Ферментация

Фермента́ция (лат. ferméntum — броже́ние, заква́ска, дро́жжи) — процесс метаболизма (биохимический процесс), в результате которого происходит преобразование органических веществ. В виноделии, при взаимодействии дрожжей и сахара, который содержится в виноградном соке, появляется этанол, углекислый газ и другие компоненты. Как правило, этому процессу необходимы анаэробные условия (без доступа воздуха).

Когда появилась впервые

Понимание процесса брожения, как и слово «ферментация», были известны и применялись уже несколько сотен лет назад. Однако современный термин, применяемый в виноделии, стали использовать значительно позже. В XIX веке Луи Пастер, которого называют «отцом» микробиологии, обратил внимание на то, как дрожжи превращают сахар в спирт. Ученые XX века значительно продвинулись в изучении сложнейших биохимических процессов. Это сыграло роль и для развития технологий производства вина.

Для чего нужна ферментация

Главным продуктом ферментации для виноделия является этанол (алкоголь). В результате получаются и другие спирты, которые вступают в дальнейшие реакции с кислотами, в результате чего происходит образование эфиров. Тех самых ароматов, которые называют первичными в букете вина. Последующие этапы и процессы, используемые для разных стилей вин, дополняют палитру ароматов и оттенков вкуса.

Любопытные факты

Дрожжи, необходимые для брожения, существуют как дикорастущие, так и культивированные. Часть виноделов считает только натуральные дрожжи приемлемыми для ферментации. Другие используют выращенные специально, опасаясь непредсказуемости и неуправляемости процесса.
Ферментация должна происходить при соблюдении определенных температурных режимов. Для белых вин необходимы более низкие температуры (от 7 до 16 °С). Для красных - более высокие, 20-29 градусов . Но не более 29, иначе у готового вина может быть вареный вкус и аромат. Соблюдение температурного режима влияет на вкус и аромат готового продукта.
Сусло, которое является сырьем (субстратом) для ферментации вина, для белых и красных вин подготавливают по разному. Для белого вина важен сок из мякоти. Для красных вин прессуют мякоть вместе с кожицей и косточками, чтобы придать необходимые цвет, вкус и структуру вину.

Понравился материал?

Рассказать друзьям: