Коагулянт

Коагуля́нт — это вещество, применяющееся для сгущения жидкостей с взвешенными частицами. В кулинарии коагулянты используют в производстве сыра для создания сырного сгустка на одном из этапов сыроварения.

Сколько времени занимает / какие инструменты нужны

Процесс коагуляции для сыра проводят в посуде для приготовления с добавлением коагулянта в молоко. Тип коагулянта зависит от конкретного рецепта. Для домашнего сыроварения можно использовать подручные инструменты или специальный аппарат.

Для каких продуктов подходит

Коагулянты подходят для промышленного и домашнего производства молочных продуктов. При добавлении коагулянта в молоко образуется сыр и сыворотка. В зависимости от рецепта и времени коагуляции можно приготовить мягкий, полутвердый или твердый сыр.

Как делать правильно

При приготовлении сыра в пастеризованное молоко добавляют коагулянт. Время коагуляции рассчитывается по специальным формулам и зависит от конкретного рецепта и оборудования. При загустении массы необходимо определить точку флокуляции, после которой сгусток можно будет порезать и использовать для дальнейших этапов прессования и выдержки сыра.

Особенности / как еще это можно сделать

В качестве коагулянта могут выступать химозин и пепсин животного происхождения, а также искусственный химозин (вегетарианский) или микробиальный ренин, изготовленный из водорослей и грибов.

Любопытные факты

Процесс действия коагулянтов называется коагуляцией. Термин имеет широкое значение и связан с химическими процессами.
Коагуляция имеет значение не только в сырном производстве. Метод и специальные препараты-коагулянты применяются и в водоподготовке. Например, при очистке бассейнов.
Коагуляция как физико-химический метод известна с древних времен. В Древнем Египте коагуляция применялась для очистки воды, а в качестве коагулирующего вещества использовали сок сладкого миндаля.

Понравился материал?

Рассказать друзьям: