Горящие блюда

Горящие блюда ― это блюда, которые в конце приготовления обливают алкоголем и поджигают, чтобы придать им новые оттенки вкуса. Также во время такой обработки сахар в напитке карамелизуется и на поверхности продукта образуется корочка. Другое название этого приема ― «фламбе» (франц. flamber ― пылать).

Какие инструменты нужны

Горящие блюда лучше готовить в глубокой чугунной или стальной сковороде с длинной ручкой. Опытные кулинары рекомендуют приготовить заранее крышку, которая подходит к сковороде по размеру. Она понадобится, чтобы быстро потушить огонь, если пламя будет слишком высоким.
Для нагрева блюда и поджигания спирта нужна специальная спиртовка или каминные спички. Зажигалку и обычные спички использовать опасно.
В ресторанах используют тележки-фламбе, оснащенные всем необходимым.

Для каких продуктов подходит

Горящие блюда готовят из любых продуктов. Это могут быть основные блюда из мяса, рыбы, овощей, десерты (в том числе мороженое), фрукты, грибы, сыр или деликатесы. Для приготовления таких блюд используют только крепкий (40% и выше) и качественный алкоголь.

Как делать правильно

Алкоголь подогревают до 50°С, когда появятся на поверхности пузырьки и пар на над кастрюлей.

Спиртовку устанавливают на металлический поднос, поджигают и ставят на нее сковороду с блюдом.

В сковороду выливают подогретый алкоголь и вращают сковороду, чтобы огонь попал на края сковороды. Пламя быстро погаснет, а вкус блюда улучшится. Обливать алкоголем можно сам продукт или поверхность вокруг него в виде кольца.

Поджигать нужно сразу, чтобы спирт не впитался и не повлиял на вкус блюда. Огонь погаснет, когда сгорит весь спирт. В результате блюдо сохранит букет напитка и приобретет тончайшую корочку.

Иногда алкоголь вначале поджигают, а потом выливают в сковороду.

Особенности

При приготовлении горящих блюд важно учитывать сочетания продуктов и напитков:

для курицы, утки, индейки, гуся, кролика, телятины подходят джин, текила;
говядина, баранина, свинина, дичь сочетаются с водкой, граппой, виски, бренди, коньяком;
к рыбе и морепродуктам выбирают граппу, джин;
фрукты и блюда из них гармонируют с коньяком, кальвадосом;
вкус десертов (пудингов, меренг, безе) подчеркнут бренди, ликеры.

Универсален для горящих блюд ром — светлый подходит ко всем несладким блюдами, темный — к фруктами и десертам.

Любопытные факты

Горящие блюда готовили еще в XIV веке в Англии, Германии и Богемии. Поджигали обычно пудинги и сладкий омлет.
Горящие блюда были очень популярны во Франции конца XIX – начала XX века. Потом интерес к ним пропал до 70-х годов XX века.
Горящий рождественский пудинг подавали в святочной повести Ч.Диккенса «Рождественская песнь» 1843 году.

Понравился материал?

Рассказать друзьям: