23 июня 2023

Что добавляют в окрошку

/ История и рецепты холодной похлебки

Традиционный холодный суп русской кухни известен с незапамятных времен. Незаменимая в летний зной окрошка может быть овощной, рыбной, мясной, а в наши дни и колбасной. Заправляют похлебку тоже по-разному: от кваса до сыворотки. Разбираемся в истории, традициях и современных вариантах приготовления этого блюда.

Мария Светлова

кулинарный редактор Food.ru

Мясная окрошка

О самых древних рецептах в истории окрошки и ее происхождении можно только гадать: например, в «Домострое», первой «энциклопедии русского быта», не приводится даже намека на ее ингредиенты. Не исключено, что вначале в известный холодный суп на Руси добавляли репу или брюкву, пряную зелень, туда же нарезали кусочками сваренные вкрутую яйца. Затем стали класть и мясо.

10 лучших рецептов окрошки

Особенности приготовления летней похлебки упоминаются в книге «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха» (1790 год). Здесь блюдо делают уже на жареном мясе.

Примерно в те же годы кулинарный энциклопедист, тульский помещик Василий Левшин называет «окрошкой или винегретом» «холодное кушанье, делаемое из остатков жареного всякого мяса».

Простой крестьянской едой эту изысканную закуску назвать язык не повернется: к деликатесному мясному крошеву надо было добавить рубленых каперсов и оливок, огурцов и соленых лимонов, вареную свеклу, свежие яблоки и зелень петрушки. Заправкой был сделанный на уксусе салатный соус, прованское масло — подразумевалось хорошее оливковое — и немного горчицы. Обратите внимание: заправка по составу напоминает классический соус винегрет. О его происхождении и истории можно прочесть в этой заметке.

В те же годы «русской окрошкой» называется более привычный вариант блюда. В него входят нарубленные жареные мясо и дичь, залитые квасом. Левшин особенно рекомендует использовать для такой окрошки свинину и мясо тетерева, добавив к ним соленые огурцы и лук. Смесь кусочков мяса и овощей следовало сбрызнуть уксусом и дать постоять, а уже только потом разводить квасом.

Окрошка классическая

Еще более сложный вариант мясного набора приводит спустя столетие с лишним знаменитая Елена Молоховец.

Жареную дичь, говядину, телятину, баранину, вареную ветчину, солонину, копченый язык — нарезать четырехугольными кусочками, взять всего этого полную тарелку, прибавить очищенных свежих или соленых огурцов и крутых яиц, нарезанных такими же кубиками, мелко изрубленнаго зеленаго лука, укропа, эстрагона, сложить все это в суповую чашку, заправить готовой горчицей, солью, сахаром и сметаною, развести квасом: на две бутылки баварскаго квасу — бутылку кислых щей, положить соли, кто хочет, перцу и кусок чистаго льда, — говорится в книге с рецептами традиционных русских блюд, изданной в самом начале прошлого века.

Действительно, речь идет уже не о здоровой деревенской пище для летней страды, а о «высокой моде» в кулинарии.

В наши дни для мясной части окрошки обычно используется колбаса или ветчина, отварная говядина или курица.

Окрошка из рыбы

Есть версия об истории происхождения рыбной окрошки, согласно которой это нехитрое блюдо изобрели бурлаки на Волге. Им для питания выдавали сушеную воблу, а для утоления жажды — квас. Вначале рыбу просто размачивали в квасе, а затем стали добавлять овощи. В наши дни такой вариант окрошки готовят крайне редко, однако еще в XIX веке оно было популярно на Руси.

Рыбную окрошку делали на жареной или отварной рыбе, тщательно отделяя мякоть от коварных косточек. К разобранному на части филе, по версии Молоховец, надо было добавить свежих или соленых огурцов, свежую зелень — зеленый лук, укроп, кервель, эстрагон. Для жидкой основы на две части кваса следовало взять часть «кислых щей», добавить по вкусу соль и черный перец крупного помола.

Интересный факт

«Кислые щи» — не суп, а напиток. Готовили их на пшеничном и ячменном солоде с добавлением пшеничной и гречневой муки, в сусло добавляли дрожжи и квасную гущу. После закисания разливали по бутылкам и отправляли дозревать в прохладное место.

Как подавать и с чем есть окрошку

Окрошка овощная, постная

Отдельно стоит отметить овощную окрошку. Старинное блюдо можно превратить в настоящий деликатес, если подойти к делу с фантазией и вспомнить рецепты из истории кулинарии.

Например, у той же Молоховец приводится очень интересный вариант «окрошки с разностями», где в качестве компонентов значатся соленые грибы, моченый виноград и даже свежие персики.

Современная классическая окрошка на овощах более практичная: в составе вареный картофель и редиска, огурец, зелень, а для сытности прибавляют куриное яйцо.

Окрошка на кефире без мяса

Окрошка в своем разнообразии

Помимо традиционного кваса — покупного или домашнего, жидкой составляющей может быть сыворотка, кефир, тан, минеральная вода и даже разведенный водой домашний майонез. Знатоки советуют обратиться к истории происхождения блюда и не пренебрегать капелькой уксуса.

Окрошка на квасе с ветчиной

«Овощные наборы» также отличаются: редиску можно заменить на редьку — если нет противопоказаний, конечно, а также включить в состав ингредиентов свежие яблоки. Из зелени неплохо смотрятся петрушка и укроп, зеленый лук. Любители особо пряных трав могут вспомнить не только про эстрагон, но и кинзу.

Для особо тонкого вкуса вареные куриные яйца можно заменить на перепелиные. Парадным вариантом современной окрошки может стать блюдо, где в качестве мяса используется очищенный и порезанный на небольшие кусочки отварной говяжий язык.

Окрошка на квасе с говядиной

Что можно сделать?

Узнать, как готовят холодные блюда для жаркой погоды в Испании. Томатный суп гаспачо не хуже окрошки подходит для летнего зноя и тоже отличается древним происхождением.