15 июня 2021

Чем питались люди в Средневековье

/ Краткий экскурс в историю

Средневековая еда сильно отличалась от того, что мы привыкли видеть на столах сегодня — ни картофеля, ни томатов, ни специй в рационе людей не было, а культура еды сильно зависела от региона, достатка и сословия, к которому человек принадлежал. Рассказываем, из чего складывались пищевые привычки средневековых европейцев.

Аля Александрова

кулинарный редактор Food.ru

В Средние века общество было разделено на страты. Касалось это и еды: каждый ел то, что мог себе позволить и что могло себе позволить его сословие. Считалось, что еда простолюдинов должна быть такой же простой и грубой, как они сами. И ели крестьяне всего два раза в день — завтрак с утра и ужин после рабочего дня.

Изысканные блюда закреплялись за дворянством: считалось, что более совершенная физическая форма и более капризная пищеварительная система аристократии требует деликатесов. Есть дворяне могли себе позволить чаще двух раз в сутки, за что церковь их критиковала. Мясо теленка, дикая птица и благородная рыба на столе символизировали статус и власть. Попытки перейти из одного кулинарного сословия в другое пресекались — настолько, что в период Высокого Средневековья даже появлялись сумптуарные законы, которые предписывали ограничения в роскоши и еде.

Хлеб — всему голова

Ключевую роль в питании средневекового крестьянина играл хлеб — он обеспечивал выживание. Хлеб ели разный: чем богаче был человек, тем более разнообразное меню он мог себе позволить. Рацион крестьянина состоял в основном из злаков, бобовых, говядины и сезонных овощей. Активно употребляли овсянку, рожь, горох, чечевицу. Хлеб составлял основу рациона — делали галеты, батоны, буханки и различные шарики. Пшеница считалась более чистым сортом и стоила дороже, нежели рожь. Поскольку овощи были доступны осенью, в рационе преобладали в основном углеводы. Рыбу (под этим названием понимались все животные, которые не ходят по суше) крестьяне употребляли редко. Еще были в ходу лук, чеснок и капуста. А еду готовили в основном на огне.

Хлеба в рационе аристократов также хватало, только делался он не из ржи, а из пшеницы. Знати было доступно такое развлечение, как охота — она тоже подтверждала статусность сословия. В силу этого на аристократическом столе можно было видеть фазанов, перепелов, куропаток и других диких птиц. Также богачам были доступны масла, вина и специи.

Якопо Кименти, «Натюрморт». Около 1625, Государственный музей изобразительных искусств им. А.С. Пушкина

Средневековая кулинария сильно зависела от региона. Например, в Южной Европе чаще употребляли в пищу фрукты, овощи, масло и вино. В тоже время северные регионы питались хлебом и мясными и молочными продуктами, а также рыбой.

Как культура еды зависела от периода

Пищевые привычки средневекового человека сильно менялись от эпохи к эпохе — и в зависимости от геополитики. После падения Римской империи в период Раннего Средневековья (V-X вв.) оборвалось большинство торговых путей. Возник кулинарный конфликт: бывшие граждане Римской империи, привыкшие к импортным оливкам, меду и ветчине, были вынуждены менять свой рацион, опираясь на тот, что был у пришедших варваров. Как кочевые народы, завоеватели существовали в основном за счет животных продуктов. Традиционная римская еда — хлеб, вино и масло — в том виде, в котором они были до падения, остались в христианской церкви. В этот же период появляются макаронные изделия.

До Высокого Средневековья (XI-XIII вв.) мясо оставалось привилегией богатых людей, но в этот период благодаря техническим новшествам и росту экономики общее благосостояние крестьян улучшилось. Теперь они могли себе позволить говядину. В то время как стол аристократии все больше зависел от импортных товаров — в этот период налаживаются торговые связи с Индией. Сыры и молочные продукты, которые сегодня нам кажутся неотъемлемой частью европейской кухни, считались продуктами низших слоев.

Осиас Берт Старший, «Натюрморт с устрицами, фруктами и вином». 1620-1625, Вашингтон, Национальная галерея

В период Позднего Средневековья (XIV-XV вв.) европейская кухня почти сформировалась в том виде, в котором мы знаем ее сейчас. Под конец этой эпохи начинается эпоха географических открытий и колониализма, и на столах европейцев появляется все больше индийских товаров. По этой причине из употребления почти вышли многие традиционные европейские продукты, такие как вигна, рапунцель, сельдерей, мушмула. В обиход активно вошли томаты, картофель, фасоль и кукуруза. Кофе, чай и шоколад, без которых мы не можем представить свою жизнь сегодня, были завезены в Европу еще на два века позже — из Америки и Индии.

Религиозная диета

Большое влияние на культуру еды оказывала церковь. Суровые христианские законы в Средневековье предписывали смирять плоть и укреплять дух, поэтому треть года верующий человек был вынужден поститься. Пост запрещал употребление мяса и животных продуктов. Таким образом церковь боролась с чревоугодием — и считала, что пиры должны чередоваться постами. Византийская, то есть православная церковь придерживалась более аскетичной пищевой традиции, в то время как католические клирики были более свободны в еде.

Что можно сделать?

Попробовать себя в роли средневекового повара. Вот исторический рецепт, который можно воплотить и сегодня.

Тушеное мясо с травами и ячменем

Ингредиенты

25 г сливочного масла
500 г мяса (кролика, телятины или курицы)
200 г лука-порея
2 зубчика чеснока
90 г ячменя
400 мл воды
1-2 столовых ложки красного вина
Лавровый лист
Соль
Перец
Сушеный шалфей

На сковороде растопите масло. Мелко нарубите лук и чеснок, а мясо нарежьте мелкими кубиками. Обжаривайте несколько минут, пока мясо не станет коричневого цвета.
Добавьте ячмень, вино, лавровый лист, перец и соль, залейте водой. Когда смесь закипит, накройте мясо крышкой и тушите час-полтора.
Обильно посыпьте шалфеем и тушите еще несколько минут.
Не забудьте налить бокал красного вина для антуража.