16 февраля 2022

Как крестьянин Даниил Бокарев придумал отжимать масло из подсолнечника

/ История продукта

Растительное масло есть на каждой кухне: его используют для жарки, добавляют в салаты, в дрожжевое тесто. Но немногие знают, что давить семена подсолнечника начали относительно недавно: в первой половине XIX века процесс получения ароматной золотистой жидкости был придуман русским крестьянином Даниилом Бокаревым.

Елена Минина

Автор Food.ru

Кто такой Даниил Бокарев

Даниил Семенович Бокарев был крепостным крестьянином графа Шереметева, жившего в Тульском уезде. В Туле он занимался производством конопляного и льняного масла, получаемого путем отжима семян одноименных растений. Но из-за провинности в 1805 году граф разлучил Бокарева с семьей и отправил в ссылку к югу от малой родины. Отбывать наказание мужчина был вынужден в поселке Алексеевка Воронежской губернии (современная Белгородская область).

Приехав в Алексеевку, ссыльный заметил, что и взрослые, и дети любят лузгать семечки, растущие на крупном желтом цветке. Подсолнечник, к слову, завезли в Россию еще во времена Петра I в начале XVIII века, а выращивать в Воронежской губернии начали немногим позднее. Его привезли переселенцы из других областей, которые и заметили, что красивый цветок отлично растет на плодородной воронежской земле.

Интересный факт

Впервые подсолнечник был завезен в Испанию из Америки, откуда и распространился по Европе. Молодые отростки употребляли в пищу, из жирных семян варили кофе, а в Англии в начале XVIII века даже был запатентован способ получения масла.

Даниила Семеновича не обошла стороной модная привычка соседей, которые каждый вечер выходили во двор, чтобы погрызть семечки. Бывшему тульскому маслоделу понравился не только вкус, но и маслянистая текстура семян. В начале лета он засадил ими весь участок и принялся за разработку конструкции первого пресса.

Подсолнух, оливки, горчица и лен

Какой была первая маслобойка

Перенесемся в осень 1829 года: первый урожай подсолнухов Даниила Бокарева созрел, он аккуратно срезал шляпки, разложил на земле и оставил подсыхать. К этому времени пресс для первых опытов был готов к работе.

Бокаревская маслобойка работала по принципу холодного отжима: за основу Даниил взял дубовый пень, в боковой стенке которого сделал прямоугольное отверстие, а внутри выбрал круглую емкость, куда засыпались семена. Под ней соорудил желоб для стекания получаемой жидкости.

Семечки подсушивались и обжаривались, высыпались в емкость, сверху ставился цилиндр подходящего сечения и прижимался квадратным деревянным рычагом, половина которого торчала снаружи. Крестьянин бил по нему молотком, рычаг давил на цилиндр, цилиндр на семечки и по желобку стекало ароматное масло. Конструкция оказалась рабочей, все получилось с первого раза.

Однако считать Даниила Бокарева человеком, который первым в мире придумал добывать растительный жир из семян подсолнечника, неправильно. Более чем за 100 лет до него, в 1716 году, в Англии был оформлен патент на производство масла из подсолнечника. Однако широкого распространения в Европе оно не получило.

Немногим позже в России в 1794 году академик Василий Михайлович Севергин описал процесс в своей книге «Царство произрастений». Но в тот момент идея была встречена скептически и осталась незамеченной.

Интересный факт

В 2005 году в поселке Алексеевка установили памятник Даниилу Бокареву. Скульптура изображает крестьянина в фартуке с молотком в руках, а перед ним — та самая первая конструкция для отжима семян подсолнечника.

В чем разница между рафинированным и нерафинированным маслом

Что стало с «масляной империей»

В первый год при помощи маслобойки, сделанной собственными руками из дубового пня, Бокареву удалось получить несколько ведер отличного продукта. Он предложил новинку соседям, масло им понравилось. Партию удалось быстро и выгодно продать.

Уже на следующий год Даниил увеличил площадь посева, а еще через 3 помог основать первый маслобойный завод купцу Папушину. Поначалу они работали вместе, произведя около 16 000 тонн масла за первый год. Это позволило Бокареву скопить достаточно денег и уже в 1834 году открыть собственный завод. А к 1860 году маслобоен было уже более 100 и Алексеевка стала центром производства растительного жира.

Интересный факт

Росту популярности нерафинированного масла способствовало христианство. Православная церковь признала тягучую жидкость постным продуктом и разрешила употреблять даже во время аскезы: крестьяне добавляли ее в картошку и квашеную капусту.

