Поварская тройка
Поварска́я тро́йка — минимальный стандарт ножей для повседневного использования на профессиональной кухне. В состав поварской тройки входят большой, средний и малый ножи. Они подходят для большинства базовых манипуляций — очистки, нарезания или разделывания продуктов.
Как использовать?
Поварская тройка состоит из трех ножей:
1. Шеф-нож, или поварской нож.
Обычно имеет широкое треугольное лезвие, длинной от 20 до 40 см. Это универсальный инструмент, позволяющий разрубать и разделывать продукты разного размера и твердости.
Шефом удобно профессионально шинковать, не отрывая нож от доски. Так нарезка выполняется быстрее, а рука не устает.
2. Универсальный нож.
Поменьше, чем шеф — длина его лезвия от 15 до 25 см, с более узким клинком. Нож общего назначения, как и шеф, часто используется для шинковки. Более маневренный, чем шеф, им удобно резать на порционные куски.
3. Коренчатый нож.
Он же нож для овощей — маленький нож с лезвием не длиннее 10, редко 15 см. Подходит для очистки овощей и фруктов, работы с корнеплодами. Его используют для придания кусочкам овощей красивой формы, вырезания украшений.
История появления
В отличие от стран Востока, где традиции профессиональных поварских ножей насчитывают много веков, в Европе специальные кулинарные инструменты появились достаточно поздно.
Долгое время мясо и дичь подавались на стол единым куском, а дальше разделывалось при помощи кинжалов. Овощи и корнеплоды были не в почете у средневековых феодалов, для которых трудились профессиональные кулинары.
С наступлением Нового времени изменились гастрономические запросы, а за ними и нужды поваров. Первое серийное производство профессиональных ножей возникло в графстве Берг (тер. современной Германии) в 1814 году.
Производство ножей динамично развивалось в XIX веке, возникали самые разные модификации ножей, но классическим по сей день остается набор из трех поварских ножей — шефа, среднего и малого.
Как выбрать?
Выбирайте ножи средней ценовой категории — дешевые производят из тонкого мягкого металла, долго они не прослужат. Дорогие наборы актуальны для профессионалов, кроме того, их часто подделывают.
Обратите внимание на пятку ножа — она должна быть закругленной, чтобы не травмироваться во время работы.
Рукоятка ножа обязательно не должна проскальзывать в руке, даже если ее намочить. Рукоятки из дерева или пластика уменьшают вес ножей, делая их более удобными для домашнего использования.
Чем заменить?
Если вам кажется, что три поварских ножа — это излишне, можно ограничиться универсальным или шеф-ножом не слишком большой длины. Этого ножа достаточно для большинства манипуляций.
Вы можете собрать свою поварскую тройку, отличающуюся от классики. Например, заменить универсальный средний нож на длинный филейный, если регулярно готовите филе из мяса, птицы или разделываете рыбу.
Интересный факт
- Помимо европейского шеф ножа, существует азиатский шеф-нож. Обычно он заточен с одной стороны, таким образом при шинковке продукт не прилипает к лезвию. Понадобится некоторое время, чтобы научиться использовать такой нож. Он может быть удобен, если вы часто готовите паназиатскую кухню или хотите удивить друзей эффектным обращением с поварским ножом.
Понравился материал?
Читают сейчас
