Как сделать идеальный стейк

Правильно выбираем мясо, маринад и прожарку

В рецепте классического стейка — лучшее мясо, зажаренное до румяной корочки, и ничего более. Казалось бы, что может быть проще? Однако получить жесткую «подошву» вместо сочного аппетитного куска довольно легко, если нарушить технологию. Food.ru подскажет, как приготовить вкусный стейк.

История стейка берет начало во времена Древнего Рима, когда жрецы приносили в жертву богам внушительные куски жареной говядины. Сегодня блюдо считают достоянием национальной американской кухни, где существуют строгие стандарты по откорму и ветеринарному контролю за скотом. Также крупными поставщиками говядины для стейков являются Аргентина и Австралия.

Что важно учитывать при приготовлении

Правильное мясо

Качество мяса напрямую влияет на результат. Необходимо принять во внимание следующие факторы:

говядина или свинина. Классические стейки делают из мяса быков. Наиболее вкусное блюдо получается из вырезки. Свинина — более дешевый и менее распространенный вариант. Лучше выбирать боковую часть;
мраморность — наличие жировых прожилок. Чем их больше, тем вкуснее блюдо: жир при жарке тает и распределяется по всему мясу, делая его более сочным и мягким;
хороший кусок должен быть не менее 2,5 см толщиной. Более тонкий быстро станет сухим и жестким;
свежесть. Мясо должно быть без неприятного запаха, без лоснящейся поверхности, мякоть — упругая, жир — белый или розоватый, без желтизны.

Выбор сковороды

Домашний стейк можно приготовить на сковороде. Лучший материал — чугун, так как он сохраняет тепло и равномерно распределяет его по всей поверхности. Размер должен быть таким, чтобы кусок мяса свободно помещался. Главное условие — сковороду предварительно нужно хорошо разогреть, чтобы стейк сразу зашипел. Если этого не сделать, из куска начнет выделяться сок, который должен остаться внутри, чтобы блюдо получилось вкусным и сочным.

Также стейки можно приготовить на сковороде-гриль или переносном гриле.

Подготовка мяса

Если будущий стейк отправить на хранение в морозилку обычного холодильника, это скажется на качестве блюда, так как при оттаивании застывшая вода повреждает волокна. Поэтому идеальный вариант — жарить сразу охлажденный кусок или покупать его в вакуумной упаковке, замороженным на производстве шоковым методом.

Если мясо все же достали из морозилки, его нужно правильно разморозить. Помните: чем медленнее, тем сохраннее будет структура и тем сочнее получится блюдо. Поэтому оставьте кусок минимум на 12 часов на самой холодной полке холодильника. При этом избегайте соседства с рыбой, копченостями и сырами. Достаньте мясо из холодильника примерно за полчаса до жарки. Можно сразу же его посолить, но некоторые советуют сделать это уже при подаче. Обязательно промокните кусок бумажным полотенцем, чтобы убрать излишки жидкости, иначе на сковороде стейк будет париться.

Маринад

Маринад не должен перебивать вкус мяса, поэтому не стоит с ним перебарщивать. Идеальное решение для премиальных стейков — из мяса спинной части — смесь трав с солью. Для альтернативных — другие части животного — винный, бальзамический уксус, красное вино.

Чтобы получилась красивая корочка, смажьте кусок маслом перед отправлением на сковороду. При этом сама посуда должна оставаться сухой.

Правильная жарка

Сковорода должна быть раскаленной, чтобы получилась аппетитная корочка.

Есть несколько степеней прожарки стейка, их можно контролировать с помощью кухонного термометра. Минимальное время — три — пять минут с каждой стороны, чем дольше, тем сильнее зажарится мясо.

rare — температура 40-45 ºC;
medium rare — 45-50 ºC;
medium — 50-55 ºС;
medium well — 55-60 ºС;
well done — выше 60 ºС.

Совет

Снимайте стейк с огня, когда температура не доберет пары градусов до необходимой степени. Затем дайте мясу «отдохнуть»: положите на теплую тарелку — холодная заберет температуру — или деревянную доску, накройте фольгой и оставьте на пять — семь минут.

Подача

Блюдо должно быть обязательно горячим. Лучше подать его на предварительно прогретой посуде, чтобы мясо быстро не остывало. Нарезать на порции лучше ножом с зубчиками, иначе сок вытечет под нажимом.