленью петрушки.

Бабагануш с тахини и йогуртом

Ливанская версия

Для бабагануш по-ливански нужно запечь большой баклажан (2 средних или 3 маленьких) в духовке при температуре 180°C.

Снять шкурку с остывших плодов, очистить зубчик чеснока.

Баклажаны, чеснок, столовую ложку тахины, 4 ложки оливкового масла, по половине чайных ложки зиры и паприки, 2 чайных ложки лимонного сока, соль и черный перец сложить в блендер и измельчить в однородное пюре на высокой скорости — ливанский вариант бабагануш должен быть именно такой консистенции.

Закуска бабагануш

Ливанский бабагануш подают с разогретой питой и ломтиками свежих овощей — моркови, редиса, огурца, посыпав обжаренным кунжутом.

Бабагануш в Иордании

Баклажаны испечь как в предыдущем рецепте. Очищенную мякоть измельчить ножом или раздавить вилкой.

Иорданский бабагануш принято готовить вручную, без использования блендера и с сохранением структуры продуктов, поэтому остальные ингредиенты нужно мелко резать ножом: помидор, сладкий перец, зубчик чеснока и несколько веточек свежей мяты.

Соединить баклажаны и остальные овощи, заправить 2 столовыми ложками тахини, 2 столовыми ложками лимонного сока и 3 столовыми ложками оливкового масла, добавить соль и перец по вкусу.

Израильский бабагануш

В Израиле бабагануш называют «хацилим» («хацил» с иврита переводится «баклажан»). От других рецептов он немного отличается составом заправки — здесь принято готовить бабагануш с майонезом.

Запечь баклажаны (1 большой, 2 средних или 3 маленьких) до горелой шкурки, предварительно наколов в нескольких местах. Отделить мякоть от кожуры ножом или ложкой, измельчить.

Для заправки взять 2 столовых ложки тахини, столовую ложку кунжутного или оливкового масла, 2 столовых ложки лимонного сока, 2 столовых ложки майонеза, соль, перец чили, черный, паприка по вкусу.

За счет майонеза закуска приобретает более мягкий вкус и светлый цвет.

Смешать компоненты заправки, выдавить 2 зубчика чеснока, смешать с баклажанами. Выложить в плоскую посуду и убрать на несколько минут в холодильник.

Украсить базиликом или кинзой, присыпать сумахом, паприкой или чили и подавать с питой.

Что такое хацилим