К сожалению, за развитием промышленного производства об отце-основателе практически позабыли, поэтому, как и когда он умер, доподлинно неизвестно.

Потомкам остался паровой маслобойный завод и двухэтажная усадьба: к сожалению, детям и внукам сберечь наследие не удалось. Правнук Михаил Яковлевич был последним родственником изобретателя, жившим в Алексеевке: он разорился и покончил с собой, а его дети распродали оставшиеся активы и переехали на Украину.

10 самых полезных растительных масел для здоровья

Полезные свойства нерафинированного масла

Даниилу Бокареву, придумавшему способ получения подсолнечного жира и популяризировавшему продукт, скорее всего, были известны далеко не все преимущества изобретения.

Благодаря отсутствию температурной обработки и очистки получаемый концентрат сохраняет всю пользу растения:

в 100 г от 66% до 88% ненасыщенных жирных кислот, предотвращающих накопление «плохого» холестерина, поддерживающих тургор кожи, укрепляющих иммунитет;
витамина E в том же количестве жидкости почти вдвое больше суточной потребности (41 мг). Токоферол также замедляет образование холестериновых бляшек, повышает эластичность сосудов и кожных покровов, особенно важен для правильной работы репродуктивной системы.

Важно понимать, что в тех же 100 г почти 900 ккал, поэтому потреблять полезный жир нужно умеренно. 30-40 г в сутки — оптимальная дозировка для взрослого человека, по мнению врачей.

Интересный факт

Благодаря высокому содержанию витамина E, являющегося антиоксидантом и антисептиком, раньше масляная жидкость заменяла зубную пасту. Постным жиром было необходимо полоскать рот около 10-20 минут: эта процедура убивала вредные бактерии, защищала от кариеса, гарантировала белизну зубов.

Какие масла наиболее полезны и почему

Чем вреден процесс рафинирования

Масло холодного отжима, которое производили на заводе Даниила Бокарева, было и вкуснее, и полезнее современных аналогов. Дело в том, что нынешние производители прибегают либо к горячему отжиму, либо к рафинированию.

В результате первого получается темная вязкая жидкость с сильным, но не очень приятным запахом, именно она известна многим жителям постсоветского пространства еще с 90-х годов. Его главное преимущество — увеличенный срок хранения: 10 месяцев вместо 4 при холодном отжиме.

Процессы рафинирования и дезодорирования хоть и позволяют продлить срок хранения и использовать эмульсию для жарки, но уничтожают в растительном продукте все полезные вещества.

Рафинация — обесцвечивание природной жидкости специальными адсорбентами. Чаще всего используют щелочь и гексан — нефтепродукт, являющийся органическим растворителем.

За рафинированием следует дезодорация — высокотемпературная обработка, во время которой разрушаются последние витамины и минералы. Ее производят для удаления неприятного запаха.

На выходе получается даже не нейтральный, а скорее вредный продукт, ведь удалить из него гексан и щелочь полностью практически невозможно.

Интересный факт

Из 3 кг семян подсолнечника получится примерно литр жидкости методом горячего отжима и всего 500 мл холодным способом. Данные могут разниться в зависимости от качества сырья.

Рафинированное и нет — в чем разница?

Использование масла в кулинарии

Ароматное масло по рецепту Даниила Бокарева, в котором сохранены все полезные вещества, нельзя нагревать. Как и в случае с оливковым, при повышении температуры вырабатываются опасные для здоровья канцерогены. Поэтому употреблять желательно в сыром виде: например, добавляя в салаты со свежими овощами.

Сделайте обычный греческий салат и полейте его не оливковой, а ароматной «бокаревской» заправкой.

Салат греческий с моцареллой

Запах семечек подсолнечника будет кстати и в салатах с отварными овощами, например, в классическом винегрете и его вариациях. Приятный аромат сделает простое блюдо особенным.

Винегрет со свежим огурцом

К маринованным хрустящим овощам масло тоже отлично подходит: в масляно-уксусной смеси маринуют капусту или морковь. Всего 30 минут на кухне, и полезная закуска к столу готова.

Маринованная капуста с морковью

Чтобы получить удовольствие, необязательно делать салат. Достаточно налить немного вкусно пахнущей жидкости на кусочек темного хлеба и посыпать крупной солью. Такие бутерброды — настоящая машина времени, ведь этот ни с чем не сравнимый вкус у многих из нас ассоциируется с беззаботным детством.

Что можно сделать?

Приготовить аппетитные тосты с нерафинированным подсолнечным маслом, свежим перцем, помидорами и зеленью. Такие можно есть на завтрак и ужин, подавать к праздничному столу. А как вы используете растительные масла?