Тцукемоно
Тцукемóно (цукэмоно, цукемоно) — японские закуски, которые представляют собой ферментированные в соли, рассоле или рисовых отрубях овощи. В число самых популярных овощей для маринования входят имбирь, огурцы, редька дайкон, китайская капуста, морковь и корни лопуха гобо.
История появления
В VII веке в Японии распространился буддизм, философия которого ограничивает употребление животной пищи. В результате основой рациона японцев стал рис и маринованные овощи. Вероятнее всего, первым рассолом для овощей служила морская вода. С появлением пасты мисо, соевого соуса и мирина маринады для овощей стали более сложными. От слабосоленых, когда овощи просто заливаются горячей соленой водой, до многокомпонентных с пастой мисо, водорослями и рисовыми дрожжами.
Какие тцукемоно на вкус
В зависимости от способа ферментации или маринования овощи могут сохранять хрустящую текстуру и собственный аромат или приобретать соленый вкус пасты мисо, или же остро-сладкий — при мариновании в рисовых отрубях с сахаром и специями.
Как это есть
Тцукемоно подают практически ко всем традиционным японским блюдам, руководствуясь принципами баланса вкуса, цвета и аромата еды «кайсеки». На завтрак тарелочки с тцукемоно сопровождают рис и мисо-суп.
Как и сколько хранить
Тцукемоно могут храниться в холодильнике 3–4 недели. Выбирайте для них стеклянную посуду, которая не впитывает и не искажает запахи и вкусы. Также нужна плотная крышка.
Любопытные факты
- Овощи в соевом соусе и пасте мисо маринуют во многих азиатских странах, но в Японии изобрели уникальный способ — ферментация в рисовых отрубях и закваске из кодзи.
- Употребление соленых и ферментированных овощей помогает поддерживать водно-солевой баланс. В жару человек теряет не только воду, но и соль, а умеренно соленая пища восстанавливает потери.
- Усилить пикантный вкус тцукемоно можно, добавив в маринад водоросли комбу, которые придают продуктам вкус умами.
Понравился материал?
