Желированное
Жели́рованное (от французского geler ― «стынуть, замерзать») ― холодное блюдо, залитое смесью бульона и желатина. Другие названия подобных блюд — желированное заливное и попросту заливное.
Сколько времени занимает
Скорость, с которой желированное застынет, зависит от количества желатина. Если его мало, процесс может длиться 6–8 часов. Если желатина достаточно, блюдо будет готово через час–два.
Для каких продуктов подходит
Чаще всего желированное готовят из мяса, рыбы или субпродуктов, но для него также можно взять овощи, фрукты или грибы.
Как делать правильно
Сначала для желированного готовят бульон. Обычно его варят из костей, хрящей или рыбных голов, но можно сделать его на мясе.
Когда бульон готов, его осветляют. Для этого взбивают яичные белки с небольшим количеством холодной воды. Яичную массу вводят в остывший до 60–70 ℃ и процеженный бульон. Белок свернется и захватит остатки примесей. После этого бульон еще раз процеживают и добавляют желатин.
Затем мясо, рыбу, овощи или грибы нарезают небольшими кусочками, заливают бульоном и охлаждают.
Особенности приготовления
Желированное обычно готовят в холодное время года. Скорее всего, это связано с особенностями его хранения: в жару блюдо быстро растает и превратится в суп.
Это праздничное блюдо, которое требует длительной подготовки, поэтому его не делают на скорую руку.
Подают желированное с хреном или горчицей.
Любопытные факты
- Желированное заливное в России в XIX веке впервые приготовили французские повара. Они переработали традиционный рецепт студня: вместо остатков мяса или рыбы взяли лучшие продукты, бульон для заливки осветлили, чтобы он был похож на прозрачное стекло.
- Изначально желированное заливное готовили только из рыбы. Со временем в качестве ингредиентов начали использовать мясо, птицу или дичь.
Понравился материал?
