16 июня 2025

Как приготовить люля-кебаб на мангале и дома

/ Секреты простого блюда

«Между фаршем и кебабом примерно столько же общего, сколько между котлетой и любовной поэмой Омара Хайяма. Люля — это искусство. Это фарш, который держится на шампуре без клятв и обручального кольца, а потом жарится так, что внутри — сок, снаружи — аромат», — говорит о популярном восточном блюде бренд-шеф бурят-монгольского ресторана «Сансар» Баир Менжиков, который помог редакции Food.ru подготовить эту статью.

(2)

Легендарное восточное блюдо

Право считаться родиной кебаба оспаривают несколько восточных стран.

В России блюдо популярно сравнительно недавно. Под люля-кебабом в нашей стране обычно подразумевают нанизанное на шампур и приготовленное на мангале рубленое мясо. На Востоке чаще используют баранину, но есть и варианты из говядины, телятины, свинины, курицы, индейки, кролика, рыбы. Иногда смешивают несколько видов мяса. Существуют и вегетарианские разновидности кебаба, например из картофеля.

Интересный факт

Слово kebab переводится как «жареное мясо», поэтому так можно назвать множество блюд, в том числе шиш-кебаб — турецкую разновидность шашлыка.

Как приготовить фарш, чтобы он не падал с шампура

Эксперт Баир Менжиков советует:

Возьмите баранину — шею или лопатку. Мяса в составе фарша должно быть 70%. Второй ингредиент — бараний курдюк. Его 30%. Понадобится много репчатого лука: примерно одна большая головка на 500 г мяса. Еще нужны соль, зира и черный перец по вкусу. Яйца и панировку не используйте.

Мясо нарежьте, а не перекручивайте, — структура блюда должна быть текстурной. Лук мелко порубите ножом, не пропускайте через блендер, не надо супа! Курдюк — секрет сочности и аромата, без него получится просто шашлык для скучающих.

Перемешайте ингредиенты и выбивайте фарш: рукой, с силой, с характером. Делайте это минут десять, пока масса не станет липкой. Поставьте фарш в холодильник на час.

Тонкости приготовления идеального люля-кебаба

Настоящий люля-кебаб готовят на углях. Они должны полностью прогореть, отдавать стабильный и равномерный жар, который обеспечит идеальную термообработку — блюдо будет в меру сочное и не подгоревшее.

Кроме того, бренд-шеф ресторана «Сансар» Баир Менжиков советует:

готовый фарш поставьте в холодильник на один час, чтобы вкусы и ароматы мяса и специй соединились;
прежде чем брать фарш, смочите руки холодной водой, так он не будет прилипать к пальцам;
используйте специальные шампуры для кебаба — они плоские и широкие;
шампуры обдайте уксусом или сбрызните лимонным соком для лучшего сцепления с мясом;
лепите колбаску, распределяя фарш по всей длине шампура и плотно прижимая к металлу.

Кебаб должен получиться по толщине примерно как мизинец того, кто регулярно ходит в спортзал».

Располагайте кебабы на мангале, в духовке или сковороде на небольшом расстоянии друг от друга. Жарьте блюдо до появления румяной корочки, регулярно поворачивая шампур, чтобы мясо пропекалось равномерно и плотнее схватывалось. Когда из кебаба начнет выступать прозрачный сок, оно готово. Пропеченная колбаска легко отстает от шампура. Важно не пропустить этот момент и не передержать блюдо, иначе получится слишком сухим. Помните, что рубленое мясо готовится быстрее, чем цельные куски.

Классический люля-кебаб из баранины на мангале

Приготовление этого восточного мясного блюда только на первый взгляд сложное. Если учитывать все тонкости и следовать пошаговым рекомендациям, кебаб идеально получится с первого раза.

Время: 1 час 40 минут.

Ингредиенты:

баранина — 500 г;
жир курдючный — 100 г;
лук репчатый — 150 г;
лимон — 60 г;
чеснок — 4 зубчика;
кинза — 5 веточек;
уксус красный винный — 1 ч. л.;
зира, кориандр молотый, соль — по вкусу.

Баранину помойте, удалите пленки. Мелко нарубите мясо и курдючный жир. Очищенный лук нарежьте крупно, чеснок — мелко. Кинзу помойте и обсушите. Прогрейте ее и кориандр на сухой сковороде две-три минуты, растолките.

Соедините в миске перечисленные ингредиенты. Добавьте сок лимона и снова все перемешайте, сбрызните фарш уксусом. Накройте миску крышкой и поставьте в холодильник на час.

Готовьте кебабы на горячем мангале примерно пять минут и, перевернув, еще столько же времени.

