21 февраля 2023

Что ели российские монархи

/ Жареных лебедей, лапшу с голубями и другие необычные блюда

Когда мы говорим о царском застолье, то чаще всего представляем парадные залы, богато накрытые столы и множество невиданных яств. Действительно, на торжественных приемах, публичных обедах и завтраках так и было. Однако повседневные трапезы монарших особ часто отличались меньшей пышностью, а меню — однообразием. Многие императоры и вовсе предпочитали питаться достаточно скромно. О том, какую еду любили русские самодержцы и можем ли мы сегодня приготовить царские угощения, расскажем в этой статье.

(1)

Иван Грозный: пир горой, жареные лебеди и сахарные скульптуры

Уж если говорить о сказочных царских пирах, где текли рекой мед и пиво, а к столу подавали не только лебедей, но и павлинов, то при Великом князе Василии III Ивановиче и Иване IV Васильевиче, царе всея Руси, действительно так и было.

Длился такой «банкет» много часов, а для его обслуживания требовалось несколько сотен слуг. Подавали блюда из птицы, рыбы и даже цельные туши дичи на вертеле. Особым деликатесом считалась жареная рысь. Разумеется, и холодных закусок — солений, вяленого мяса и рыбы — в меню было изрядное количество.

Вслед за основным блюдом подавали выпечку всех видов: от пирогов с расстегаями и кулебяками до блинов с оладьями. Запивали все хмельным медом: как простым, так и ягодным, и можжевеловым. Впрочем, сам Иван Васильевич предпочитал водку, приготовленную особым способом: крепкий спиртной напиток, который иначе называли «зельено вино», настаивали на травяном сборе, в который часто входила полынь — она придавала напитку выраженную горечь.

Десерт, разумеется, также присутствовал: к концу многочасового пира подавались сахарные скульптурные фигуры и композиции небывалой величины.

Расстегай с рыбой

Петр I: щи да каша и заморские угощения

Не будет преувеличением сказать, что рацион великого царя-реформатора отличался простотой. Император мог поесть и на ходу, а любимой едой оставались щи, каша, особенно перловая, и студень, который Петр весьма уважал.

Ячневую крупу, изрядно сдобренную сливочным маслом и щедро приправленную укропом, монарх мог употреблять каждый день и в любое время: на завтрак, обед и ужин. Кроме того, деятельный правитель не одобрял обжорства, а трапезничать в кругу семьи предпочитал даже без слуг.

Царь любил и рюмку выпить, и квас вполне приветствовал, а пристрастившись за границей к кофе, пил его сам и настоятельно требовал от знати употреблять напиток по утрам, как это было принято в Европе.

Вторым удивительным продуктом стал картофель. Правда, невиданный заморский клубень в те далекие времена на царский стол подавали не как гарнир или самостоятельное блюдо, а в качестве десерта — картофель посыпали сахаром!

Постная перловка

Екатерина II: французский шик и томленая говядина

Балы Екатерины Великой, как отмечали современники, были не такими пышными, как у ее фаворита Потемкина. Тем не менее, придворные обеды и ужины отличались изысканностью и разнообразием. Главной выступала французская кухня, что, впрочем, не мешало императрице наслаждаться и традиционными русскими блюдами. И пока знать активно подражала царице, вводя в домашнее меню паштеты, ростбифы и бланманже с муссами, сама она вполне могла ограничиться бубликами и чаем с вареньем.

Любимой едой императрицы была томленая разварная говядина с особым соусом. Для этого блюда мясо вымачивали в специальном маринаде и варили несколько часов. Для соуса использовали вяленые оленьи языки. А дополнительно могли подать соленья: огурцы, квашеную капусту.

Интересный факт

Павел I, вступивший на престол после Екатерины II, старательно избавлялся от всего, что вводила в традиции при дворе его мать. Щи и каши вновь заполнили царский стол, а сам монарх больше всего любил сосиски с квашеной капустой.

Томленая говядина в духовке

Александр I: земляника, ботвинья и чай с медом

Монарх отличался педантичностью и пунктуальностью, что не могло не касаться как его собственного распорядка дня, так и приемов пищи для всех домочадцев. Он придерживался довольно строгих правил питания, в основном рекомендованных царским лейб-медиком. Впрочем, несколько пристрастий в еде у Александра I было.

Император любил перекусить свежими фруктами и ягодами, а особенно выделял землянику. Вечером охотно пил чай с медом, и придворные поддерживали эту традицию в том числе на балах. В обед самодержец мог круглый год есть самую обыкновенную ботвинью. Обычный крестьянский холодный суп из свеклы с белым квасом присутствовал в меню даже на званых обедах. Однажды Александр I отправил ботвинью английскому послу в надежде, что тот оценит вкус блюда. Однако затея не удалась: повар посла решил, что суп попросту остыл в дороге, и разогрел его.

Ботвинья с огурцом и редисом

Николай I: соленые огурцы и пожарские котлеты

У современников Николая I было однозначное впечатление о монархе: его отличали скромность вкусов и предельная умеренность в еде. Мемуаристы отмечают, что царь предпочитал на обед щи, избегал пряностей, а отужинать мог просто черным хлебом. Впрочем, была у монарха одна страсть — соленые огурцы. Их в царское меню добавляли каждый день. А иной раз Николай I мог вовсе отказаться от вечернего приема пищи, позволяя себе за ужином лишь пару ложек огуречного рассола.

С именем правителя связывают и происхождение названия пожарских котлет. Однажды император остановился в Торжке и столовался у известного тогда трактирщика Пожарского. Царь хотел отведать прославленных рубленых телячьих котлет, но телятины на кухне не оказалось. По легенде дочь трактирщика, Дарья, не желая осрамиться перед государем, приготовила котлеты из мяса курицы. Императора настолько впечатлило это блюдо, что по фамилии трактирщика он именовал их «пожарскими» и велел включить в придворное меню.

Пожарские котлеты

Александр II: трапезы на пленэре и медвежья печень на углях

Император Александр II, по свидетельству многих современников, был страстным охотником и к этому делу подходил со всей серьезностью. Он не желал охотиться на загнанного зверя, предпочитая выслеживать добычу сам. Обязательным во время охоты был необычный завтрак или обед на свежем воздухе.

Несмотря на то, что столы накрывались крахмальными скатертями и сервировались дорогим фарфором, а меню было довольно разнообразным, царь и его приближенные присаживались на пеньки, а тарелки с едой держали в руках или на коленях. Некоторые забавные моменты таких лесных пиров запечатлел на игральных картах придворных художник М. Зичи. Добытую дичь готовили на ужин в охотничьих царских угодьях. Самодержец особенно любил медвежье мясо и печень, приготовленную на углях.

Интересный факт

Когда Александр II был еще молодым цесаревичем, а не императором, он любил баловать свою жену вкусной едой. По его приказу утром царевне доставляли живую яблоню в кадушке, чтобы Мария Александровна сама могла выбрать яблоко.

Печень в сухарях

Александр III: простая еда с пикантными соусами и жареная камбала

О кулинарных предпочтениях Александра III складывается довольно противоречивое впечатление. С одной стороны, в некоторых записях мемуаристов можно встретить мнение об отсутствии вообще каких-либо пристрастий. Мол, кроме простокваши, ничего государь особенно и не любил. В других же воспоминаниях — немало свидетельств, что вкусы его отличались разнообразием, а иной раз могли и удивить.

Так, царь любил еду простонародную, но к ней подавали пикантные соусы. Любимым соусом государя считают камберленд. Что забавно, этот сложный многогранный соус из красной смородины самодержец мог употребить с солеными огурцами. Если на придворных балах и торжественных обедах царская семья все-таки следовала традициям, и меню было изысканным, то во время поездок император мог запросто нарушать правила.

Как бы ни возмущалась супруга Мария Федоровна, в поездке по Кавказу ее муж пришел в восторг от местной еды, с удовольствием употреблял в пищу огромное количество чеснока и лука. Еще одной страстью Александра III была рыба. И не какая-нибудь, а та, что он выловил собственноручно.

Интересный факт

На пышных царских трапезах в Гатчине гостям выдавалось специальное меню. Одна его сторона содержала перечень блюд, а на второй печатали меню музыкальное.

Жареная камбала

Николай II: калачи, лапша с голубями и николаевская закуска

Вся семья последнего российского императора придерживалась более чем простого питания. Содержание любой трапезы было скромным, а часто даже постным. Императрица и вовсе не ела мясо и рыбу, а император предпочитал здоровую еду самой изысканной.

Некоторые русские традиции с особой заботой сохранялись Александрой Федоровной. Так, к завтраку обязательно подавали калачи, хотя и яйца, и бекон также присутствовали в меню. В обед для царской трапезы готовили несколько блюд из мяса и рыбы, а к супу полагались пироги.

Но самым любимым блюдом царя была лапша с голубем. Птицу и лапшу готовили отдельно, смешивая ингредиенты только в самом конце.

И сегодня многие гурманы любят сопровождать крепкие напитки, например, коньяк, закуской, чье изобретение приписывают императору. Классическая «николашка» — это ломтик лимона, посыпанный кофе тонкого помола и щепоткой сахарного песка.

Куриная лапша

Что можно сделать?

Попробовать приготовить блюда из царского меню. Конечно, поужинать жареным лебедем в современном мире вряд ли получится: и птиц жалко, и рецепт не сохранился. Зато вполне можно позволить себе приготовить на обед ботвинью, а к ужину — пироги. Да и домочадцы, возможно, посмотрят иначе на перловку, если сообщить им, что это любимая каша самого Петра I.