Оттяжка
Оттяжка — осветление потемневших во время приготовления бульонов из мяса, рыбы, птицы и грибов . Чаще всего для этого используют яичный белок или мясной фарш.
Сколько времени занимает
Длительность оттяжки зависит от бульона:
- осветление мясного бульона занимает 1,5-2 часа;
- осветление бульона из птицы занимает 1-1,5 часа;
- осветление рыбного бульона длится 20-30 минут.
Отдельно стоит рассмотреть время приготовления оттяжки. Если используется обычный куриный белок, то понадобится 10-15 минут, чтобы взбить пену. При использовании мясного фарша длительность приготовления увеличивается — нужно смешать фарш, соль и белок, дать настояться 30-40 минут и снова хорошо вымешать. Только после этого оттяжку можно добавлять в кастрюлю.
Для каких продуктов подходит
Оттяжку используют для бульонов из мяса, рыбы, птицы и грибов. Основой может служить яичный белок или мясной фарш, перетертый с солью. В результате оттягивания получается чистый светлый бульон без примесей и неприятного привкуса.
Как делать правильно
Сначала бульон процеживают от примесей, пены, излишков жира и мелких частиц мяса. Для этого его нужно пропустить через несколько слоев марли. После этого можно приступать к самому приготовлению оттяжки. Чаще всего используется яичный белок — он обладает выраженными абсорбирующими свойствами и «вбирает» в себя пигмент.
Посуду для приготовления натирают долькой лимона. Яичный белок взбивают венчиком в пену и добавляют в остывший бульон. Если оттяжку влить в горячее блюдо, она сразу свернется и не будет столь эффективной.
Дальше бульон ставят на огонь и, помешивая, доводят до кипения. В зависимости от насыщенности, длительность кипячения составляет от 20 минут до 2 часов. После этого бульон снова остужают и процеживают, чтобы убрать хлопья белка.
Особенности оттяжки
Белковая оттяжка не требуется каких-то специальных навыков. А вот с мясной придется потратить немного времени:
- 100 г фарша заливают 3 ст.л. холодной воды и добавляют белок одного яйца и щепотку соли;
- массу хорошо перемешивают и дают постоять 30-40 минут — за это время она может пустить сок, его можно добавить обратно;
- полученную смесь добавляют в процеженный бульон и доводят его до кипения;
- содержимое кастрюли нужно постоянно помешивать;
- через 1-1,5 часа бульон снимают с огня, остужают и процеживают, чтобы убрать остатки оттяжки.
Любопытные факты
- Для оттяжки рыбного бульона могут использовать икру, перетертую ложкой. Она содержит столько же белка, сколько и куриное яйцо, а потому тоже применяется для осветления.
- Чтобы куриный бульон сохранил прозрачность, его нужно солить до закладки овощей в кастрюлю.
- Самый прозрачный рыбный бульон получается из судака.
- Кастрюлю во время оттяжки нельзя накрывать крышкой — так пена сразу опустится вниз.
Понравился материал?