Домашние люля-кебабы в духовке и на сковороде

Если не получается выехать на природу, сделайте люля-кебаб дома. Например, в духовке, на сковороде-гриль или в электрошашлычнице. Деревянные шпажки перед использованием для жарки блюда замочите в холодной воде на один час, иначе они подгорят.

Люля-кебаб из свинины и говядины в духовке

Чтобы ускорить приготовление блюда дома, возьмите уже перекрученное мясо. Сочетание свинины и говядины в фарше сделает кебабы сочнее и мягче.

Время: 3 часа 30 минут, активной работы — 1 час.

Ингредиенты:

фарш свино-говяжий — 500 г;
лук репчатый — 150 г;
чеснок — 1 зубчик;
петрушка — 2 веточки;
вино красное — 4 ст. л.;
вода — 4 ст. л.;
соус соевый — 1 ст. л.;
хмели-сунели — 1 ч. л.;
соль — 1 ч. л.

Очистите лук и чеснок. Зелень помойте и обсушите, удалите толстые части стеблей. Мелко порубите лук, чеснок, петрушку. В глубокой миске соедините фарш с остальными ингредиентами, кроме воды и вина. Хорошо отбейте его — ударьте всю массу о рабочую поверхность раз 20. Затем выдержите фарш в холодильнике один-два часа.

Сформируйте на шпажках колбаски, примерно десять штук. Влейте в форму для запекания вино и воду, выложите кебабы на небольшом удалении друг от друга. Запекайте 15 минут при 200 °C, потом переверните и готовьте еще столько же времени.

Совет

Если хотите добавить кебабам насыщенный аромат, положите в рубленое мясо копченую паприку. Тогда блюдо, запеченное в духовке или обжаренное на сковороде, сложно отличить от приготовленного на углях.

Люля-кебабы из курятины в духовке

Кебабы из птицы готовьте без добавления жира, необходимую сочность фаршу придадут овощи. Берите филе грудки и голеней, по возможности используя охлажденную, а не замороженную курятину.

Время: 1 час.

Ингредиенты:

филе куриное — 600 г;
лук репчатый — 120 г;
перец болгарский — 100 г;
петрушка — 2 веточки;
крахмал картофельный — 1 ст. л.;
паприка — 1 ч. л.;
куркума — 1 ч. л.;
соль — 1 ч. л.;
перец горошком — 10 шт.

Болгарский перец помойте и обсушите, выньте семена и белые перегородки, мякоть мелко нарежьте. Лук очистите и порубите на небольшие куски. Филе помойте, удалите пленки. Прокрутите курятину в мясорубке. Помытую и обсушенную петрушку мелко нарежьте. Специи перетрите в ступке или кофемолке.

Сложите ингредиенты в миску и перемешайте до однородности. Отбейте массу и всыпьте крахмал, просеивая его через сито и ориентируясь на консистенцию фарша.

Выстелите противень пергаментом. Сформуйте колбаски и каждую проткните шпажкой. Выложите куриные кебабы на противень и запекайте 10–15 минут при 200 °C, затем переверните и готовьте еще столько же времени.

Люля-кебаб из говядины на сковороде-гриль

Жарьте колбаски на сковороде в рафинированном масле. Нанизывайте фарш на деревянные шпажки не слишком толстым слоем, чтобы приготовился быстрее.

Время: 1 час.

Ингредиенты:

говядина — 500 г;
лук репчатый — 160 г;
свежая петрушка и кинза — по вкусу;
перец черный молотый, соль, другие специи — по вкусу;
растительное масло — для жарки.

Помойте зелень и мясо. Снимите шелуху с лука. Говядину прокрутите в мясорубке. Порубите лук, петрушку и кинзу. Положите ингредиенты в миску, добавьте специи. Вымешивайте фарш в течение 15 минут.

Сформуйте на шпажках колбаски толщиной примерно три сантиметра и выложите на сковороду-гриль с разогретым маслом. Обжарьте на сильном огне с каждой стороны по одной минуте — до румяной корочки. Затем уменьшите нагрев и готовьте люля-кебабы примерно десять минут, поворачивая по необходимости.

Совет

Чтобы избавить колбаски от лишнего жира, выложите их на несколько минут на плотное бумажное полотенце, оно впитает часть масла.

Что можно сделать?

Подавать свежеприготовленные на мангале или другим способом колбаски из фарша оригинально. Например, заверните их в лаваш или пресную лепешку. Дополняйте люля-кебабы зеленью и свежими овощами, маринованным красным луком и острыми соусами вроде аджики и ткемали.