Что такое мука манитоба

/ И почему она идеально подходит для пиццы и хлеба

Для простой домашней выпечки вроде шарлотки или кексов достаточно пшеничной муки высшего сорта. Но если хотите освоить пиццу, панеттоне, круассаны и бриошь, попробуйте манитобу, которую используют профессиональные пекари и пиццайоло. Рассказываем об особенностях этого продукта.

Из чего делают манитобу

Манитоба — мука из мягких сортов пшеницы, которую впервые стали выращивать в Канаде.

От обычной пшеничной муки высшего сорта манитоба отличается тончайшим помолом — 0 или 00. Если у муки высшего сорта размер частиц доходит до 130, а иногда и до 180 мкм, то манитоба перемалывается до 70–80 мкм. Благодаря этому тесто из нее получается легким и нежным.

Манитобу называют «сильной» из-за высокого содержания белка: более 14%, хотя в обычной муке его не более 12%. Благодаря этой особенности тесто хорошо поднимается, не лопается, а внутри него сохраняются красивые крупные поры.

Манитоба дороже обычной муки: 1 кг продукта российского производства обойдется примерно в 160–180 рублей, а итальянская будет стоить 350–400 рублей.

Интересный факт

Кроме классической Manitoba итальянские производители предлагают Manitoba Oro. Разница между ними незначительная. Oro означает, что использовались исключительно отборные зерна, поэтому у такой муки чуть выше содержание белка — 14,5%.

Есть ли в составе глютен

Есть, причем его даже больше, чем в муке высшего сорта. Глютен — это пшеничный белок, а в манитобе относительное содержание белка не менее 14%, в то время как в классической муке — всего 10,3–12%.

Глютен в пшенице состоит из молекул глютенина и глиадина. Это основа той самой клейковины, которая делает тесто эластичным и позволяет ему удерживать внутри образующиеся в процессе ферментации газы. Именно благодаря глютену пшеничный хлеб и другие изделия получаются воздушными, мягкими и красивыми.

Интересный факт

Глютен противопоказан только людям с подтвержденной целиакией — а по данным Всемирной организации гастроэнтерологов, заболевание охватывает только 1% населения Земли. Всем остальным этот белок в продуктах питания никак не навредит.

Где купить и как использовать

Манитоба продается в специализированных магазинах для кондитеров или на маркетплейсах. При покупке обращайте внимание на содержание белка — его должно быть не меньше 14%. Сила муки обозначается буквой W и составляет не менее 350. Также убедитесь в тонкости помола — он должен быть 0 или 00.

На манитобе можно сделать домашнюю закваску — она будет хорошо бродить и поднимать тесто. Также эту муку можно добавлять к продуктам первого или высшего сорта, чтобы усилить их. Пропорции в данном случае подбираются индивидуально.

Манитоба в чистом виде идеально подходит для приготовления пиццы — мелкий помол и газоудерживающие способности позволяют добиться хрустящей основы с крупными порами.

Из манитобы выпекают хлеб, багеты, куличи, панеттоне, круассаны, бриоши — все, что должно быть мягким и воздушным. А вот для лапши и пасты манитоба не подойдет, изделия будут развариваться. Бессмысленно использовать ее и для некоторых видов бездрожжевого теста — например, пельменного, песочного, заварного.

Интересный факт

По рецепту, утвержденному Ассоциацией неаполитанской пиццы, тесто для этого блюда делают из дрожжей, соли, воды и муки тонкого помола. В Италию манитоба попала из Канады после Второй мировой войны в рамках Плана Маршалла.

Что можно сделать?

Попробовать и другие разновидности пшеничной муки: например, нуволу, которая дает хрустящую корочку на краях пиццы, или интеграле — для ароматного домашнего хлеба.