Мацерация
Мацера́ция (от лат. macero — «размягчаю») — технологический этап виноделия. Настаивание виноградного сока на мезге — твердых частях ягоды. В основном участвует кожица, которая содержит большое количество танинов, антоцианов, ароматических и дубильных веществ. При мацерации сок винограда насыщается пигментами и минеральными веществами. Вино приобретает свойственные ему цвет, запах и вкус. Мацерация влияет на сладость и крепость напитка.
Когда появилась впервые
Достоверно неизвестно, подвергались ли напитки мацерации в древности. Исследователь Ричард Олни обнаружил упоминания этого процесса в технологических картах виноделов XVII-XIX веков. В своих книгах он говорит, что в то время мацерация была короткой — от 12 до 26 часов. Позже продолжительность мацерации увеличили до пяти дней.
Зачем нужна / Как использовать
Продолжительность современной мацерации зависит от сорта ягоды и задачи винодела. Для производства красных вин с повышенным содержанием танинов она может длиться до 40 дней, для белых, легких — до восьми дней. Чем длительнее мацерация, тем насыщеннее будет цвет и вкус напитка.
Отличается и сам процесс. Так, для производства белых вин мацерацию осуществляют до начала брожения и при низких температурах. Чтобы не запустить процесс раньше времени, ягоды охлаждают (холодный метод). Красные сорта мацерируются в ходе брожения. Для большего эффекта виноградное сусло нагревают.
Любопытные факты
- Переворот в истории мацерации произошел в 1934 году, когда французский ученый Мишель Фланзи начал использовать углекислый газ для сохранения свежести винограда. Метод такой мацерации называют карбоническим. Широкое применение в виноделии он получил в 60-х.
- Мацерация используется при изготовлении других алкогольных напитков, в первую очередь крепких настроек.
- Присутствует и в кулинарных рецептах. Повара используют мацерацию, вымачивая фрукты и ягоды в крепких алкогольных напитках для приготовления десертов и начинки для выпечки, например, для рождественского кекса.
Понравился материал?
Читают сейчас
