Карбоническая мацерация

Карбони́ческая мацера́ция (от латинского *macero* — «размягчаю») — процесс в виноделии, когда грозди винограда загружают в емкость, которую заполняют углекислым газом. Без доступа кислорода ягоды начинают ферментироваться изнутри без участия дрожжей. Под действием ферментов образуется алкоголь. Когда его концентрация достигает 2%, кожица лопается и сок вытекает. Карбоническую мацерацию также называют карбоника или углекислотная мацерация.

Когда появилась впервые

Метод карбонической мацерации изобрели во Франции в середине 1930-х годов, изначально его использовали для сохранения свежести винограда. Методику начали активно развивать в 1970-х годах в Божоле. Этим занимались приверженцы натурального виноделия, выступавшие против применения лабораторных дрожжей и серы.

Как делать правильно

Грозди помещают в чан, закачивают в него углекислый газ. Яблочная кислота и сахара внутри ягоды расщепляются под действием CO2, образуется алкоголь и другие соединения. Пигменты, танины, антоцианы переходят из кожицы в мякоть, цвет вина получается насыщенным. После того, как кожица лопнула, сок вытекает и продолжает брожение в чане. Затем виноград прессуют. Готовый продукт обладает легкостью, умеренной танинностью, ярким фруктовым вкусом, часто в нем присутствуют ароматы банана и жвачки.

Существует полукарбоническая мацерация, при которой CO2 не добавляют. Ягоды в нижней части чана лопаются. Дрожжи, находящиеся на кожице, запускают процесс брожения. Ферментация проходит с выделением углекислого газа, который катализирует мацерацию в неповрежденных верхних гроздях.

Любопытные факты

В вине практически отсутствует глютен.
Во Франции во время эпидемии филлоксеры погибло около 70% виноградников.
Самую древнюю в мире винодельню обнаружили на территории Армении во время археологических раскопок. Там делали красное вино около шести тысяч лет назад.

Понравился материал?

Рассказать друзьям: