Дегласировать
Дегласи́ровать (от французского de glacer ― «глазурь») ― растворить карамелизированный осадок, который образуется на сковороде после жарки мяса, и превратить его в естественный соус.
Какие инструменты нужны
Для дегласирования понадобятся:
- сковорода, на которой жарилось мясо,
- лопатка или ложка, которой отделяют карамелизированный мясной сок со стенок и дна,
- частое сито, чтобы процедить соус.
Для каких продуктов подходит
Дегласировать можно бульоном, минеральной водой, сливками. Но лучшим дегласиратором считается вино — оно помогает раскрыть аромат соуса. Выбор жидкости для дегласирования зависит от ингредиентов блюда, к которому готовят соус.
Как делать правильно
Чтобы приготовить соус из остатков мясного сока, нужно добавить к нему жидкость и нагреть.
Когда жидкость закипит, осадок аккуратно снимают со стенок и дна посуды. Консистенция соуса должна быть однородной. Перед подачей соус процеживают и удаляют излишки жидкости.
Особенности приготовления
Для вкуса в соус добавляют мелко нарезанные овощи, зелень или пряности. Чтобы соус стал гуще, во время дегласирования можно добавить к нему крахмал или муку.
Любопытные факты
- Большинство рецептов соусов появилось во Франции — их можно найти в поваренных книгах XVII века. Стоит отметить, что вкус первых соусов в наши дни вряд ли оценили бы, ведь они были совсем не похожи на современные.
- В русской кухне нет термина «дегласирование», но подливку из сока обжаренного мяса готовят по аналогичной технологии.
Понравился материал?
