4 мая 2025

Чем заменить дрожжи в тесте

/ Простые решения для воздушного теста

Остатки грибов, превращающих пшеницу и рожь в хлеб, найдены в Иране, Армении и Египте. Именно эти микроорганизмы делают пироги пышными, придают тесту пористость и воздушность. Они не только разрыхляют тесто, но содержат полезные аминокислоты, белки, витамины группы В, минералы, пробиотики и ферменты. Иногда дома нет дрожжей или ваш организм их плохо переносит, а непременно хочется испечь пиццу, куличи или кексы. Редакция Food.ru выяснила, как работают дрожжи и что можно использовать вместо них.

Ирина Никитина Н.

Читатель и автор food.ru

Почему приходится печь без дрожжей

Дрожжи питаются сахаром. Лучше всего они работают на мальтозе. Чтобы добыть ее из муки, дрожжи расщепляют крахмальные молекулы. Они поглощают полученный сахар, выделяют углекислый газ и спирт. Первый придает пышность тесту, а второй — улетучивается во время выпекания.

Но иногда приходится искать замену дрожжам:

если у вас аллергия на дрожжевые грибы, которая проявляется по-разному — от кожных высыпаний при контакте с тестом до отеков, проблем с желудочно-кишечным трактом и головной боли;
при пищевой непереносимости дрожжей в тесте — в отличие от аллергии, которая проявляется быстро, негативная реакция организма на какой-то продукт возникает не сразу, а после большого количества съеденного. Она сопровождается усталостью, тягой к сладкому, расстройством желудка;
если вам хочется что-то испечь, но нет навыка работы с дрожжевым тестом или времени ждать, пока оно поднимется.

Важно

Заменить дрожжи можно не всегда, так как они играют ключевую роль в процессе ферментации, поэтому экспериментировать стоит с осторожностью. Если решите попробовать альтернативы, начните с небольших порций. Так вам не только будет проще понять, соответствует ли результат ожиданиям, но и увидеть, как ваш организм реагирует на ингредиенты, которыми вы заменили дрожжи.

Как сделать закваску для хлеба дома

Чем заменить дрожжи в тесте

Приготовить пышное тесто без дрожжей можно, главное — насытить его углекислым газом или воздухом.

Разрыхлитель

Содержит пищевую соду, кислоту и муку или крахмал. Кислота растворяется в жидкости и вступает в реакцию с содой. В результате выделяется углекислый газ, и выпечка становится легкой и воздушной. Такое тесто подойдет для кексов, маффинов, насыпных пирогов. Достаточно добавить чайную ложку разрыхлителя на стакан муки.

Пищевая сода

Чтобы бикарбонат натрия начал выделять углекислый газ, добавьте к нему кислоту: 9-процентный уксус, сок лимона, йогурт, кефир, сметану. Обычно на четверть чайной ложки соды берут столовую ложку кислоты — этого хватает, чтобы разрыхлить один стакан муки.

Для правильной реакции смешайте пищевую соду с мукой и добавьте кислый ингредиент. Не гасите порошок прямо в ложке — часть углекислого газа улетучится до замеса, а остатки соды придадут тесту неприятный мыльный привкус.

Если вы печете на основе кисломолочных продуктов, то предварительно гасить соду не нужно.

Совет

Соду с кислотой добавляют в конце замеса и сразу ставят форму с тестом в духовку. Реакция должна происходить в тепле, иначе тесто будет плохо подниматься и выпечка не станет воздушной. То же самое относится и к разрыхлителю.

Чем полезен бездрожжевой хлеб

Закваска на основе муки или кисломолочного продукта

В этом случае углекислый газ образуется в результате действия кисломолочных бактерий в смеси. На закваске пекут блины, хлеб, вафли, синнабоны и пиццу. Сделайте ее на ржаной или цельнозерновой муке, кефире.

Взбитые яйца

Для этого варианта не надо использовать соду или разрыхлитель. Взбейте отдельно желтки и белки. Аккуратно перемешайте все ингредиенты в нужной последовательности, чтобы пузырьки воздуха насытили тесто. В духовке они испаряются, и выпечка становится легкой и воздушной.

Изюм

Из изюма можно приготовить домашнюю закваску для теста. Возьмите необработанные ягоды, промойте и залейте изюм теплой водой. Затем выдержите сутки в темном месте, процедите и добавьте немного муки. Через 24 часа закваска будет готова.

Пиво

Дрожжи можно заменить пивом и испечь на нем хлеб или чебуреки. Этот способ не подходит для людей с непереносимостью дрожжей или аллергией на них, потому что в пиве содержатся те же самые дрожжевые грибы, только в другом виде.

Что приготовить из слоеного бездрожжевого теста

Газированная вода

В газированных напитках уже содержится углекислый газ, который нужен для разрыхления теста. Замените минеральной водой часть жидких ингредиентов и получите легкое тесто, которое подойдет для блинов, тонкой основы для пиццы.

Интересный факт

Газированная природная вода известна со времен Гиппократа, а в XVIII веке ее начали разливать в бутылки и транспортировать, что было дорого и неэффективно. В 1770 году изобрели сатуратор для искусственного газирования, а производство воды в массовых масштабах началось с использованием пищевой соды и углекислого газа.

Заварное тесто

При нагревании из теста испаряется влага, которую мука вобрала в себя во время заваривания. Пар не может выйти сквозь корку и образует внутри выпечки пустоты. Вот почему дрожжи в такое тесто можно не добавлять. Эклеры, профитроли и бисквиты из него получаются пышными и воздушными.

Что можно сделать?

Приготовить свою смесь для выпечки из муки, сахарного песка, сухого молока, разрыхлителя и добавок по вкусу: ванилина, цедры апельсина, лимонного порошка, корицы, кардамона. Хранить заготовку для выпечки в сухой герметичной банке и использовать, когда нужно быстро приготовить сдобу к чаю — просто добавить к ней яйца и масло.