Почему может не получиться тесто

/ Причины неудач и способы их исправления

Опытные пекари умеют готовить идеальное тесто даже без весов и мерных чаш — они чувствуют нужную консистенцию руками. Но в начале пути многие сталкиваются с неудачами, когда даже с подробной инструкцией получается то слишком жидко, то чересчур густо. Хорошие новости: большинство ошибок можно исправить, и Food.ru знает, как это сделать.

Тесто слишком жидкое

Основная причина — избыток воды. Просто добавляйте муку по столовой ложке, тщательно вымешивая после каждой порции.

На результат влияет не только соотношение муки и воды в рецепте, но и другие важные параметры:

Влажная мука впитывает меньше жидкости, это необходимо учитывать, замешивая тесто.
Чем выше температура воздуха в помещении, тем мягче получается масса, особенно если готовите слоеное или песочное тесто. Если на кухне тепло, а тесто получилось жидким — попробуйте убрать его в холодильник на 30-40 минут.
Чем дольше вымешивается тесто, тем плотнее его текстура. Если указанного в рецепте количества муки вам кажется мало, не торопитесь ее добавлять — помешайте еще 5-7 минут.

Тесто слишком жесткое

Тесто получается твердым по двум причинам: избыток сухих ингредиентов или длительное замешивание. В случае перемеса исправить проблему, увы, не получится: волокна становятся слишком прочными, и проще замесить заново. Однако если делали массу с дрожжами, попробуйте оставить ее побродить — ферменты, кислоты и высокая температура могут частично разрушить белковые связи, тем самым смягчить тесто.

Если добавили слишком много муки, следуйте инструкции:

Посыпьте стол мукой и выложите на него комок из теста.
Разомните ком в лепешку, делая на поверхности ямки пальцами.
Разбрызгайте по всей площади 5-10 мл воды, вотрите ее руками или плоской кулинарной лопаткой.
Сложите лепешку вдвое, защипните края.
Вымешивайте руками в течение двух-трех минут. Если текстура еще слишком жесткая — повторите все действия.

Дрожжевое тесто не поднимается

Тесто для пирогов и другой выпечки поднимается из-за дрожжей, которые можно купить в свежем или сухом виде. Прессованные имеют меньший срок годности и хранятся исключительно при высокой влажности в холодильнике. Сухие при неправильном хранении могут слипнуться.

Первая причина неудачи — плохие дрожжи. Чтобы не испортить всю массу, всегда делайте жидкую опару — смешайте дрожжи в отдельной миске с теплой водой и сахаром. Если в течение 15 минут появилась пенная шапочка — можно готовить.

Вторая причина плохого роста — неправильная температура. Например, в нагретой до 40 градусов духовке масса поднимется вдвое за 40-45 минут, а в холодильнике — за ночь. Поэтому если нужно быстрее — создайте теплые условия.

Пельменное тесто рвется при варке

Причина чаще всего не в качестве теста, а в варке. Чтобы тесто не порвалось, не допускайте бурного кипения и кладите в кастрюлю такое количество вареников или пельменей, которое не слипнется при перемешивании.

Если же варите по правильной технологии, дело может быть в пропорциях муки и воды, отсутствии выдержки, большом количестве начинки. Приготовьте не слишком твердое тесто, оставьте его минимум на 30 минут, а лучше час — за это время образуется клейковина — и положите поменьше фарша.

Совет

Используйте холодную воду для замешивания — она делает текстуру более мягкой и эластичной.

Не получается песочное тесто

Песочные изделия у одних выходят слишком рассыпчатыми и не держат форму, у других — чересчур плотными, практически резиновыми. Зачастую проблема в рецептуре и ингредиентах. Например, тесто на сливочном масле получится точно лучше, чем на маргарине. Если делаете с яйцами, берите только желтки.

Совет

Оставшимися белками можно смазать заготовки перед выпеканием.

И главное — не месите слишком долго, чтобы избежать образования клейковины. Просто соедините ингредиенты, скатайте в шар и уберите в холодильник минимум на 30 минут.

Совет

Замешивайте массу руками, а не миксером или комбайном — так текстура получится мягче.