Край

Край ― часть говяжьей туши при разделке. Выделяют толстый край (спинную часть) и тонкий край (поясничную часть).

Какие инструменты нужны

Чтобы работать с этим мясом, нужен жиловочный нож: острый, с V-образным клинком и ручкой, которая не скользит в руке.

Для каких продуктов подходит

Спинная часть не участвует в ходьбе животного, поэтому мясо здесь очень нежное, его рекомендуют жарить.
Из толстого и тонкого края получаются отменные лангеты, отбивные и бифштексы.

Как делать правильно

С толстого и тонкого края удаляют грубые сухожилия. При этом небольшие сухожилия, покрытые жиром, принято оставлять. С тонкого края рекомендуют срезать излишки жира. После зачистки кусок принимает прямоугольную форму.

Особенности

Тонкий край ― мясо с плотной структурой, его цвет может быть от розового до темно-красного (зависит от породы животного и его возраста). В лучшем случае тонкие жировые прослойки будут распределены по всему куску. Внешне он будет напоминать мрамор. В худшем случае весь жир будет сконцентрирован по краю куска, как у свиной корейки. Из тонкого края готовят стейки «стриплойн».

У толстого края те же характеристики, но мясо нежнее, и из него получаются стейки более красивой формы благодаря овальному срезу куска. Это мясо берут для стейков «рибай».

Любопытные факты

В средневековой Европе говядина была популярна только среди зажиточных людей: они могли позволить себе забивать молодой скот. Беднякам приходилось есть мясо старых коров и быков.
В Америке говядина появилась благодаря Колумбу. Он привез в Новый свет коров породы Лонгхорн.

Понравился материал?

Рассказать друзьям: