Органолептика

Органоле́птика — основа дегустации вина, метод определения качества продукции с помощью зрения, обоняния и вкуса. Название происходит от древнегреческих слов ὄργανον — инструмент, ληπτικός — вбирающий. На истинность результатов во многом влияет личный опыт сомелье, поэтому оценка показателей получается субъективной — их нельзя зарегистрировать с помощью измерительных приборов.

Зачем нужна органолептика

При работе с винами дегустатор полагается на свои органы чувств. Зрение позволяет оценить цвет и прозрачность напитка, обоняние — букет, вкус — горечь, сладость, кислоту, терпкость. С помощью органолептики специалист может быстро выявить преимущества и дефекты продукта.

Как делать правильно

Анализ состоит из четырех этапов оценки.

Внешнего вида и прозрачности. Готовый продукт обычно прозрачен. Исключение составляют натуральные и коллекционные вина без декантации. Также оценивают цвет и тело (плотность) напитка.
Аромата (букета). Первичные ароматы отражают особенности сорта винограда, обычно это фруктовые и цветочные ноты. Вторичные — результат ферментации: ореховые, маслянистые, древесные. Третичные образуются в процессе выдержки: ноты кофе, карамели и другие.
Вкуса и послевкусия. Вкус — то, что ощущают рецепторы: горечь, сладость, кислотность, соленость, алкоголь и танины. Послевкусие — ощущения, которые остаются после проглатывания.
Общего сложения (гармонии) и типичности. Насколько внешний вид, аромат и вкус типичен для напитков с похожими характеристиками.

Любопытные факты

Степень прозрачности красных темноокрашенных и выдержанных вин оценивают в затемненном помещении, устанавливая источник света позади бокала.
Чтобы освежить вкусовые рецепторы, дегустаторы делают перерыв между образцами и пьют воду.
Сомелье берегут рецепторы, поэтому не курят, не пьют кофе и крепкий чай, избегают слишком острой еды.

Понравился материал?

Рассказать друзьям: