16 июня 2025

Как приготовить люля-кебаб на мангале и дома

/ Секреты простого блюда

«Между фаршем и кебабом примерно столько же общего, сколько между котлетой и любовной поэмой Омара Хайяма. Люля — это искусство. Это фарш, который держится на шампуре без клятв и обручального кольца, а потом жарится так, что внутри — сок, снаружи — аромат», — говорит о популярном восточном блюде бренд-шеф бурят-монгольского ресторана «Сансар» Баир Менжиков, который помог редакции Food.ru подготовить эту статью.

Екатерина Опарина

Автор Food.ru

Легендарное восточное блюдо

Право считаться родиной кебаба оспаривают несколько восточных стран.

В России блюдо популярно сравнительно недавно. Под люля-кебабом в нашей стране обычно подразумевают нанизанное на шампур и приготовленное на мангале рубленое мясо. На Востоке чаще используют баранину, но есть и варианты из говядины, телятины, свинины, курицы, индейки, кролика, рыбы. Иногда смешивают несколько видов мяса. Существуют и вегетарианские разновидности кебаба, например из картофеля.

Интересный факт

Слово kebab переводится как «жареное мясо», поэтому так можно назвать множество блюд, в том числе шиш-кебаб — турецкую разновидность шашлыка.

Как приготовить люля-кебаб из курицы

Как приготовить фарш, чтобы он не падал с шампура

Эксперт Баир Менжиков советует:

Возьмите баранину — шею или лопатку. Мяса в составе фарша должно быть 70%. Второй ингредиент — бараний курдюк. Его 30%. Понадобится много репчатого лука: примерно одна большая головка на 500 г мяса. Еще нужны соль, зира и черный перец по вкусу. Яйца и панировку не используйте.

Мясо нарежьте, а не перекручивайте, — структура блюда должна быть текстурной. Лук мелко порубите ножом, не пропускайте через блендер, не надо супа! Курдюк — секрет сочности и аромата, без него получится просто шашлык для скучающих.

Перемешайте ингредиенты и выбивайте фарш: рукой, с силой, с характером. Делайте это минут десять, пока масса не станет липкой. Поставьте фарш в холодильник на час.

Тонкости приготовления идеального люля-кебаба

Настоящий люля-кебаб готовят на углях. Они должны полностью прогореть, отдавать стабильный и равномерный жар, который обеспечит идеальную термообработку — блюдо будет в меру сочное и не подгоревшее.

Кроме того, бренд-шеф ресторана «Сансар» Баир Менжиков советует:

готовый фарш поставьте в холодильник на один час, чтобы вкусы и ароматы мяса и специй соединились;
прежде чем брать фарш, смочите руки холодной водой, так он не будет прилипать к пальцам;
используйте специальные шампуры для кебаба — они плоские и широкие;
шампуры обдайте уксусом или сбрызните лимонным соком для лучшего сцепления с мясом;
лепите колбаску, распределяя фарш по всей длине шампура и плотно прижимая к металлу.

Кебаб должен получиться по толщине примерно как мизинец того, кто регулярно ходит в спортзал».

Располагайте кебабы на мангале, в духовке или сковороде на небольшом расстоянии друг от друга. Жарьте блюдо до появления румяной корочки, регулярно поворачивая шампур, чтобы мясо пропекалось равномерно и плотнее схватывалось. Когда из кебаба начнет выступать прозрачный сок, оно готово. Пропеченная колбаска легко отстает от шампура. Важно не пропустить этот момент и не передержать блюдо, иначе получится слишком сухим. Помните, что рубленое мясо готовится быстрее, чем цельные куски.

В чем отличия шашлыка от люля-кебаба

Классический люля-кебаб из баранины на мангале

Приготовление этого восточного мясного блюда только на первый взгляд сложное. Если учитывать все тонкости и следовать пошаговым рекомендациям, кебаб идеально получится с первого раза.

Время: 1 час 40 минут.

Ингредиенты:

баранина — 500 г;
жир курдючный — 100 г;
лук репчатый — 150 г;
лимон — 60 г;
чеснок — 4 зубчика;
кинза — 5 веточек;
уксус красный винный — 1 ч. л.;
зира, кориандр молотый, соль — по вкусу.

Баранину помойте, удалите пленки. Мелко нарубите мясо и курдючный жир. Очищенный лук нарежьте крупно, чеснок — мелко. Кинзу помойте и обсушите. Прогрейте ее и кориандр на сухой сковороде две-три минуты, растолките.

Соедините в миске перечисленные ингредиенты. Добавьте сок лимона и снова все перемешайте, сбрызните фарш уксусом. Накройте миску крышкой и поставьте в холодильник на час.

Готовьте кебабы на горячем мангале примерно пять минут и, перевернув, еще столько же времени.

Люля-кебаб из баранины на мангале

Домашние люля-кебабы в духовке и на сковороде

Если не получается выехать на природу, сделайте люля-кебаб дома. Например, в духовке, на сковороде-гриль или в электрошашлычнице. Деревянные шпажки перед использованием для жарки блюда замочите в холодной воде на один час, иначе они подгорят.

Люля-кебаб из свинины и говядины в духовке

Чтобы ускорить приготовление блюда дома, возьмите уже перекрученное мясо. Сочетание свинины и говядины в фарше сделает кебабы сочнее и мягче.

Время: 3 часа 30 минут, активной работы — 1 час.

Ингредиенты:

фарш свино-говяжий — 500 г;
лук репчатый — 150 г;
чеснок — 1 зубчик;
петрушка — 2 веточки;
вино красное — 4 ст. л.;
вода — 4 ст. л.;
соус соевый — 1 ст. л.;
хмели-сунели — 1 ч. л.;
соль — 1 ч. л.

Очистите лук и чеснок. Зелень помойте и обсушите, удалите толстые части стеблей. Мелко порубите лук, чеснок, петрушку. В глубокой миске соедините фарш с остальными ингредиентами, кроме воды и вина. Хорошо отбейте его — ударьте всю массу о рабочую поверхность раз 20. Затем выдержите фарш в холодильнике один-два часа.

Сформируйте на шпажках колбаски, примерно десять штук. Влейте в форму для запекания вино и воду, выложите кебабы на небольшом удалении друг от друга. Запекайте 15 минут при 200 °C, потом переверните и готовьте еще столько же времени.

Совет

Если хотите добавить кебабам насыщенный аромат, положите в рубленое мясо копченую паприку. Тогда блюдо, запеченное в духовке или обжаренное на сковороде, сложно отличить от приготовленного на углях.

Люля-кебаб из фарша в духовке

Люля-кебабы из курятины в духовке

Кебабы из птицы готовьте без добавления жира, необходимую сочность фаршу придадут овощи. Берите филе грудки и голеней, по возможности используя охлажденную, а не замороженную курятину.

Время: 1 час.

Ингредиенты:

филе куриное — 600 г;
лук репчатый — 120 г;
перец болгарский — 100 г;
петрушка — 2 веточки;
крахмал картофельный — 1 ст. л.;
паприка — 1 ч. л.;
куркума — 1 ч. л.;
соль — 1 ч. л.;
перец горошком — 10 шт.

Болгарский перец помойте и обсушите, выньте семена и белые перегородки, мякоть мелко нарежьте. Лук очистите и порубите на небольшие куски. Филе помойте, удалите пленки. Прокрутите курятину в мясорубке. Помытую и обсушенную петрушку мелко нарежьте. Специи перетрите в ступке или кофемолке.

Сложите ингредиенты в миску и перемешайте до однородности. Отбейте массу и всыпьте крахмал, просеивая его через сито и ориентируясь на консистенцию фарша.

Выстелите противень пергаментом. Сформуйте колбаски и каждую проткните шпажкой. Выложите куриные кебабы на противень и запекайте 10–15 минут при 200 °C, затем переверните и готовьте еще столько же времени.

Люля-кебаб из курицы

Люля-кебаб из говядины на сковороде-гриль

Жарьте колбаски на сковороде в рафинированном масле. Нанизывайте фарш на деревянные шпажки не слишком толстым слоем, чтобы приготовился быстрее.

Время: 1 час.

Ингредиенты:

говядина — 500 г;
лук репчатый — 160 г;
свежая петрушка и кинза — по вкусу;
перец черный молотый, соль, другие специи — по вкусу;
растительное масло — для жарки.

Помойте зелень и мясо. Снимите шелуху с лука. Говядину прокрутите в мясорубке. Порубите лук, петрушку и кинзу. Положите ингредиенты в миску, добавьте специи. Вымешивайте фарш в течение 15 минут.

Сформуйте на шпажках колбаски толщиной примерно три сантиметра и выложите на сковороду-гриль с разогретым маслом. Обжарьте на сильном огне с каждой стороны по одной минуте — до румяной корочки. Затем уменьшите нагрев и готовьте люля-кебабы примерно десять минут, поворачивая по необходимости.

Совет

Чтобы избавить колбаски от лишнего жира, выложите их на несколько минут на плотное бумажное полотенце, оно впитает часть масла.

Люля-кебаб из говядины

Что можно сделать?

Подавать свежеприготовленные на мангале или другим способом колбаски из фарша оригинально. Например, заверните их в лаваш или пресную лепешку. Дополняйте люля-кебабы зеленью и свежими овощами, маринованным красным луком и острыми соусами вроде аджики и ткемали.