Пастеризация
Пастеризация — процесс обработки, при котором продукт однократно нагревают на непродолжительный срок. Ее в середине XIX века изобрел Луи Пастер. Это стало важным шагом в развитии биологии, микробиологии и пищевой промышленности.
Сколько времени занимает
Длительность пастеризации зависит от ее типа:
- короткая (нагрев до 82-85°С) — 30-60 секунд;
- длительная (нагрев до 63-65°С) — 30-40 минут;
- мгновенная (нагрев до 95-98°С) — 2-3 секунды.
При такой обработке живые бактерии погибают, но споры остаются в жизнеспособном состоянии. Поэтому такие продукты можно хранить только при пониженных температурах, чтобы не создавать благоприятную среду для размножения микроорганизмов.
Для каких продуктов подходит
Пастеризуют только жидкие продукты. Чаще всего это молоко, пиво, соки, сиропы, вина. Путем нагревания в них уничтожают патогенную микрофлору. При этом молочнокислые бактерии сохраняют свою жизнеспособность, и в дальнейшем пастеризованное молоко подходит для сквашивания.
Как делать правильно
В промышленных масштабах чаще всего используется длительная пастеризация. В емкость наливают жидкость, например, молоко и, постоянно помешивая, нагревают до 63°С. Такую температуру нужно сохранять в течение 30-40 минут. Затем готовое молоко переливают в стерильную емкость, герметично закрывают и убирают на хранение. Если емкость предварительно не стерилизовать, живые бактерии на ее стенках начнут быстро размножаться, что сократит срок хранения продукта.
Особенности пастеризации
После пастеризации нельзя хранить продукты при температуре выше 10 градусов — это сведет на нет весь эффект термической обработки. Споры патогенных бактерий активны уже при такой температуре, а потому начинают активно размножаться в жидкой питательной среде — молоке, соке, сиропе и т.д.
Любопытные факты
- Вообще прародителями пастеризации называют еще жителей Китая XI-XII вв. Они таким способом нагревали вино, чтобы оно не бродило.
- После распространения пастеризации Луи Пастер снискал одновременно признание и ненависть. Владельцы пивных лавок смогли экономить на пиве — теперь брака продукции было меньше. Но в то время непастеризованное пиво сильно отличалось по вкусу от пастеризованного, а посетители пивных лавок были этому совершенно не рады.
- Несмотря на распространение пастеризации уже в начале XIX века, для обработки молока этот метод начали использовать только после 1886 года, когда Франц фон Сокслет предложил такой вид обработки продукта.
Понравился материал?
