Льезон
Льезон происходит от французского liaison — связь, соединение. Это вещество, обеспечивающее связь ингредиентов в некоторых блюдах или улучшающее их текстуру и вкус. В русском языке под термином «льезон» чаще всего понимают смесь из яиц со сливками, водой или молоком.
Сколько времени занимает / какие инструменты нужны
Чтобы приготовить льезон на яичной основе, понадобятся яйца и жидкая составляющая.
Ингредиенты смешивают в миске при помощи венчика, иногда смесь прогревают до загустения на водяной бане.
В качестве льезона может использоваться желатин, крахмал, агар-агар и другие вещества, которые загущают блюдо.
Для каких продуктов подходит
Льезон используют во многих блюдах для различных целей.
Жидкая яичная смесь делает поверхность влажной и липкой, поэтому панировка лучше налипает. Кроме того, это позволяет сделать многослойную панировку.
Льезон выступает в роли клея при жарке рыхлых продуктов. Например, он не дает рыбному филе развалиться на сегменты при обжаривании.
При нагревании льезон загущает жидкие смеси. Это свойство необходимо для приготовления гладкого крем-супа или супа-пюре.
Молочно-яичной смесью часто смазывают сдобу перед выпечкой, чтобы получить красивую корочку.
Как делать правильно
Для яичного льезона возьмите яйца, молоко или воду и соль. На одно яйцо потребуется 100 мл молока или 60 мл воды. Соедините ингредиенты в миске при помощи венчика. Перед панировкой обмакните продукт в смесь.
Для смазывания выпечки льезон готовится из желтков, белки удаляются.
Используя для льезона желатин или агар-агар, растворите их в холодной воде по инструкции, процедите и добавьте в блюдо, прогрейте до 40-50°С, а затем остудите.
Крахмал необходимо растворить в небольшом количестве холодной воды и, энергично помешивая, медленно ввести в кипящее блюдо. Этот метод позволяет избежать комочков.
Особенности / как еще это можно сделать
Если вы хотите загустить льезоном суп, но боитесь, что желтки свернутся от температуры, можно использовать водяную баню. Смешайте желтки с молоком или сливками в миске, установите ее над кастрюлей с кипятком. Готовьте, помешивая, пока смесь не начнет густеть. Затем введите в суп, но не кипятите, иначе желток свернется! Эта технология позволяет добиться идеальной текстуры крем-супа.
При приготовлении льезона молоко можно заменить на сливки 10-15% жирности. Это сделает блюдо более сытным.
Любопытные факты
- Используя льезон для панировки, не экономьте на его количестве. Нужна достаточно глубокая емкость, чтобы было удобно полностью погружать продукт. Если смеси будет слишком мало, она налипнет неравномерно и аккуратной панировки не получится.
- Для выпечки к яичному льезону можно добавить сахар — он карамелизуется и сделает корочку еще более красивой.
Понравился материал?
