Край
Край ― часть говяжьей туши при разделке. Выделяют толстый край (спинную часть) и тонкий край (поясничную часть).
Какие инструменты нужны
Чтобы работать с этим мясом, нужен жиловочный нож: острый, с V-образным клинком и ручкой, которая не скользит в руке.
Для каких продуктов подходит
- Спинная часть не участвует в ходьбе животного, поэтому мясо здесь очень нежное, его рекомендуют жарить.
- Из толстого и тонкого края получаются отменные лангеты, отбивные и бифштексы.
Как делать правильно
С толстого и тонкого края удаляют грубые сухожилия. При этом небольшие сухожилия, покрытые жиром, принято оставлять. С тонкого края рекомендуют срезать излишки жира. После зачистки кусок принимает прямоугольную форму.
Особенности
Тонкий край ― мясо с плотной структурой, его цвет может быть от розового до темно-красного (зависит от породы животного и его возраста). В лучшем случае тонкие жировые прослойки будут распределены по всему куску. Внешне он будет напоминать мрамор. В худшем случае весь жир будет сконцентрирован по краю куска, как у свиной корейки. Из тонкого края готовят стейки «стриплойн».
У толстого края те же характеристики, но мясо нежнее, и из него получаются стейки более красивой формы благодаря овальному срезу куска. Это мясо берут для стейков «рибай».
Любопытные факты
- В средневековой Европе говядина была популярна только среди зажиточных людей: они могли позволить себе забивать молодой скот. Беднякам приходилось есть мясо старых коров и быков.
- В Америке говядина появилась благодаря Колумбу. Он привез в Новый свет коров породы Лонгхорн.
Понравился материал?
